Bartel Dewulf: chef-kok van Belgocatering én van het nationale elftal

Wat u mogelijk gemeen hebt met Dries Mertens en Romelu Lukaku: dat uw lunch van bij Bartel Dewulf komt. Dewulf (49) is de nieuwe chef-kok van de Rode Duivels, en de oprichter van Belgocatering, dat in veel bedrijfsrestaurants in Vlaanderen en Brussel in de potten roert. Hij is ook één van de drijvende krachten achter Innocenti, de vzw die met eindejaar vierduizend mensen die in armoede leven op een feestmaaltijd trakteert.

'Ik ben trots als zo'n Rode Duivel me komt zeggen dat hij het eten top vond'

Bartel Dewulf «Het cliënteel van een bedrijfsrestaurant is moeilijker dan dat van een gewoon restaurant. In zo’n gewoon restaurant is eten een evenement: de klant komt er voor een bijzondere gelegenheid, en is per definitie al in de stemming. In een bedrijfsrestaurant komen de klanten élke dag eten. Het is veel moeilijker om ervoor te zorgen dat ze ook elke dag tevreden zijn.»

HUMO Jullie willen de gastronomie naar de bedrijfskeuken brengen. Maar kán dat wel? Wie voor een massa kookt, boet toch automatisch in aan persoonlijkheid en finesse?

Dewulf «En toch: wij hebben een aantal directierestaurants – daar waar de hogere kaders binnen een bedrijf hun gasten ontvangen – die volgens mij een 15 of 16 op 20 zouden krijgen in de Gault&Millau, en niet moeten onderdoen voor verschillende restaurants met een Michelinster.»

HUMO Dat geloof ik best, maar laten we het over de gewone bedrijfskeukens hebben: die worden vaak toch nog met enig dedain bekeken.

Dewulf (knikt) «Het beeld uit het verleden: aanschuiven met je plateau, en iets ongedefinieerds scheppen uit de gamellenbak. Maar daarmee red je het niet meer in de hedendaagse bedrijfskeuken. Mensen hechten nu veel meer belang aan eten. Aan lékker eten, maar ook aan producten met een duidelijke herkomst. Al ons vlees wordt in Vlaanderen gekweekt, al onze zuivelproducten komen van hier, net als 85 procent van onze groenten en 80 procent van onze vis. Zestien jaar geleden al begonnen wij lokaal te kopen: zo weinig mogelijk in de supermarkt, zo veel mogelijk bij plaatselijke boeren. Ik heb mijn botten standaard in de auto liggen: ik ga nog altijd mee het land op met onze boeren. Indertijd werd daar meewarig op gereageerd: consumenten waren daar toch helemaal niet mee bezig? Maar ik hou niet van mensen die met de wind meewaaien, wel van mensen die altijd rechtdoor gaan. En zo wil ik zelf dus ook zijn: ik heb toen het been stijfgehouden, want ik wist dat er een dag zou komen waarop consumenten het wél belangrijk zouden vinden dat hun vlees niet uit Hongarije komt, en hun vis niet uit Indonesië. En kijk: ik had gelijk.»

HUMO Een gelijk dat ook een topchef als Kobe Desramaults propageert.

Dewulf «Ja, met dat verschil dat Kobe Desramaults waarschijnlijk nog niet geboren was toen ik ermee begon.»

HUMO Waarom is die lokale herkomst zo belangrijk? Zijn dat ecologische of toch vooral economische overwegingen?

Dewulf «Beide. En er is nog een argument belangrijk voor mij: een beetje patriottisme kan geen kwaad. Ik hoor graag over fair trade spreken, maar kunnen we dat principe dan ook in eigen land toepassen? Onze boeren hebben het even lastig als die in Afrika, hoor –bij wijze van spreken, natuurlijk. En toch: ik wil je gerust eens meenemen naar de Westhoek. Daar vind je véél landbouwers bij wie het water tot aan de lippen staat. Terwijl ze zo veel knowhow hebben, en zo veel liefde voor hun producten. Dat is het volgende dat ik de consument graag eigen wil maken: dat hij het normaal vindt dat hij een euro meer betaalt voor lokale kwaliteit.»

'De boer moet niet leveren wat de keuken bestelt; de keuken moet bereiden wat de boer gebracht heeft'

HUMO Wordt er in Vlaamse bedrijfsrestaurants gezond gegeten?

Dewulf «Wij controleren in elk geval onze producten in een laboratorium: in ons voedsel zitten géén hormonen en géén antibiotica, en onze boeren gebruiken zo weinig mogelijk pesticiden. We willen zo veel mogelijk bioproducten.»

HUMO Jullie werken bijvoorbeeld samen met ‘Le Monde des Mille Couleurs’, een bioboerderij uit West-Vlaanderen die aan wild farming doet.

