Creatief koken met kerst: de geschiedenis van de smaak

Kalkoen met kroketten? Als je je gasten met de feestdagen écht wil verrassen, neem dan eens een recept uit de oudheid: de lever van een snoek, de hersenen van een fazant of een everzwijngebraad waaruit levende lijsters komen gevlogen. Van vet ende decadent, tot puur ende gezond. ‘Pascale Naessens heeft minstens één illustere voorganger.’

'Het is de heersende klasse die bepaalt wat lekker is'

Humo’s kookboekencadeautip voor onder de kerstboom heet ‘Smaak! Een geschiedenis in 120 recepten’ van Annelies Van Wittenberghe, een Gentse historica die zich drie jaar geleden voornam om het ultieme historische kookboek samen te stellen, en daar aardig in geslaagd is. Kreeft met chocolade, kalkoen met framboos, oesters in komijnsaus – de meest contemporaine foodpairers halen hun hart op aan de recepten die Van Wittenberghe selecteerde uit kookboeken van de oudheid over de middeleeuwen en de renaissance tot begin vorige eeuw. Tot de verbeelding sprekende anekdotes over vorstelijke culinaire orgieën geven het kookboek extra jus.

Annelies Van Wittenberghe «Kerstmis is bij uitstek het moment waarop we met z’n allen teruggrijpen naar oude recepten. Niemand serveert sushi op kerstavond, wel wildschotels, gestoofde peertjes met kaneel, rijke sauzen: allemaal typisch middeleeuwse smaken. Net als glühwein overigens, wijn met kruidnagel en kaneel. Dat teruggrijpen naar vroeger heet throwback, en dat doen we voor heel bijzondere gelegenheden – Kerstmis op kop.»

HUMO ‘Ende ghietter so veel wijn soft biers inne tot dat u duenct dats ghenoech es’: Het had een advies uit het nieuwe West-Vlaamse kookboek van Piet Huysentruyt kunnen zijn, maar het komt uit het allereerste Vlaamse kookboek: ‘Een notabel boecxken van cokeryen’ uit 1514. Zijn er nog illustere voorgangers van Piet, Jeroen en Pascale?

Van Wittenberghe «Antonius Magirus keek in 1612 voor zijn ‘Koocboec’ in de potten van mensen die zich duurdere ingrediënten konden veroorloven, en in 1667 verscheen in Amsterdam ‘De verstandige Kock’, dat herdrukt werd in Brussel, Brugge, Antwerpen en Gent – een gigantisch succes. Die ‘verstandige’ kok was calvinistisch: er mag kaneel in de appelvla, maar dat is het zowat. Wel treffen we kabeljauw met foelie en citroen aan. Het was een heel pure keuken die we nu nog lekker zouden vinden. Pascale Naessens heeft dus al zeker één illustere voorganger (lacht).»


Gebakken papegaai

HUMO In de ruïnes van Pompeï werden resten gevonden van opgepeuzelde flamingo’s en giraffen, het Romeinse kookboek van Apicius uit de eerste eeuw na Christus vermeldt een recept voor papegaai. Wat waren de meest decadente feestgerechten die je bent tegengekomen in de klassieke oudheid?

Van Wittenberghe «Op de bruiloft van Caranos, een Macedonische edelman uit de 4de eeuw voor Christus, kregen de gasten een groot geroosterd varken geserveerd, waarvan de buikholte was gevuld met geprepareerde lijsters, eenden, nachtegalen, oesters en sint-jakobsschelpen. En Petronius beschrijft in zijn roman ‘Satyricon’ het gelag van de vrijgelaten slaaf Trimalchio, die zijn gasten verstomt met een groot everzwijngebraad dat wordt opengesneden en waaruit levende lijsters komen gevlogen. Petronius spotte met de nouveaux riches van toen: mensen die plots rijk waren geworden, zoals de vrijgelaten slaaf, en zich zonder enig gevoel voor smaak op het absurde af wilden profileren – toen al (lacht).

