Chef-kok Wout Bru heeft na acht jaar weer een Michelinster: ‘Iedereen heeft het over mijn comeback. Welke comeback?’

Jarenlang kon u zijn wel en wee volgen op de covers van de boekskes. Overspel, verkeersagressie, andere escapades: u noemt het, over Wout Bru werd het geschreven. Vandaag wordt hij weer geroemd om dat wat hij in wezen is: een sterrenchef. ‘Vroeger was ik een tiran in de keuken.’

‘Ik zal anders efkes bellen naar de Viki. ‘Ik kom af met een fotograaf. Nee nee, niet voor die drie sterren van u hé, voor die ene van mij.’’ Hij lacht luid. Dat de foto’s voor dit artikel genomen worden in het MAS waar ook Zilte huist, het driesterrenrestaurant van Viki Geunes, daar ziet Wout Bru wel de humor van in.

‘De Viki’ was een van de mensen die hem maandag meteen hartelijk feliciteerden. Hij somt een eindeloze namenrij op. BV’s, topchefs, culinaire namen uit Parijs, tot de schooljuf van zijn dochter toe. ‘Peter Goossens, Tim Boury, ze zeiden het allemaal: ‘En terecht, Wout, en terecht.’ Omdat ze weten wie ik ben, wat ik kon. Wat ik kan.’

Bru draait zonder vragen. Over zijn oudste twee kinderen, twintigers, die net zoals zijn ex Suzy weer in het zuiden van Frankrijk wonen. ‘Het zijn Fransen, in feite. Ze zijn daar geboren. Nederlands, dat praten ze zoals de koning, met een Frans accent.’ Met zijn jongste twee dochters, Aimée van 2,5 en Beau van vier maanden, praat hij dan weer zelf Frans, kwestie dat ook zij tweetalig worden. ‘En zeggen dat ik het vijfde middelbaar heb moeten overdoen omdat ik gebuisd was voor Frans.’

Hij vertelt over hoe verzot hij – die macrobiotisch is opgevoed – is op alles wat ongezond is, terwijl hij op iedere hap die hij van zijn croissant neemt een extra klontje boter legt. Maar hoe hij er wel op staat dat zijn kinderen gezond eten. Voor hij straks weer naar Durbuy vertrekt, zal hij de maaltijden voor de rest van de week klaar maken. ‘Experimenteren met speciale groentecombinaties en hun smakenpalet prikkelen. Héérlijk. Je wil toch geen kinderen die later met hun lief op restaurant gaan en enkel pasta en frieten lusten?’

Over zijn ouders die leerkracht waren, zijn twee broers die excelleerden bij de jezuïeten. ‘En dan hadden ze den dezen hier. De middelste zoon. Altijd de moeilijkste geweest. Altijd de rebel.’ Hij grijnst.

- Het lijkt wel alsof u nu rust gevonden hebt. Klopt dat?

WOUT BRU «Ach, met ouder worden relativeer je veel meer. De bewijsdrang is er zo niet meer.»

- Nee? U zei meteen: ‘Nu gaan we voor een tweede Michelinster.’

BRU «Ik ben een hevig persoon, natuurlijk. Als je iets doet, moet je het goed doen. Ik kan geen genoegen nemen met minder. U vindt dat misschien bewijsdrang, ik redeneer anders. Ik heb altijd twee Michelinsterren gehad. Waarom zou je die dan niet opnieuw kunnen hebben?»

- Waarom wil u zo graag opnieuw die erkenning van Michelin?

BRU «Het was initieel niet ons opzet. Wat Marc Coucke en ik wilden was: van Durbuy een culinair oord maken waar gezinnen eerlijk eten voorgeschoteld krijgen. Voor 100 euro moet een gezin pizza’s en goeie spaghetti gegeten hebben met een cola en een pintje. Het idee dat wij alleen rijke mensen zouden willen aantrekken: zever.

»Maar op een bepaald moment draaiden onze brasserie, ons grillrestaurant en ons Italiaans restaurant heel goed, en dan begon het te knagen. Ik ga namelijk ook uit eten. Dan dacht ik: zeg, wat die gasten doen, dat kan ik ook. Dus heb ik aan Marc voorgesteld om een kleinschalig restaurant te beginnen waar ik met gelijke wapens kon strijden. En we hadden onmiddellijk succes. We haalden goeie pers, een heel mooie score in Gault-Millau. Maar van Michelin kwam er vorig jaar niks. Nog geen uitnodiging. Oké, we waren nog maar vijf maanden open, maar daar was ik heel erg van aangedaan.»

- Zo zeer dat u Michelin erop aangesproken hebt.

BRU «Ik heb hen gemaild, ja. Er is dan een inspecteur langsgekomen voor een gesprek. Hij vroeg toen of ik mijn handen intussen vrij had. Het kwam er dus op neer dat ze me niet hadden opgenomen omdat ze vonden dat ik nog met te veel bezig was naast Le Grand Verre. Ik ben natuurlijk nog wel verantwoordelijk voor de andere restaurants. Ik ga er alle dagen even langs, ik stel de menu’s op, werk de gerechten uit, maar vervolgens draaien die teams behoorlijk autonoom.

