‘Als de toiletten vuil zijn, ga je beter elders eten.’ Humo ging op pad met de voedselinspecteur
Beelden van horecazaak Chills in het West-Vlaamse Marke, dat door de huurders werd herschapen tot een beschimmelde afvalberg, werden afgelopen weekend gretig gedeeld op social media. Juist om dat soort onwelriekende verrassingen te vermijden in de keukens waar u al eens een tomaat-garnaal durft te bestellen, stuurt het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) dagelijks inspecteurs uit die bakkerijen, slagers, pitabars en restaurants controleren. Warme koelkasten, smerige werkbladen, muizen op het fornuis: inspecteur Bart Hellin heeft het allemaal al gezien. ‘Overal lagen uitwerpselen: op de werkbladen, op de ijskasten...’
(Dit artikel verscheen in Humo op 30 april 2019)
Vóór Bart Hellin (49) op inspectie vertrekt, vult hij twee rugzakken met paperassen, een computer en een printer. Hij passeert nog even langs de voorraadkamer en neemt een paar witte jassen mee. In de ondergrondse parkeergarage van de controle-eenheid Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant van het FAVV laadt hij alles in zijn autokoffer. Die zit al vol steriele potten, zakjes waar hij monsters van voedsel in stopt, en verzegelmateriaal. ‘En met een koelbox vol proviand, voor het geval ik een flauwte krijg,’ lacht Bart.
We rijden naar de Bevrijdingslaan in Gent en proberen er een parkeerplaats te vinden.
BART HELLIN «Het is een beruchte buurt. Een collega heeft hier eens drugs gevonden tijdens een inspectie. Hij trok een kast open en zag een paar pakjes wit poeder liggen. Hij heeft toen zonder ophef te maken de zaak verlaten en de politie gebeld. We vinden soms meer dan ons lief is.»
Bart Hellin wil vandaag vijf zaken controleren. Een restaurant krijgt elke drie jaar een inspecteur over de vloer, een pitazaak elke twee jaar.
HELLIN «Daar wordt het spit voortdurend opnieuw opgewarmd en afgekoeld: dat kan tot onhygiënische toestanden leiden. Ook slagers controleren we vaker, want zij werken met rauwe producten.»
HUMO Je zou denken dat een sterrenrestaurant veiliger is dan een pitabar, maar klopt dat wel, als u pitazaken vaker controleert?
HELLIN «Niet noodzakelijk. Een sterrenzaak is misschien strikter wat hygiëne betreft, maar we controleren ook de bewaartemperatuur, en bijvoorbeeld of allergenen wel op de kaart worden vermeld. Dat zijn stoffen die allergieën kunnen opwekken, zoals granen die gluten bevatten. Voor een diepvriezer die niet koud genoeg is, krijg je meer strafpunten dan voor een vuile vloer. Een restaurant kan er fantastisch uitzien en zijn gasten culinair verwennen, maar tegelijk op een verkeerde manier met etenswaren omgaan. Ook sterrenrestaurants ontsnappen niet aan waarschuwingen en processen-verbaal.
»Zaakvoerders investeren vaak zwaar in trendy meubilair of een oogverblindende toonbank, terwijl de keuken een stort is. Een mooi decor is natuurlijk prettig, maar de corebusiness van elk restaurant is het correct bewaren en bereiden van voedsel.»
HUMO In sommige restaurants kun je voor 10 euro een dagschotel bestellen. Wordt u dan achterdochtig?
HELLIN «We controleren restaurants niet op basis van de prijzen op de menukaart. Zaken waar je goedkoop kunt eten, presenteren vaak een eenvoudige dagschotel. Daar kruipt gewoon minder werk in dan in de bereiding van bijvoorbeeld een worteltjesmousse. Een lage prijs betekent niet dat de maaltijd niet goed zou kunnen zijn.»