Dewulf «Ja: daar halen we onze groenten en kruiden. Dries Delanote, de boer, had 2.000 vierkante meter serres gezet. Ik vroeg ’m om de helft daarvan voor ons te reserveren. Hij mocht telen wat hij wilde: wij zouden het naar onze keukens brengen. Ik hoop dat die mentaliteit nog meer ingang vindt. Dat de boer niet meer levert wat de keuken bestelt, maar dat de keuken bereidt wat de boer gebracht heeft. Dat is de laatste stap die de consument nog moet maken: dat de consequentie van seizoensgebonden eten is dat je misschien wel enkele keren per week hetzelfde eet. Het land dicteert het bord – zoals dat vroeger het geval was bij mijn grootouders. En als dat inhoudt dat we drie keer per week wortelen eten, dan éten we dat drie keer per week.»

HUMO Maar daarmee limiteer je wel de koks die het eten bereiden.

Dewulf «Neen. Het bedrijf bepaalt met welke producten en leveranciers er gewerkt wordt, maar de chef-kok krijgt de volledige vrijheid in wat hij daar vervolgens mee doet. Hij stelt het menu op en kiest de bereiding.»

HUMO Waaraan moet je voldoen om in een bedrijfsrestaurant aan de slag te kunnen?

Dewulf «Passie primeert, vind ik. Ik verkies iemand die nog niet alles onder de knie heeft maar wel brandt van enthousiasme boven iemand die technisch perfect is maar lusteloos z’n centen komt verdienen. We hebben een bedrijfsrestaurant waar de gerant begonnen is als afwasser. Tegelijk zijn er ook veel chefs van bedrijfskeukens die vroeger nog in toprestaurants gewerkt hebben. En de omgekeerde beweging zie je ook: uit de wereld van de bedrijfsrestaurants zijn al verschillende chefs gekomen die nu hun eigen restaurant hebben.

»Ik probeer in elke keuken één keer om de drie maanden langs te komen. Ik zeg dan ook eerlijk wat ik ervan vind, en doe suggesties. Maar: altijd op een beleefde manier. Ik heb een hekel aan agressiviteit.»

HUMO Goed dus dat je niet in de keuken van een sterrenrestaurant werkt, waar doetjes traditioneel vermorzeld worden.

Dewulf «Dat is ook nijg aan het veranderen, hoor, want het personeel van nu aanvaardt die cultuur niet meer. Ik heb zelf nog de tijd van het harde roepen en tieren meegemaakt. Ik durfde tegen de chef-kok niet te zeggen wat jonge mensen nu wél durven.»


Michelinster

Dagelijks 15.000 maaltijden in een dertigtal restaurants, bereid door driehonderd werkkrachten: mooie cijfers die zich ook jarenlang vertaalden in een juichende boekhouding. Toch moesten Dewulf en zijn vennoot Yves Matthys in augustus Belgocatering verkopen. Het bedrijf is sindsdien in handen van het Italiaanse Creia, dat een omzet van meer dan één miljard euro draait. ‘We waren nagenoeg rond met een ander bedrijf,’ zegt Dewulf. ‘Maar toen begonnen de Italianen ons uitgebreid het hof te maken: ‘Wij moeten jullie absoluut hebben.’ We begrepen meteen dat zij een betere partij waren.’

HUMO Toch komt Creia niet uit exact dezelfde wereld.

Dewulf «Klopt: het is in Italië gespecialiseerd in scholen en ziekenhuizen. Maar het hanteert wel dezelfde filosofie: 80 procent van het eten dat Creia in Italiaanse scholen serveert, is biologisch. Zelfs wij slagen daar niet in.

»Ik ben blij met die overname: zij zijn financieel heel sterk, wij leveren de knowhow. We hebben de toekomst van het bedrijf verzekerd: de Italianen willen er iets gigantisch van maken.»

'Ik heb altijd al liever 100 gram goed vlees gegeten dan 200 gram vlees van dubieuze herkomst.' Bartel Dewulf met Peter Goossens in 'Mijn restaurant'

HUMO Maar daarmee ben jij wel je kindje kwijt.

Dewulf «Toch niet. Sowieso blijf ik nog anderhalf jaar om de overname te begeleiden. En zoals ik me nu voel, zou ik niet weten waarom ik niet nog langer zou blijven. We zijn daar nu al over aan het praten. Een optie is bijvoorbeeld dat ik me minder met het financiële ga bezighouden, en meer met het operationele. Dat waar ik sterk in ben: de keuze van de producten, contacten met de boeren en andere leveranciers.»

HUMO De Tijd suggereerde dat de verkoop eerder noodzaak dan opportuniteit was. Door de grote verliezen van dochteronderneming Kelderman, een visrestaurant in Aalst, was het eigen vermogen van Belgocatering in het rood gedoken.