»Het blijven wel mijn baby’tjes, al die restaurants. Mijn vrouw zegt soms: uw werk komt op de eerste plaats, pas daarna komen de kinderen en ik. Dat is natuurlijk niet waar. Maar als we dan eens een paar dagen op vakantie zijn, voel ik me schuldig dat ik niet in het restaurant ben.»

- En voelt u zich ooit schuldig wanneer u in Durbuy zit en niet bij uw gezin?

BRU (lacht ongemakkelijk) «Amai. Betrapt. Veel te weinig, wellicht. Maar ik probeer wel echt mijn best te doen. Ik besef hoe zwaar het is voor Natassia. Ik ben er niet veel, van woensdagmiddag tot zondagnacht ben ik in Durbuy. Maar ik hou me voor dat kwaliteit belangrijker is dan kwantiteit.

»Met mijn oudste kinderen was dat ook zo. Ik werkte als een gek, dag en nacht. En met resultaat, ik kreeg mijn eerste ster in Frankrijk toen we ook nog maar net open waren. Ik was de revelatie op dat moment, de jongste sterrenchef in de Benelux toen. De hele wereld kwam bij ons eten. Caroline van Monaco, Brad Pitt, Johnny Hallyday, Michel Drucker, Jean Reno, de hele Paris Match. Plots kom je in een hele andere wereld terecht en vind je heel andere dingen normaal.»

- Stijgt dat dan naar uw hoofd?

BRU «Ik hoop dat ik het nooit hoog in mijn bol gehad heb. Maar je verandert wel. Je kan daar niets aan doen. Je past je aan aan het segment van mensen bij wie je de hele tijd vertoeft. Je denkt dat je je wat meer kan veroorloven. Je wil meer en meer, maar meer is daarom niet beter. Dat weet ik nu. Je leert van je fouten.

»Wat is er bij Maison Bru foutgegaan? Ik was geen kok meer. Ik was de tuinman, ik was de pisciniste die naast het zwembad stond, ik was een halve boekhouder, ik was de hele tijd bezig met het beheer van het geheel. Dat heeft Marc nu heel duidelijk gezegd: dat moet ik niet meer doen. De bordjes, daar ben ik mee bezig. Niks anders meer. De rest vangt het team op.»

- Er is wel een andere parallel tussen Eygalières toen en Durbuy nu. In beide gevallen is er veel kritiek van de lokale bevolking.

BRU «De afgunst is een déjà vu, ja. Maar, ga nu eens naar Eygalières? Mensen komen zich excuseren bij mijn kinderen en zeggen: we hadden een standbeeld moeten zetten voor uw papa. Dankzij hem is ons dorp geworden wat het nu is. In Durbuy hetzelfde: de mensen dragen ons op handen hier.»

- De populariteit van uw restaurants maakt wel dat hun kinderen er geen huis meer kunnen kopen. Daar zijn ze echt niet zo blij om.

BRU «Oké. Zeker Eygalières is heel mondain geworden door de wereldsterren die er een pied-à-terre kochten. Maar je moet ook wel serieus blijven. Een vrouw in Frankrijk die me dat eens verweet, heb ik gezegd: ‘Kijk, het enige wat ik wilde doen, was lekker koken. En ik herinner me nog goed dat toen ik hier toekwam, de schapen bij u nog in de salon stonden. Maar nu rijdt u met een SUV, gaat u shoppen in Aix-en-Provence en heeft u uw mas kunnen verkopen aan een Parisien voor vier of vijf miljoen euro. Oké, het is hier allemaal heel duur geworden, maar dat u er profijt van gehad hebt, mag niet gezegd worden, zeker?’

»Dat de prijzen in en rond Durbuy met tien of twintig procent gestegen zijn, komt zeker niet alleen door ons. En daarbij, er is in de rest van de Ardennen echt nog wel plaats en grond genoeg om goedkoop iets op de kop te kunnen tikken.»

- Bent u een fijne baas om voor te werken?

BRU «Ik ben geen gemakkelijke baas. Ik wil dat alles in orde is. Vroeger was ik absoluut een tiran in de keuken en kon ik heel agressief en streng zijn.»

- U heeft ook wel eens een hand van een medewerker op een heet vuur gehouden wanneer een gerecht niet naar uw zin was?

BRU «Nee, tuurlijk niet. Zover ben ik nooit gegaan. Maar verbaal was ik zeer hard. Waarom? Omdat ik het zelf zo geleerd heb. Ik ben uitgescholden, ik ben vernederd, ik heb slaag gekregen. Ik heb afgezien en veel gehuild, toen ik op mijn zeventiende de stiel ging leren. Maar ik ben heel snel gegroeid en voor je het weet sta je zelf aan het roer.