We zijn iets te vroeg op pad gegaan. De etablissementen die Bart op zijn lijst heeft staan, zijn nog gesloten. Een Marokkaanse slager die in het deurgat staat, geeft Bart een schouderklop.
HELLIN «Ik ben al twintig jaar voedselinspecteur in Gent, ze kennen mij hier ondertussen. Die man heb ik lang geleden eens een waarschuwing gegeven, maar hij heeft zich herpakt.»
Hij wijst naar de blauwe toelatingsfiches op het raam van elke zaak die we passeren.
HELLIN «Zo’n certificaat moet er altijd hangen. Wie maaltijden aanbiedt en niet bij ons bekend is, is illegaal bezig.»
We gaan binnen bij een Marokkaanse bakker. De vriendelijke man kijkt ons even verbaasd aan wanneer Bart zich voorstelt. De vrouw die na ons binnenkomt, vermoedt dat ze niet snel bediend zal worden en gaat weer weg.
HELLIN «Tja, het is niet onze bedoeling om klanten weg te jagen, maar soms is het onvermijdelijk.»
De bakker neemt ons mee naar het achterste deel van de zaak, waar Bart zijn witte jas aantrekt.
HELLIN «Eerst even mijn handen wassen. Oei, geen zeep. Een eerste werkpunt.»
Hij bekijkt de koeltoog en vergewist zich ervan dat de taartjes met slagroom fris staan. Vervolgens opent hij de diepvriezer en vraagt hij de bakker hoe koud het daarin moet zijn.
HELLIN «Min 18 graden, maar de thermometer geeft min 23 graden aan. Dat is uiteraard nog beter. Hij moet er wel op letten dat hij alle eetwaren afzonderlijk verpakt voor hij ze in de diepvriezer stopt.»
Met een zaklamp in de aanslag gaat Bart de stockageruimte binnen. Hij laat zijn licht tussen de rekken schijnen, tot in de verste uithoek. Plots vindt hij sporen van knaagdieren.
HELLIN «U zit met muizen, meneer. De uitwerpselen liggen zelfs tussen de broodzakken. Gooi die maar meteen weg.»
HUMO Hoe ernstig is een muizenprobleem?
HELLIN «Elke voedingszaak moet een bestrijdingsplan hebben waarin staat welke moeite ze doen om ongedierte buiten te houden. Deze man heeft onlangs nog een bestrijdingsfirma laten komen, maar zelf doet hij niets. Eigenlijk zou hij moeten verhinderen dat de muizen naar binnen kunnen komen. Om de paar weken een firma laten komen en zelf niets ondernemen brengt weinig zoden aan de dijk. Zeker hier, want muizen houden van zoetigheid. Uiteindelijk valt het hier nog mee. Ik heb dit jaar al vijf zaken gesloten die met een enorm muizenprobleem zitten. Overal lagen uitwerpselen: op de werkbladen, op de ijskasten... Als een huis leegstaat, hebben muizen vrij spel. En via de rioleringen, de leidingen, zolders en kelders trekken ze dan van het ene naar het andere pand. Meestal hadden die zaken al jaren last van muizen, maar was er gewenning opgetreden bij de uitbaters. Toen ik er aankwam, was het probleem hen boven het hoofd gegroeid.»
HUMO Als u een zaak sluit, neemt u iemands broodwinning af. Knaagt dat niet?
HELLIN «Ik laat me nooit leiden door persoonlijke gevoelens. Deze bakker is wel een sympathieke kerel, maar ik moet aan de veiligheid van de consument denken. De uitbater kan financiële of gezondheidsproblemen hebben, maar ik moet neutraal blijven. We zijn trouwens flexibeler dan veel mensen denken, we wéten dat er erg veel regels zijn. Daarom schrijven we niet altijd meteen een proces-verbaal uit, maar geven we eerst een waarschuwing of laten we hen een cursus over hygiëne en bewaartechnieken volgen bij ons. Die is trouwens gratis.»
Bart baant zich een weg door de stockageruimte, die vol oud brood en zakken meel ligt.