»De Romeinse cultuurhistoricus Suetonius tekende in zijn biografie van keizer Vitellius een bijzonder decadent gerecht op, ‘Het schild van Minerva’. Dat bestond uit de lever van een snoek, hersenen van fazanten en pauwen, de milt van een lamprei (palingachtige riviervis, red.) en tongen van flamingo’s. Die biografie was evenwel een getuigenis à charge, een negatieve karakterbeschrijving van een slechte keizer. De flamingotongetjes moeten we wellicht met een korrel zout nemen: zulke details moesten het decadente karakter van de keizer in de verf zetten.»

HUMO De Romeinse smaken doen vandaag wel modern aan: neem nu dat recept voor schaaldieren met komijnsaus.

Van Wittenberghe «De Romeinse keuken die we kennen van het kookboek van Apicius, was sterk beïnvloed door wat er via de internationale handelsroutes werd aangevoerd. Zo gebruikte Apicius graag peper en asafoetida, specerijen die uit het Oosten werden aangevoerd. In 476 viel het West-Romeinse Rijk en met de Romeinse elite verdween ook wat die elite lekker vond uit de culinaire canon, zoals vissaus. Dat zie je keer op keer in de culinaire geschiedenis: de elite bepaalt wat lekker is en wat niet.»

HUMO Foodsnobs hebben altijd bestaan?

Van Wittenberghe «Absoluut. Smaak is een sociale constructie: een heersende klasse bepaalt wat lekker is en verleent aldus een zekere status aan die smaken. Na de Romeinse smakencanon kregen we de middeleeuwse, met gedroogde gember, kaneel, kruidnagel, saffraan... Dat die smaken ook verdwenen zijn, heeft te maken met de ontdekkingsreizen en de goedkopere aanvoer van die specerijen, door bijvoorbeeld de Vereenigde Oostindische Compagnie in de 16de en de 17de eeuw. Daardoor werden ze minder exclusief en verloren ze hun glans.

'Je gasten bezighouden en verstommen: daar draaide het in de Middeleeuwen om'

»In de 17de eeuw kozen de koks van de koninklijke hoven resoluut voor de smaak van de ingrediënten, en verse groene kruiden mochten die smaak alleen ondersteunen. Niet voor niets was het favoriete hapje van Lodewijk XIV asperges, hij liet er zelfs serres voor bouwen in Versailles.»

HUMO Dat smakenpalet bepaalt nog altijd onze traditionele keuken, die van ‘Ons kookboek’ van de Boerinnenbond, zeg maar.

Van Wittenberghe «Ja, er loopt een rechtstreekse lijn van 1651, het jaar waarin François Pierre de la Varenne zijn magistrale kookboek ‘Le cuisinier françois’ uitbracht, naar 2016. Maar intussen gebruiken foodies wel weer vissaus, door de Thaise trend, en koken we weer met gember en saffraan, door de wereldkeuken: alles wordt dus ooit weer lekker als er een elite opduikt die dat dicteert.»

HUMO Tegenwoordig bestaat die elite uit sterren- en tv-chefs, maar bestonden er vroeger al beroemde koks?

Van Wittenberghe «Marie-Antoine Carême wordt beschouwd als de eerste celebritychef: hij werkte voor de Franse diplomaat Talleyrand, de prins-regent en latere koning George IV, de Russische tsaar... Hij was zo bekend dat hij werd ingehuurd om voor heel rijke mensen te koken, en zij pakten graag met hem uit.

»De Da Vinci van de kookboeken en de Michelangelo van de keuken is voor mij Bartolomeo Scappi, die in de 16de eeuw in het Vaticaan voor de pausen Pius IV en Pius V kookte. Zijn boek ‘Opera dell’arte del cucinare’ is erg volledig en gestructureerd. En zijn banketten onderstreepten de macht van de paus als vorst. Het komt altijd neer op ‘Keeping Up with the Kardashians’, hè: wie een status hoog te houden heeft, moet die breed etaleren, ook aan tafel.»