»Mijn vader waarschuwde toen: Wout, doe nooit met jouw mensen wat je zelf niet leuk vond. Maar wat is het ziekelijke van de mens? Je ziet het ook bij pedofielen of bij Reuzegom: slachtoffers worden daders. Mijn keuken was erger dan het leger. Ik heb mensen uitgekafferd tot ze huilden. Als mijn ouders en broers op bezoek waren, spraken ze me er zelfs op aan. Maar dat is het schrijnende. Je denkt echt dat het zo moet.

»Vandaag zie ik wat dat eigenlijk is: zwakte en onkunde. Per se willen bewijzen dat je het baasje bent. Nu wordt dat brullen en tieren niet meer aanvaard en gelukkig maar. Ik ben ook totaal niet meer zo. Je mensen krijgen schrik van je, en wie schrik heeft, kan onmogelijk op zijn best presteren. Met een schouderklopje bereik je zoveel meer. Ik besef vandaag heel erg goed dat ik niks ben zonder mijn team. Zij verdienen minstens evenveel pluimen.»

- Hoe loopt de samenwerking met Fedasil? Er was een plan om asielzoekers te werk te stellen in uw restaurants.

BRU «Dat gebeurt ook en loopt zeer goed. Er zijn ontzettend goede werkkrachten bij, van wie ik hoop dat ze zullen blijven. Al zijn er ook anderen. De hele tijd dat ze tijdelijk in dienst waren, was er geen probleem, maar zodra ze dat contract dan hebben, is het van pain in the back. Dan gaan ze op de ziekenkas en zie je ze niet meer terug. Mijn haar gaat ook recht overeind staan wanneer iemand die geen varkensvlees eet, dat ook niet wil aanraken in de keuken. Of zelfs niet wil serveren. Sorry, dat is geen racisme, dat gaat om u aanpassen aan onze cultuur.

»Maar goed, je mag nooit veralgemenen. Je mag niet met die mensen doen, wat de media met Wout Bru gedaan hebben: ik ben afgeschilderd als een onnozele hoerenloper en een agressief bazeke, door mensen die me niet eens kennen.»

- De boekjes hebben inderdaad wel hun plezier gehad met u. Was het niet met verkeersagressie, dan stond u erin met sappige amoureuze verhalen.

BRU «Ha! Zal ik het hele verhaal van de verkeersagressie eens doen? (doet een zeer uitvoerig gedetailleerd verslag van een nacht, tien jaar geleden) Ik was in fout bij de aanrijding, absoluut, maar ineens fakete een van die mannen dat hij een blessure had en zei: ‘Gij zijt Wout Bru, gij hebt geld en gij gaat een leven lang voor mij betalen.’ Dan ben ik inderdaad geflipt. Ik heb die gast geslagen. Maar ik ben vrijgesproken door de rechter, die oordeelde dat Wout Bru erin geluisd was door die gasten. Maar de reputatieschade was er wel.

»En dan hebben de boekskes je gevonden, hè. Dan was het het een na het ander. Wout Bru dit, Wout Bru dat. Terwijl... Ik zit niet aan de drugs, hè. Ik zou er andere kunnen opnoemen, de heerlijke zoontjes en ideale schoonzoontjes van België. Ik daarentegen ben zo clean als maar kan, maar van mij denken ze wel dat ik drugs pak.»

- Toch geeft u nog steeds interviews aan de showbizzbladen?

BRU «Tja, misschien is dat naïef, maar ik geloof nog steeds bovenal in de goedheid van de mens. Als ze per se iets anders willen doen met mijn woorden: so be it. Moet ik me daaraan aanpassen?

»Natassia wil dat ook wel graag. Zij vindt dat belangrijk om de waarheid te tonen: dat het wel echt goed gaat, hoe gelukkig we zijn, hoe geweldig onze kinderen zijn. Want ze zoeken altijd verhalen, hoor. Als je niet meewerkt, schrijven ze ook wat.»

- Uw vriendin zei een paar jaar geleden in Humo nochtans dat jullie al zoveel over jullie heen gekregen hebben, dat het jullie niet meer kan schelen wat ze schrijven.

BRU «Dat zegt ze wel, maar natuurlijk raakt haar dat. Dat raakt iedereen. Ik begrijp haar ook. Zij is ooit afgeschilderd geweest als een pornotrien, omdat er ooit een seksfilmpje van haar gelekt is. Terwijl er geen braver meisje denkbaar is.»

- Speelt dat ook mee in uw blijdschap om de ster, dat u nu kan tonen: het gaat goed met mij, ik sta er weer?

BRU «Totaal niet. Ik ben eigenlijk niet meer bezig met die reputatie. Iedereen heeft het ook over mijn comeback. Maar welke comeback? Ik heb enkele jaren geen restaurant meer gehad, maar ik heb zoveel projecten gedaan, pop-ups geopend, alles was een groot succes. Ik heb echt niet het idee dat ik door een dal gegaan ben.»

(DM)