HELLIN «Ik weet niet hoelang dat brood hier al ligt, maar zo trek je wel ongedierte aan. Het is hier een paradijs voor muizen.»
De bakker heeft de inspectie van dichtbij gevolgd, maar het is niet duidelijk of hij wel snapt wat er gaande is: hij ziet er nog altijd goedgemutst uit.
HELLIN «Nu moeten we nog even de papieren doornemen: het toelatingsdocument dat het FAVV heeft afgeleverd, het reinigingsplan, dat aangeeft hoe de lokalen worden schoongemaakt, en het ongediertebestrijdingsplan. Ik wil ook alle leveringsbonnen zien, zodat ik de herkomst van de gebruikte producten kan traceren.»
Doodsbedreiging
Bart werkt zijn checklist af.
HELLIN «Voor elke beroepscategorie zijn er andere lijsten. Iedereen kan die raadplegen op de website van het voedselagentschap en zelf zijn eigen zaak controleren, vóór wij komen.
»Ik let er vooral op of de vloer makkelijk schoon te maken is, of de verf boven werkbladen afbladdert, of de producten de houdbaarheidsdatum nog niet hebben overschreden, of de consument de uitgestalde voedingswaren kan aanraken... Is er een pijnpunt, dan vink ik dat aan, ik schrijf er de reden bij en geef een cijfer van 1 tot 10. Hoe hoger, hoe groter het risico voor de gezondheid van de consument. Een quotering van 10 betekent een zware inbreuk, zoals vuile werkbladen of een te hoge temperatuur in de koelkast. Naargelang het aantal inbreuken en de ernst ervan wordt een waarschuwing gegeven of een proces-verbaal opgemaakt. Dan kom ik later terug om te zien of de problemen verholpen zijn.»
Na de controle neemt Bart de ingevulde checklist door met de bakker. Die kan vragen stellen en opmerkingen geven. Daarna print Bart de checklist uit en ondertekent hij die samen met de bakker.
HELLIN «Onze inspectiedienst is één van de weinige die zo goed als volledig gedigitaliseerd is. Je hebt er geen idee van hoeveel werk me dat bespaart.»
HUMO Wat is de conclusie van uw inspectie?
HELLIN «Ik ga de man een waarschuwing geven. Hij moet niet alleen grondiger poetsen en iets aan het muizenprobleem doen, maar ook één en ander herschikken in zijn zaak. Ik wil wel flexibel zijn en ik kom over een paar weken terug, en als blijkt dat hij sommige werkpunten heeft genegeerd, zal hij alsnog een proces-verbaal en een boete krijgen. En als hij hardleers is, zal ik zijn zaak tijdelijk moeten sluiten. Hij is zes dagen per week open: hij zou misschien beter een dag minder lang open zijn en alles in orde brengen. Maar ik heb er wel vertrouwen in dat hij zal meewerken.»
HUMO Hoe reageert een uitbater doorgaans bij een negatief rapport? Kwaad? Smekend?
HELLIN «Ik herinner me één geval van vijftien jaar geleden. Ik stapte om zes uur ’s avonds een restaurant binnen en zag hoe het vet van de koelkasten drupte, sommige producten waren al jaren over datum en op het gasvuur lag een dode muis. Toen ik na mijn inspectieronde meedeelde dat ik de zaak tijdelijk zou sluiten, begon de uitbater te flippen. Hij begon te roepen en te tieren en duwde me naar buiten – de buren kwamen kijken wat er aan de hand was. Een ongediertebestrijdingsfirma heeft het restaurant vervolgens onder handen genomen, waarna de man zijn zaak kon heropenen. Maar toen ik hem een paar weken later opnieuw wilde controleren, had hij er de stekker uit getrokken.
