Kerstkoken met Sergio Herman: 'Ik denk zeker dat vrouwen beter kunnen proeven dan mannen'

, door (kv)

sergio herman 1200
© Johan Jacobs

Bedrijvigheid vlak voor de service in AIRrepublic, de nieuwe brasserie van Sergio Herman in Cadzand, een glazen doos tussen golven en duinen. Binnen zorgen een vlammende houtoven en salsamuziek voor warmte. Ook de kaart verbindt zilt met exotiek: tussen de vissoep Oud Sluis en de rode poon Zeelandaise danst een ceviche van schelvis, duindoornbes, habaneropepers en avocado.

Het team – jong, internationaal, op sneakers – wordt samengeroepen: dat ze er vanavond weer allemaal voor moeten gaan, een energieke groepskreet sluit de sessie af. ‘En puntjes op de i, hè,’ roept Sergio Herman z’n ploeg nog toe in het deurgat, klaar om te vertrekken naar een andere meeting – bij Pure C, The Jane, Frites Atelier, serviezenproducent Serax of een tv-productiehuis, wie zal het zeggen? 2017 was een annus horribilis voor de chef, vol persoonlijk verlies – eerst een kind, dan z’n vader, na een jarenlange strijd tegen alzheimer. Werken lijkt vooralsnog z’n remedie.

HUMO Op 18 december start je met ‘La mamma’ op VTM. Koken vrouwen anders dan mannen?

Sergio Herman «Ik denk zeker dat vrouwen beter kunnen proeven dan mannen, dat de smaak van een vrouw fijngevoeliger en preciezer is. In Frankrijk heb je de topchefs Anne-Sophie Pic en Dominique Crenn en in Spanje Elena Arzak, dames die aan de top staan. Maar ze zijn zeldzaam. Dat heeft te maken met de heftigheid van het beroep. Het is zo’n veeleisend vak dat het heel moeilijk met een gezin te combineren is. Als een vrouw ook een aanwezige moeder wil zijn, wordt het bijna onmogelijk: je kunt je het niet permitteren een stapje terug te zetten in ons vak.»

HUMO Je ouders Ans en Ronnie Herman runden samen het mosselrestaurant Oud Sluis. De kaart hier eert je vader, maar heb je ook herinneringen aan de keuken van je moeder?

Herman «Ik ben opgegroeid met de keuken van mijn vader. Het enige wat mijn moeder echt goed kon, was paling bakken. Dat klinkt misschien raar, maar je moet het kunnen, hoor: bij haar was de paling altijd botermals, echt supergoed. Nu mijn vader er niet meer is, kookt ze wel zelf, eigenlijk al een paar jaar.

Humo.be-updates in je Facebook-nieuwsfeed?

U bent wellicht ook hierin geïnteresseerd:

De Persgroep Publishing heeft haar Privacy– en cookieverklaring aangepast.
Wij gebruiken jouw persoonsgegevens vanaf nu ook om de Diensten van MEDIALAAN Groep/De Persgroep Publishing te optimaliseren en deze waarvoor jij kiest te personaliseren.
Door op “verdergaan” te klikken of door verder te surfen, erken je deze aangepaste Privacy– en cookieverklaring gelezen te hebben.

Verdergaan