HUMO François Vatel, de 17de-eeuwse Franse kok over wie een film werd gemaakt met Gérard Depardieu in de hoofdrol, zou zelfmoord hebben gepleegd omdat de vis te laat arriveerde op een extravagant banket ter ere van Lodewijk XIV op het kasteel van Chantilly.

Van Wittenberghe «In de keuken werken was veel stresserender dan nu: je moest de vuren aan de gang houden, ervoor zorgen dat je ingrediënten niet bedierven... Maar zo’n zelfmoord was natuurlijk veel minder groot nieuws dan nu – koks zijn anno 2016 veel zichtbaarder dan vroeger, op het absurde af. Díé druk was er vroeger niet.»


Frankenstein

HUMO Terug naar historische feestgerechten. Heston Blumenthal bereidde in zijn tv-programma ‘Heston’s Feasts’ eens een middeleeuwse cockentrice: daarvoor moet je het voorste deel van een speenvarken aan het achterlijf van een kip naaien. Pure Frankenstein!

Van Wittenberghe «Daar draaide het in de middeleeuwen nu eenmaal om: je gasten bezighouden én verstommen. Het recept voor ‘gehelmde hanen’ uit het kookboek ‘Le viandier’ van Guillaume Tirel van ca. 1380 gaat op dat vlak nog verder: gebraden, opgevulde én vergulde hanen werden als ridders te paard op gebraden speenvarkens gezet, compleet met papieren helmpjes en gouden speertjes onder hun vleugels. De cockentrice staat dan weer beschreven in ‘The Forme of Cury’ uit diezelfde periode, een kookboek dat werd geschreven in opdracht van Richard II, aan wiens hof banketten zeer belangrijk waren.»

HUMO Niet te verwarren met Richard III, in wiens in 2012 opgedolven resten sporen zijn gevonden van een levensstijl vol culinaire excessen: hij deed zich te goed aan gebraden pauwen en zwanen. Werden die dieren op een bepaald moment ‘te mooi’ bevonden om op te eten?

Van Wittenberghe «Hm, een fazant is ook mooi, en die eten we wél nog, hè. Je vindt in de 18de eeuw nog recepten voor pauw en zwaan, maar uiteindelijk is dat uit de mode geraakt. Er zijn wel nog schilderijen waarop je de stolpen van opgezette pauwen kunt zien, die met open staart over pauwengebraad werden gezet. Dat soort spektakelstukken is men later gaan uitvoeren in suikerwerk. In ‘The Accomplisht Cook’ van Robert May uit 1660 wordt een desserttafereel beschreven met een zeilschip, kleine kanonnetjes die ter vermaak werden afgevuurd, een hert met een pijl door het hart... En als je die pijl eruit trok, stroomde er een zoete saus als bloed uit het hert. Die bombast kennen we nu nog van het communielam, maar bij vlees- en hoofdschotels zie je dat niet meer. Een vrij recente evolutie, die te maken heeft met de 19de-eeuwse opkomst van restaurants en de individualisering van het gerecht. We presenteren onze gasten nu graag een mooi bordje.

»(Terloops) Ik heb nog nooit pauw geproefd, maar er zijn culinaire historici die het hebben geprobeerd: schijnt een heel fijn gevogelte te zijn.»

HUMO ‘De pest is voor armen, jicht is voor de rijken,’ luidt een oud gezegde. Lang werd er gedacht dat jicht werd veroorzaakt door de spijzen van de rijken, portwijn en stiltonkaas bijvoorbeeld. Wat waren andere, al dan niet verzonnen, welvaartsziekten van vroeger?

Van Wittenberghe «In het allereerste gedrukte kookboek, ‘De Honesta Voluptate et Valetudine’ van Bartolomeo Platina uit 1475, wordt al geschreven dat je beter geen oude kaas eet – om jicht, maar ook nierstenen te vermijden. Dat boek ging trouwens over gezond genieten. Opnieuw: Pascale Naessens avant la lettre.