»Een jaar later wilde ik een gloednieuw restaurant controleren, en wie zag ik daar in de keuken staan? Juist. Hij herkende mij meteen, en ik herkende de walgelijke toestanden van zijn vorige zaak. Hij zwaaide met een kookpot en bedreigde mij met de dood, maar mijn collega heeft hem kunnen vastgrijpen. Dat was de eerste en voorlopig enige keer dat ik de politie erbij heb moeten halen.
»Een paar maanden later was ik op pad met een tv-ploeg van ‘Het leven zoals het is’ in mijn kielzog. We kwamen de keuken van een nieuwe zaak binnen en wie zag ik daar staan? (lacht) Ik had het geluk dat ik een tv-ploeg bij me had, of hij had zijn allerzwaarste kookpot naar mijn hoofd geslingerd (lacht).»
HUMO Die man had wel doorzettingsvermogen.
HELLIN «Je ziet vaak dat zulke kerels hun restaurant sluiten en een nieuwe zaak openen, met een nieuw ondernemingsnummer. Maar die man had echt niet de capaciteiten om een zaak te runnen. En een echte vuilak zal nooit proper worden, zelfs niet na tien waarschuwingen of een boete.»
HUMO Hoe hoog kunnen die boetes oplopen?
HELLIN «Ik heb het even nagevraagd bij onze administratie, want wij schrijven de boetes niet zelf uit. Het hangt af van de grootte van de zaak, de ernst van de vastgestelde inbreuken, en of de zaakvoerder al eerder werd beboet. Het laagste tarief bedraagt 200 euro, maar bij een opstapeling van inbreuken kan de boete ettelijke duizenden euro’s zwaar zijn.»
HUMO Uw controle kan dus grote gevolgen hebben.
HELLIN «Ik moet de consument beschermen, maar ik wil ook menselijk blijven. Ik probeer zo duidelijk mogelijk uit te leggen waarom ik een sanctie opleg. Maar het klopt dat mijn bezoek grote gevolgen kan hebben. Uitbaters zijn vaak erg zenuwachtig als ze met een inspectie worden geconfronteerd. Iemand is bijvoorbeeld met alles in orde, maar vindt de juiste map niet en dan breekt het angstzweet hem uit. Mensen zien ons vaak als politie, maar je zou ons beter vergelijken met de brandweer. We zijn er om hen te helpen.»
Bedorven zalm
HUMO Leest u eerst het inspectierapport als u zelf ergens gaat eten?
HELLIN «Nooit. Ik vertrouw op het werk van mijn collega’s. Maar ik ga eigenlijk niet zo vaak uit eten, zelfs niet als ik op vakantie ben. Ik kook bijna altijd zelf. Eerst uitgebreid aperitieven en dan samen koken: héél gezellig.»
HUMO Mensen vragen steeds vaker om de restjes in een doggybag mee te geven. Alvast één voordeel: die kunnen niet meer op het bord van de volgende klant belanden.
HELLIN «De uitbater mag de geserveerde maaltijden niet recupereren, dat is een zware overtreding. Maar hem op heterdaad betrappen is moeilijk, want hij zal dat uiteraard nooit doen als wij aanwezig zijn. Vroeger gebeurde het alleszins veel frequenter, maar uitbaters zijn veel voorzichtiger geworden: de klant is zich bewuster van wat hij eet en hij is ook mondiger dan vroeger. Een negatieve recensie op het internet kan desastreuze gevolgen hebben.»
HUMO De consument is assertiever geworden: leidt dat ook tot meer klachten bij jullie?
HELLIN «In 2017 kreeg ons meldpunt 3.800 klachten binnen, dat is 4 procent meer dan het jaar ervoor. Ze gaan vooral over een gebrek aan hygiëne en over een mogelijke voedselvergiftiging. De administratie stuurt die klachten naar de controleurs, die ze allemaal behandelen. Ik onderzoek er gemiddeld tien per maand, en vier op de tien klachten blijken terecht.»
HUMO Wat gebeurt er met de andere klachten?
