Billen Bloot: de topchef

© Jeroom

HUMO Als klant heb ik niks aan die btw-verlaging. De prijzen op de menukaart zijn de voorbije zes maanden alleen maar gestegen...

"'Ik verdien evenveel als mijn schoonmaakster: 1.500 euro per maand'"

Tony D. «Maar het was helemaal niet de bedoeling die verlaging naar de klant door te schuiven! De maatregel dient om de marges en de rentabiliteit van horecabedrijven te verbeteren. Zo wil de overheid ook de tewerkstelling stimuleren. Maar dat is theorie als er geen kandidaten zijn, hè. Ik heb momenteel tien voltijdse en drie deeltijdse medewerkers, maar ik kom nog vier krachten te kort.

»Ik ben al maandenlang op zoek, zonder resultaat. Die twee koks, dat moet vroeg of laat wel lukken. Maar een sommelier of een maître d'hôtel? Er zijn domweg geen geschikte kandidaten. En ik doe niet moeilijk, voor mijn part moeten ze geen diploma van de hotelschool hebben. Ik heb ooit een pol & soccer aangenomen: de beste sommelier die je kon wensen.»

Tony D. (schamper) «Het tegendeel is waar. Over andere formats wil ik het niet hebben, maar 'Mijn restaurant!' is een ramp voor de sector. Na twee afleveringen begreep ik hoe mijn vriend de chirurg zich voelt als er op tv een ziekenhuisscène speelt.

»Ik hoor het hem nog zeggen: 'Ze moeten me in mijn zetel vastbinden, anders vlieg ik van pure ergernis het scherm aan.' Zo voelde ik me ook bij 'Mijn restaurant!'. Totaal fake, niet om aan te zien. Dat programma jaagt jongeren weg uit de keuken.»

Tony D. «'Mijn restaurant!' schept een door en door vals beeld van onze stiel. Hoe Peter Goossens kandidaten kleineert en uitkaffert, dat is er totaal over. Die man draait de klok honderd jaar terug. Voor de Eerste Wereldoorlog was het gebruikelijk dat er in de keuken met potten en pannen werd gegooid.

»Ik erger me ook blauw aan de zelfverheerlijking van die man. Oké, Goossens is een geweldige kok en zijn Hof van Cleve een bijzonder restaurant. Maar een beetje bescheidenheid zou wel gepast zijn. Hij is Picasso niet, dat soort genieën vind je trouwens niet in ons vak. Wij zijn niet met kunst bezig, restaurateur is en blijft een dienstenberoep. Klanten behagen door lekker te koken en goed te ontvangen: meer of minder stelt het niet voor.»

Tony D. «Natuurlijk moet er discipline zijn. We werken constant onder hoogspanning, dat is onvermijdelijk als je twee deadlines per dag moet halen.

»Ik vergelijk een keuken graag met het leger: de commandant geeft de bevelen, de troepen voeren ze uit. Orders moeten altijd worden beantwoord. Met een ja, met een nee, desnoods met een vraag om uitleg. Ik kan er niet tegen dat ze niks antwoorden, want dan weet ik niet of ze me hebben gehoord.

»Ik eis ook dat mijn personeel iedere dag om halftwaalf present is om samen te eten. Voor laatkomers ben ik onverbiddelijk. Wie al niet voor zijn eigen bord kan zorgen, kan zeker niet voor het bord van de klant instaan. Bovendien: zonder een fatsoenlijke maaltijd blijf je in dit vak niet lang op de been.»

Tony D. «Kalm blijven is de boodschap. 'Gooi maar in de vuilnisbak en begin opnieuw,' zeg ik dan. Of: 'Neem het mee naar huis en kader het in, dan kan je het nog aan de muur ophangen.'

»Een beetje humor houdt de sfeer erin. Je kan gezag uitoefenen zonder mensen af te blaffen - zoals Goossens dat doet. Een goed restaurant moet hartelijkheid uitstralen, en niet alleen voor de klanten. Warme sfeer in de zaal en venijn in de keuken, dat werkt niet.»

U vindt het volledige interview vanaf dinsdag 18 mei in Humo 3637.