Trend

Storytelling als nieuwe gastronomische trend: ‘En toen vroeg de kok een minuut stilte voor het kalf’

'Om zes uur deze morgen was mijn vrouw al op pad om kruiden te plukken, samen met haar 94-jarige grootmoeder, die de geheimen van de wegberm van háár grootmoeder had geleerd. De oogst was goed: ze brachten verse madondariswortel mee, kadammerbloemen, en het fabelachtige gluurkruid, dat enkel in deze periode eetbaar is. Dat hebben we allemaal een paar uurtjes laten trekken in onze plaatselijke gin, in bokalen uit 1910, gemaakt door de laatste glasblazer van het dorp. Dat vormt de basis van ons aperitief. Geniet daar rustig van terwijl ik even een kalfje doodknuppel op traditionele wijze.'

HUMO Dat waren de woorden van een chef in een restaurant ergens te lande. Gaat het respect voor oude tradities niet wat ver?

JULIE LEVERVET (culinair trendwatcher) «Alle restaurants serveren precies hetzelfde: koolhydraten, vetten en suikers. Soms wordt daar warm water bijgevoegd, en dan spreekt men van soep. Als je het verschil wilt maken, moet je een goed verhaal hebben. Ik was vorige week in het restaurant in Zuienkerke waarnaar je verwijst. Ja, toen dat kalfje werd doodgeknuppeld, werd het even heel stil in de zaak.»

HUMO Werd dat beest voor de ogen van iedereen afgemaakt?

LEVERVET «Nee, in de keuken. Toen verscheen de kok met een bebloede honkbalknuppel en sprak: 'Het dier heeft zo weinig mogelijk geleden, dat is steeds onze prioriteit. Maar ja, het vlees van een ambachtelijk doodgeslagen rund is niet te vergelijken met wat ze vanuit de slachthuizen aanbieden. Het nog warme bloed vormt de basis voor kroketjes met een knapperige vulling van geroosterde dazen, oftewel paardenhorzels, zoals de boeren die vroeger van hun trekdieren plukten.'

»Als het je kan geruststellen: die kok heeft in de keuken wat op een snijplank staan meppen, terwijl zijn afwasser, die een goede stem heeft, rundergehuil ten beste gaf. Dat vlees kwam gewoon van de Makro.»

HUMO En de klanten proefden dat niet?

LEVERVET «Met een goed verhaal smaakt alles beter. De nieuwe trend is storytelling. Maar deze kok ging daar wel heel ver in. Hij vroeg een minuut stilte voor het kalf, en voegde daaraan toe: 'Misschien zijn er mensen aanwezig die recent een overlijden te betreuren hadden, ook díé dierbaren kunnen tijdens het stiltemoment worden herdacht.' Die kerel rekte het rouwmoment tot vier of vijf minuten, je kon sommige mensen onderdrukt horen snikken. En toen riep hij plots: 'Smakelijk allemaal!'

»Meteen werd er een muziekje gestart, het personeel kwam huppelend binnen met de eerste drankjes, en de oude grootmoeder kwam heupwiegend aanzetten met een rollator die was omgebouwd tot een servicekarretje. Daar stonden amuse-gueuletjes op met die plaatselijke kruiden, weet je wel? Die plotse omslag in de sfeer gaf de aanwezigen het gevoel dat ze waren opgenomen in het walhalla. En toen kwam de act van de oma: ze sprong op de toonbank en begon te dansen.»

HUMO Op haar 94ste?

LEVERVET «Ja, die oma... Ik meende in haar een uitstekend geschminkte Gentse actrice van een zekere leeftijd te herkennen. Nu ja, die mensen moeten ook maar zien hoe ze aan de kost komen in deze coronatijden, niet? Enfin, de chef riep luid: 'Omaatje, laat maar eens zien hoe je gezond stokoud kunt worden met deze natuurlijke, eerlijke kruiden!' Het mens hief haar rokken op en zo, de sfeer kon niet meer stuk. Dacht ik. Volkomen ten onrechte. Want toen de muziek stopte, werd iedereen verzocht naar de tuin te komen voor de ceremonie van de vis.»

HUMO En dat werd alweer een emomoment?

LEVERVET «We moesten in een kring gaan staan, hand in hand, rond een vuurtje: een houtvuur, gestookt met de verzaagde balken van de familieboerderij, die na vierhonderd jaar was ingestort bij die nare storm in januari. 'Hier gaat een eeuwenoude familiegeschiedenis in de vlammen op,' zei de chef. 'Deze balken vormden ooit het dak voor vrome, hardwerkende mensen en hun vee. En hun kinderen, die vaak veel te jong stierven! Dit is een heilig vuur!' En op dat heilige vuur werd een vis gerookt. Niet zomaar een vis, maar een vis die was gewikkeld in de met witte wijn doordrenkte zondagse overjas van wijlen nonkel Gerard, de legendarische immer zatte streekverhalenverteller.»

HUMO En hoe heerlijk was die vis?

LEVERVET «Dat weet ik niet. De kok kon het niet over zijn hart krijgen om die vis, waar een stuk van zijn ziel in zat, zomaar te serveren. Iedereen had daar begrip voor. De visliefhebbers kregen een vispannetje van Iglo voorgeschoteld. Maar wat een uniek en authentiek gebeuren was me dat daar toch, ik ga zeker nog eens terug.»

Plat préféré, Eén, woensdag 22 juli, 21.25

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234