Dewulf «Vier jaar geleden hebben we met de groep inderdaad restaurant Kelderman overgenomen. Drie jaar lang hebben we daar gigantisch veel geld in gepompt. Op een bepaald moment stelde de revisor dat we te veel verlies gemaakt hadden, en dat hij niet langer geloofde dat we dat zouden goedmaken. Dus moesten we dat verlies afboeken bij Belgocatering. Zo is dat onevenwicht ontstaan. Jammer, want ondertussen draait het restaurant break-even, en het heeft net zelfs een Michelinster gekregen.»

HUMO Is het niet gek dat de overname van één restaurant de boekhouding van een groot en florerend bedrijf doet kapseizen?

Dewulf «We zijn met Kelderman gestart in de laatste jaren vóór de witte kassa. Maar wij deden het wel meteen op de keurige manier: al het personeel bij Kelderman is ingeschreven, en al de overuren worden officieel betaald. Géén black en white, dus. Dat konden we ons met Belgocatering gewoon niet veroorloven, vond ik: ik wilde niet op de eerste pagina van de kranten belanden. Enfin, daardoor maakten we in die eerste jaren dus heel veel verlies. We konden de klanten niet de prijs vragen die we eigenlijk moesten vragen om het rendabel te maken, want dan hadden we geen volk meer.»

HUMO Dat is de noodkreet die bij de invoering van de witte kassa luid weerklonk bij veel restauranthouders. Maar als dat klopt, dan blijft het probleem toch bestaan? Kun je er dan niet beter mee ophouden?

Dewulf «Neen, omdat ik niet per definitie meedoe aan die klaagzang over een wereldvreemde overheid. Want intussen zijn er wél maatregelen genomen die het allemaal leefbaarder maken. De flexi-jobs, bijvoorbeeld, waardoor voor de werkgever de lasten daalden en voor de werknemer de netto-opbrengst omhoogging, en waarbij er op de eerste 360 overuren geen fiscale en sociale bijdragen betaald hoeven te worden. Ik vind dat het de goeie richting uitgaat, met dank aan de overheid. Ach, de boeren klagen, de transporteurs klagen, de restaurant-houders klagen – er valt altijd wat te zeuren. Maar ik ben niet het type van wenen om te krijgen


Gezonde vol-au-vent

HUMO De 7-jarige Bartel Dewulf wist al dat hij kok zou worden.

Dewulf «En de 12-jarige wilde dus naar de hotelschool. Maar die had toen nog geen te beste naam: het was de plaats waar je naartoe ging als je voor niets anders deugde. Mijn vader was tegen, en dacht dat hij me op andere gedachten kon brengen door me vanaf m’n 12de te verplichten om elk weekend en elke vakantie te gaan werken. Patatten schillen, radijzen en augurken kuisen: ik heb het allemaal gedaan. Maar de passie liet zich niet doden, en ik gíng naar de hotelschool – in Oostende.

»Na die opleiding heb ik links en rechts in restaurants gewerkt – een paar hele goeie, zelfs. En in 1993 werd ik verantwoordelijk voor de catering bij VTM.»

HUMO Drie jaar later stond je daar op vertrekken.

Dewulf «Ik kon me niet vinden in de kwaliteitsnormen van Sodexo, dat de catering had overgenomen, en gaf mijn ontslag bij Luc Deleersnyder, de toenmalige CEO van VTM. Nadat ik hem uitgelegd had waarom, glimlachte hij: ‘Niets van. Jij blijft. Sodexo gaat weg.’ (Glundert) Mooi, hè? Uit dat werk bij VTM is later Belgocatering gegroeid.»

HUMO Maar wie aan de hotelschool afgestudeerd is, hoopt toch in een sterrenrestaurant te belanden?

Dewulf «Aanvankelijk wel, ja, en ik héb in enkele uitstekende restaurants gewerkt. Maar toen kwam dat aanbod van VTM: het was een totaal andere business, en dat prikkelde me – ook al zou ik er maar de helft verdienen van wat ik kreeg in die restaurants. Ik heb er nooit spijt van gehad. En eerlijk: ik denk dat ik er de man niet naar ben om elke dag in hetzelfde restaurant te staan. Ik verveel me snel: ik heb vrijheid en variatie nodig.»

HUMO Eet je na al die jaren nog altijd even graag?

Dewulf «O ja: ik leef om te eten en te drinken.»

HUMO Erger je je niet aan de gezondheidspolitie? Wie niet volgens allerlei ascetische bijbels leeft, riskeert de ene morele bekeuring na de andere.

