Intussen is alles weer bij het oude: het virus is verslagen, The Fat Duck is back in business, en Blumenthal is nog altijd een onverbeterlijke culinaire alchemist. In 'Heston Blumenthal's Perfect Christmas' ziet u hem op kerstavond zijn versie van een traditioneel kerstdiner voorschotelen aan zes genodigden (u herkent onder meer Terry 'Eurovision' Wogan) in een toverachtige wintersetting die aan 'Narnia' doet denken. Onder constante oeh's en aah's degusteren de zes eetbare kerstballen met zalmmousse, rendiermelkijs, Glühwein die tegelijk warm en koud aanvoelt, en een wonderlijk gerechtje waarin zowel goud, wierook als mirre verwerkt zitten. Hallo kroket!
- Klinkt geweldig. Hebt u misschien ook tips voor gewone stervelingen die op kerst een simpele kalkoen serveren?
HESTON BLUMENTHAL «Neem rustig de tijd. Stop je kalkoen langer in de oven dan gewoonlijk, maar op een veel lagere temperatuur - een graad of 60 volstaat. Als je hem daarna nog even in een loeihete oven stopt, krijgt hij een goudbruin, krokant velletje, terwijl-ie vanbinnen lekker sappig blijft. Wel in de buurt blijven, anders eindig je met een zwartgeblakerde kerstmaaltijd. Maar in alle eerlijkheid: doe mij maar een kerstgans in plaats van een kalkoen - die droogt minder snel uit.
»Een absolute aanrader om je gasten omver te blazen is droog ijs. Wat je doet is: je neemt wat vanillevla - zelf maken kán, maar vla uit de supermarkt is net zo goed - en je klopt wat droog ijs tot poeder. Alleen opletten dat je het niet met je blote handen aanraakt, want daarvoor is het te koud. Je voegt het poeder bij de vla, klopt het lichtjes op met een mixer, en drie minuten later heb je heerlijk vanille-ijs.»
- Doen we. Maar eerst nog even over dat norovirus: hoe geraken slechte oesters ongemerkt in een driesterrenkeuken?
BLUMENTHAL Die dieren waren gekweekt in water dat besmet was met afvalwater - één spore is genoeg om een hele oogst te besmetten. Aan de oesters zelf viel niks te merken: zelfs een besmette oester ziet er vers uit en ruikt niet slecht. Andere restaurants die hun oesters bij dezelfde leverancier kochten, zaten met hetzelfde probleem. Maar natuurlijk waren alle ogen gericht op The Fat Duck.»
- Inmiddels is je restaurant in ere hersteld: de gerenommeerde Good Food Guide bedacht je moleculaire kookkunsten dit jaar met een perfecte tien op tien.
BLUMENTHAL «Ik hou niet zo van de term 'moleculair koken'. Ik ben een kok, geen wetenschapper. Zet een moderne bolide naast een auto uit de jaren 20: het blijft een auto, ondanks de airco en de elektrische ruiten. Dat geldt ook voor wat ik doe: ik gebruik in mijn keuken de laatste nieuwe technologie, van vriesdroger tot centrifuge, maar het blíjft gewoon koken. Alleen stond ik zonder die technologie nu nog koteletten te roosteren boven een vuurtje.»
0 reacties
reageer ookReageer ook