Billen bloot: de cafébaas

Een goed café is een goudmijn zonder instortingsgevaar, zegt de volksmond. Maar spreekt de volksmond de waarheid, of lalt hij met dubbele tong? Om dat te weten te komen, nestelden we ons aan de toog van een bruine kroeg in de studentenstad X. De zaak is open, maar dat is voor een ervaren waard als Axel T. (50) geen belet. Terwijl hij pinten tapt en glazen oppoetst, initieert hij ons in de nobele kunst van het caféhouden.

Axel «Ik doe dit al 28 jaar, ik ben erg jong begonnen. Ik heb een diploma opvoeder, maar ik zag het niet zitten om in een school of een instelling te gaan werken.

»Ik heb mijn wonderjaren gesleten in het jeugdhonk van mijn geboortestad D. Achter de toog staan, fuiven en concerten organiseren, dat was mijn ding. Jammer genoeg kan je van een jeugdhuis niet leven: er zat niks anders op dan een café te beginnen (lacht).

undefined

»Ik had geluk: op de markt van D. stond een zaak over te nemen, een typisch ouwemannencafé van zeven bij vier met vijf tafels, een langwerpige toog en sanseveria's voor het raam. Ze vroegen 20.000 frank - meubels, kachel en klandizie inbegrepen. Van die vaste klanten schoten er na een paar maand niet veel meer over. Ik heb het roer radicaal omgegooid: van volkscafé naar folkcafé. Ik draaide Steeleye Span, Fairport Convention, Steve Miller Band - dat was toen erg populair. Ik organiseerde ook concerten, en ik was de bezieler van het allereerste rockfestival in D. Mijn café werkte als een magneet op al wat jong was. Ik tapte tien tot vijftien vaten per week.»

Rookverbod

HUMO De asbakken mogen binnenkort de deur uit. Tenzij het Grondwettelijk Hof de zopas door het parlement goedgekeurde wet alsnog vernietigt, wordt per 1 januari 2010 een algemeen rookverbod van kracht. Alleen 'gewone' cafés, waar geen warme maaltijden worden geserveerd, krijgen een uitzondering tot 2014. Is dat het einde van de uitsmijters en spaghetti's in deze kroeg?

Axel «Ik vrees van wel. Zonde voor de studenten, want die waren dol op onze spaghetti. 8,50 euro voor een royale portie pasta met huisgemaakte saus, daar kun je op kot niet voor koken. Maar het is vooral zonde voor onszelf: snacks maken minder dan dertig procent van onze omzet uit, maar ze wegen een stuk zwaarder door in de winst. En dan ben ik nog bij de gelukkigen. Bij heel wat bistrots, brasseries en tavernes ligt de verhouding drank/eten rond 60/40 of zelfs 50/50. Daar gaan gegarandeerd faillissementen van komen.»

HUMO Zou een algemeen rookverbod in de horeca niet veel eenvoudiger zijn?

Axel «Absoluut! Dat ze het meteen overal verbieden: dat is veel duidelijker, en dan hoeft niemand zijn asbakken op tafel te laten staan uit vrees voor de concurrentie. Maar het is altijd hetzelfde: ze durven in Brussel geen lijn te trekken. De sector was verdeeld, en daardoor is er zo'n Belgisch compromis uit de bus gekomen. De lobby van de pure drankcafés heeft het gehaald van de brasseries en eetcafés. En de argumenten die ze aanhalen! Een rookverbod bederft zogezegd de sfeer en verjaagt de klanten. Sorry, maar de sfeer in een kroeg wordt gemaakt door de cafébaas, niet door de rook die in de lucht hangt. Zal ik je vertellen waarom zoveel cafébazen tegen dat rookverbod zijn? Omdat ze zelf verslaafd zijn aan de sigaret. Ik zou niets liever willen dan een algemeen rookverbod, dan ben ik van die verschrikkelijke dampen af.»

Het volledige artikel leest u in Humo 3615 van dinsdag 15 december.