Dewulf «Ik eet ook graag vol-au-vent, en frietjes met ketchup en mayonaise, en stoofvlees, en steak met pepersaus. Maar als je vol-au-vent maakt, zorg dan dat het met een góéie kip is, en met góéie champignons, en met góéie verse room. Maak van ongezond eten toch iets gezonds.»

'Er valt altijd wat te zeuren. Maar ik ben niet het type van wenen om te krijgen'

HUMO Maar goed is nog niet gezond – een gezonde vol-au-vent bestaat toch niet?

Dewulf «Klopt. Maar zorg er dan op z’n minst voor dat je met uitstekende producten werkt. Ik geloof dat je dan uiteindelijk beter af bent dan iemand die een gegrilde zalm eet, omdat dat zogenaamd gezond is, terwijl die zalm allicht uit Chili komt en vol bacteriën, antibiotica en andere smeerlapperij zit. Geef me dan maar die vol-au-vent. Ik heb altijd al liever 100 gram goed vlees gegeten dan 200 gram vlees van dubieuze herkomst. Dat heb ik meegekregen van mijn grootouders, en dat geef ik nu door aan mijn familie en kinderen.»


Het goede doel

Dewulf is sinds augustus ook de nieuwe kok van de Rode Duivels. Dat behelst meer dan tegen Eden Hazard zeggen dat hij flink z’n groentjes moet opeten.

Dewulf «Voor elke training en wedstrijd stel ik samen met de diëtisten en de voedingsdeskundigen de menu’s samen. En vervolgens zorg ik dat dat menu op tafel komt – alweer alleen met goeie, verse producten van hier. En dat slaat aan, hoor. Ik ben trots als zo’n Rode Duivel me komt zeggen dat hij het eten top vond. Dat zijn per slot van rekening gasten die héél goed weten wat ze willen, hè, ook als het over eten gaat.»

HUMO Bij thuiswedstrijden werk je met een assistent in het hotel in Tubeke waar de Duivels verblijven. Maar hoe gaat dat bij uitwedstrijden?

Dewulf «Dan wordt er samengewerkt met een plaatselijk hotel. Ik krijg dan de keukenbrigade van dat hotel onder mijn hoede.»

HUMO Ben je dan nooit bang voor sabotage? Met een ingenieus beraamde voedselvergiftiging kan een patriottische keukenhulp misschien de held van zijn natie worden.

Dewulf «De menu’s worden op voorhand doorgestuurd, ik maak duidelijk met welke producten ik wil werken, wat de oorsprong moet zijn en hoe ze bereid zullen worden. En ik reis een dag eerder af dan de ploeg, en dan test ik alles. Je moet de dingen goed in het oog houden, hè: als er ooit iets misgaat, zal ik meteen wie, waar en wanneer kunnen aanduiden.»

'Ik weet wat het is om in ellende te leven, en ik weet ook dat een mens daar niet zelf voor kiest.'

HUMO Wat vind je van Roberto Martínez, de bondscoach?

Dewulf «Hij is een fijne, respectvolle man, en de beste coach met wie ik al heb samengewerkt. En ik heb er al behoorlijk wat zien passeren, want in het verleden heeft Belgocatering voor veel clubs gewerkt: Club en Cercle Brugge, Lokeren, Eendracht Aalst, Germinal Beerschot, KV Oostende.»

HUMO Een ander zijproject van je is de vzw Innocenti, die je vier jaar geleden met communicatieadviseur Jan Callebaut startte.

Dewulf «Klopt. Tijdens de eindejaarsperiode zorgen we voor vierduizend gratis feestmaaltijden voor mensen uit de vierde wereld, en samen met Brantano geven we 3.500 paar schoenen weg aan hulpbehoevende kinderen. En daarnaast slagen we er jaarlijks in om 80.000 tot 90.000 euro cash uit giften uit te delen aan de vijftien vzw’s waar we mee samenwerken. Ik zorg voor alles wat met het eten te maken heeft, Jan en zijn team zoeken de organisaties uit waar we mee samenwerken. Ons basisprincipe is: we willen nul onkosten. Als er 100 euro binnenkomt, gaat er 100 euro naar de goede zaak.»

HUMO Waarom doe je dat?

Dewulf «Omdat ik dat móét doen. (Stil) Ik heb het ook allemaal meegemaakt in mijn jeugd. Ik weet wat het is om in ellende te leven, en ik weet ook dat een mens daar niet zelf voor kiest.

»Enfin, ik praat er liever niet over. Maar wie beweert niet bepaald te zijn door zijn verleden, die liegt. Ik ben weker geworden door al dat gebikkel uit mijn jeugd, sentimenteler. En ik ben me er heel, héél erg van bewust dat het leven fundamenteel waardevol is. Dat geef ik nu door aan mijn dochters – want zelf heb ik die boodschap nooit gekregen van mijn ouders.»

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234