»De gezondheidstips uit middeleeuwse kookboeken houden meestal verband met de ‘humorenleer’, die dicteerde dat de vloeistoffen bloed, slijm, gele gal en zwarte gal je gezondheid beïnvloedden. Zo vond ik in een 15de-eeuws kookboek: ‘Alle bladgroenten zijn slecht. Ze veroorzaken ‘zwartgalligheid’ en treurigheid.’ (lacht)

»Reëel was alleszins tandbederf: toen suiker nog een luxeproduct was, was dat een ziekte van de rijken. Het gebit van Elizabeth I, de Virgin Queen, zou helemaal rot geweest zijn.»


Vogelorigami

HUMO De recente kookboekenhype is blijkbaar niet zo uniek: je schrijft dat vrijwel meteen na de uitvinding van de boekdrukkunst kookboeken werden gedrukt, en dat het meteen een lucratieve business was?

Van Wittenberghe «De Gutenbergbijbel is gedrukt tussen 1452 en ’55, en in 1475 had je al het eerste gedrukte kookboek: dat boekje over gezond genieten van Platina. In de 16de en de 17de eeuw werden er zelfs veel gedrukt: het werk van La Varenne heeft dertig herdrukken gehad. En het kookboek van de grote renaissancechef van het Vaticaan, Bartolomeo Scappi, is 73 jaar lang in druk geweest. Dat is alsof een kookboek dat nu verschijnt tot het eind van de 21ste eeuw gedrukt zou worden: onvoorstelbaar toch?

»Natuurlijk: kookboeken waren toen alleen toegankelijk voor mensen met geld, die bovendien konden lezen. Men kocht ze uit voyeurisme – ze leverden een inkijkje in het leven van vorsten en pausen – en om zichzelf te profileren: hoe kan ik een high-class levensstijl uitstralen?»

HUMO Als er al vrouwelijke auteurs van kookboeken waren, dan schreven die eerder huishoudelijke kookboeken. Daarmee wordt het cliché bevestigd: mannen koken om zich uit te drukken, om te creëren en te imponeren, vrouwen om te voeden.

Van Wittenberghe «Vrouwelijke auteurs van historische kookboeken zijn absoluut in de minderheid en komen er pas laat bij. In Engeland bijvoorbeeld, met Hannah Glasse in de 18de eeuw en Eliza Acton in de 19de eeuw. En de nadruk ligt inderdaad op het huishoudelijke. Er zijn in dat segment ook ronduit seksistische boeken verschenen: ‘The Whole Duty of a Woman, or An Infallible Guide to the Fair Sex’ bijvoorbeeld, dat hamert op de plichten en bescheidenheid van de huisvrouw. Maar wie fan is van ‘Downton Abbey’ raad ik toch zeker ‘Mrs. Beeton’s Book of Household Management’ van Isabella Beeton aan. Geschreven in de 19de eeuw, als handleiding voor het victoriaanse huishouden – het gaat dus over de organisatie van de dienstmeisjes en dergelijke, maar er staan ook recepten in voor pies en puddings. Isabella Beeton was de originele domestic goddess, de Nigella Lawson van haar tijd, zeg maar (lacht).

»Een mooie uitzondering is ook de Franse Pampille, die in 1913 ‘Les bons plats de France’ uitbracht, een boek over de Franse regionale keuken, als tegenreactie op de haute cuisine.»

HUMO Tot slot: wat serveer je zelf met kerst?

Van Wittenberghe «Een turducken, ofte ‘turkey-duck-chicken’, wat neerkomt op vogelorigami: drie uitgebeende vogels worden in elkaar gestopt. Ik bereid er het liefst vier-in-één: een fazant in een kip in een eend in een kalkoen.

»Maar wie het simpeler wil, raad ik de kalkoen met framboos van La Varenne aan. En vooraf de schaaldieren met komijnsaus van Apicius. En – om je éven een renaissancepaus te voelen – de pompoensoep van Scappi.»

Annelies Van Wittenberghe, ‘Smaak! Een geschiedenis in 120 recepten’, Davidsfonds

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234