Wie zet de beste kop koffie van het land?

In Zwart, een tijdelijk koffielaboratorium op het Antwerpse De Coninckplein, schuiven we aan bij drie deelnemers: Valentine Wanders (28, barista en medezaakvoerder van de Gentse koffiebar Labath), Emiel Rymenans (24, barista bij Caffènation, het mekka van de Belgische specialty coffee-scene) en Roeland Lenaerts (25, barista bij Zwart en koffiebrander voor diezelfde Caffènation).

"Het allerbelangrijkste is dat je in je koffie gelóóft"

Enkele quotes

• HUMO Volgende week nemen jullie het tegen mekaar en twee andere barista's op. Wat wordt er precies van jullie verwacht?

  Wanders «Dat we vier cappuccino's, vier espresso's en vier zelf verzonnen koffiedrankjes zonder alcohol maken.»

  Rymenans «Binnen de vijftien minuten.»

  Wanders «En erbij vertellen waarom onze koffie zo speciaal is. En dat terwijl er zeven juryleden op je vingers staan te kijken. Niet simpel.»

  HUMO Hoe bereid je zoiets voor?

  Lenaerts «Je kiest één koffieboon waarmee je aan de slag wil: daar staat of valt alles mee.»

  Rymenans «En die zoektocht naar de perfecte boon is een zware klus. Je moet bijvoorbeeld altijd in het achterhoofd houden dat je koffie perfect bij melk moet passen, want je zult er ook cappuccino's mee zetten. En de smaak moet voldoende mogelijkheden bieden om te experimenteren voor je signature drink. En met 'experimenteren' bedoel ik niet dat je in het wilde weg wat spullen bij elkaar kletst: de smaken moeten allemaal onderling verband houden. Je voegt iets toe dat de bitterheid in de verf zet, of net onderuithaalt.»

  Wanders «Het allerbelangrijkste is dat je in je koffie gelooft: dat je 'm zelf echt superlekker vindt en dat je er overtuigend over kunt vertellen.»

• HUMO Ook veel sterrenrestaurants serveren merkkoffie: raar, want de smaak van zo'n espresso staat toch in schril contrast met de kwaliteit van het eten?

  Wanders «Absoluut, en dat vind ik érg. Sergio Herman mag van mij nog zo hard toeteren over zijn originele en hemelse smaken: zo'n prachtmenu afsluiten met een ranzig bakje koffie is echt zonde. Chefs van zijn kaliber schenken verdorie méér aandacht aan het water dat op tafel komt dan aan de koffie achteraf.»

  Lenaerts «Het is wel aan het veranderen: Het Gebaar, Roger Van Dammes restaurant in Antwerpen, schenkt sinds kort wél premiumkoffie die door ons wordt gebrand. En zijn team is er gepassioneerd mee bezig. Nog meer chefs zullen zijn voorbeeld volgen: er openen overal goeie koffiehuizen, dus ze kúnnen gewoon niet achterblijven. Ik heb er dus wel een goed oog in.»

  Wanders «Maar er is nog een lange weg te gaan, want 99 procent van de koffie die geschonken wordt is - ik hoef mijn woorden niet te wikken, want het is zo - niet te zuipen.»

• HUMO Als ik jullie bezig hoor, dan is koffie topsport. Staan jullie 's avonds na de dagtaak nog een paar uurtjes espresso's en cappuccino's te maken, onder toezicht van een trainer?

  Rymenans (lacht niet) «Absoluut. Ik train volgens een strak schema – dat moet je jezelf opleggen, anders kun je net zo goed wegblijven. Ik probeer wel zo vaak mogelijk overdag te oefenen: als je 's avonds de espresso's naar binnen blijft knallen, is dat echt niet bevorderlijk voor je nachtrust. Niet dat ik alles opdrink, 't meeste komt in mijn spuwemmer terecht, maar je moet je probeersels wel proeven, hè. En dan krijg je automatisch veel cafeïne binnen.»

  Wanders «De laatste maanden offer ik bijna al mijn vrije tijd op aan het kampioenschap. Als ik eens niet achter de machine espresso's sta te maken, repeteer ik mijn tekst voor de presentatie. Best zwaar allemaal, ook al omdat je na elke training de machine helemaal moet schoonmaken én de afwas moet doen. Gelukkig heb ik veel steun aan mijn vriend, die ook barista is: hij helpt me door de moeilijke momenten. Want soms heb je écht wel meer zin om met je vrienden een nachtje door te zakken in plaats van de honderdste espresso van de dag te zetten.»

  Lenaerts «Je werkt maanden aan een stuk naar dat ene kwartiertje toe: als je het niet héél graag doet, begin je daar niet aan.»

  Rymenans «Overdag in de koffiebar zijn al je handelingen vanzelfsprekend: koffie malen, cups vullen, melk opstomen – ik denk er nauwelijks bij na, want daar is geen tijd voor. Maar als ik sta te trainen, stel ik elk detail in vraag. En daar leer je van.»

• HUMO Valt er trouwens iets te winnen?

  Wanders «Een koffiemolen van La Marzocco: topspul!»

  Rymenans «En niet te vergeten: een tripje naar het World Barista Championship.»

De Belgian Barista Championships vinden plaats op 6 februari tijdens Venuez in Antwerpen. Info: venuez.be.

Bekijk de documenaire 'Black Gold' >>

Scène uit 'Mulholland Drive'