HELLIN «We geven de consumenten altijd feedback, ook als we hun klacht ongegrond verklaren. Sommige mensen kunnen dat niet makkelijk aanvaarden: ze sturen niet zelden hun restaurantrekening naar ons op, of ze dienen een klacht in tegen het FAVV (lacht). Het is soms absurd. Ik heb eens een klacht gehad van een man die niet tevreden was over de filet americain die hij bij een slager had gekocht. Bij onderzoek bleek dat het in zijn eigen koelkast 10 graden warm was.
»We onderzoeken alle klachten, maar we kunnen alleen tot de actie overgaan als we de oorzaak kunnen vinden. Daarom is een voedselvergiftiging zo moeilijk vast te stellen. Mensen hebben niet de neiging om meteen naar het voedselagentschap te bellen als ze ziek zijn, maar dat zouden ze wél moeten doen. Als wij pas vier dagen later ter plaatse kunnen gaan, ligt dat lot bedorven zalm al lang niet meer in de keuken.»
HUMO Hoe vaak krijgen mensen een voedselvergiftiging na een restaurantbezoek?
HELLIN «In 2017 kregen we 304 meldingen van een mogelijke voedselintoxicatie en werden er 49 mensen gehospitaliseerd. In slechts 2,6 procent van de meldingen was er een sterke aanwijzing dat voeding de oorzaak was. Daarvoor vragen we telkens stalen van de stoelgang op bij de huisdokter. Je kunt ziek worden van een bacterie of van gifstoffen die door een bacterie worden geproduceerd. Zo kunnen we vaststellen of iemand ziek is geworden door salmonella of door gifstoffen die bijvoorbeeld door stafylokokkenbacteriën worden geproduceerd. Maar meestal zijn virussen de schuldige. Een medewerker van een grootkeuken die besmet was met het norovirus, dat buikgriep veroorzaakt, heeft in een paar dagen tijd tientallen kinderen van een lagere school in het ziekenhuis doen belanden. Daarom is het erg belangrijk dat je een dagje thuisblijft als je ziek bent en in de horeca werkt.»
HUMO Sinds een paar jaar kunnen consumenten de resultaten van jullie inspecties online raadplegen. Is dat zoals op de reiswebsite TripAdvisor?
HELLIN «Op de website Foodweb kun je de score van de laatste inspectie zien, met smileys erbij. Zo verhogen we onze transparantie. Maar echt bekend is de website nog niet bij het grote publiek. Heb je die niet gecheckt, dan kan ik je wel een kleine tip geven die altijd accuraat blijkt: als de toiletten vuil zijn, ga je maar beter elders eten.»
HUMO Ons voedsel wordt op massale schaal geproduceerd. Als er ergens een kink in de kabel zit, waardoor er bijvoorbeeld glasscherven in potten appelmoes belanden, is de impact meteen erg groot.
HELLIN «Klopt. Daarom moeten bedrijven aan tal van kwaliteitseisen voldoen als ze voedingswaren produceren. Als er toch een lot met salmonella besmette kaas of vis met kwik tot bij de consument raakt, laten we die producten uit de rekken halen. Ons voedsel is zeker niet minder veilig dan een paar decennia geleden. De schaal waarop het wordt geproduceerd, is veel groter, maar de veiligheidsmaatregelen zijn evenredig toegenomen.»
HUMO De reglementering wordt almaar strenger. Veel kleine uitbaters geven het daardoor op, of is die indruk verkeerd?
HELLIN «Grote bedrijven hebben kwaliteitsmanagers in dienst die erop toezien dat de reglementering wordt nageleefd, maar kleine zelfstandigen kunnen het daar inderdaad lastiger mee hebben. Net daarom geven we gratis opleidingen en publiceren we fiches en gidsen, waarin we de belangrijkste principes van de voedselveiligheid op een zeer eenvoudige manier toelichten. Maar het klopt dat de reglementering alsmaar strenger en complexer wordt, en dat almaar meer kleine ondernemers de handdoek in de ring gooien. Dat is echt een spijtige zaak.»
