De Beste Groentechef van Vlaanderen: Seppe Nobels

Beter rapen aan eigen dis, dan elders vlees of vis! Het oer-Vlaamse spreekwoord zou het motto kunnen zijn van Seppe Nobels’ nieuwe kookboek ‘Greens That Taste Like Friendship’. Daarin heeft de Antwerpse chef, in 2015 verkozen tot Beste Groentechef van Vlaanderen, 104 verrassende vegetarische recepten gebundeld.

'Groente moet 70 procent van je bord vullen'

Waar werkt de beste groentechef van Vlaanderen? In het beste groenterestaurant van Vlaanderen, uiteraard: een titel waarmee GaultMillau vorig jaar restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen, en Nobels’ keukenfilosofie – uitsluitend lokale, seizoensgebonden producten – bekroonde.

HUMO Voor we het over je boek hebben: er is veel te doen geweest rond de pure keuken van Pascale Naessens, die eetstoornissen in de hand zou werken. Jeroen Meus zou zo’n eetpatroon niet volhouden, zegt hij. Bij wie sluiten jouw kookkunsten meer aan?

Seppe Nobels «Pascale Naessens is geen professionele chef zoals Jeroen Meus of ik: haar lijn omvat naast kookboeken ook keramiek, sfeermuziek en interieurartikelen. Het is een beleving. Jeroen heeft, net als ik, een klassieke opleiding gevolgd. Ik respecteer dat Pascale een gezonde levensstijl probeert na te streven en het is goed dat je mensen doet nadenken over hun eetpatroon, maar of je daar zo extreem in moet gaan? Een uitgebalanceerd eetpatroon lijkt mij beter: wél aardappelen en brood, maar hoofdzakelijk groenten. Met koolhydraten moet je niet overdrijven, maar om die nu volledig uit je dieet te schrappen… (fijntjes) Ik vind het fouter om het milieu te belasten met de verbranding van tonnen kerosine, om toch maar die avocado’s of quinoa te kunnen importeren.»

HUMO Genoteerd! Jij houdt het graag dichter bij huis: je eet nooit paprika’s in de winter of asperges in de herfst, om je ecologische voetafdruk zo klein mogelijk te houden. Op het dak van Graanmarkt 13 zijn naast een kruidentuin ook twee bijenkasten te vinden. En je bent lid van de North Sea Chefs, die enkel koken met wat onze Noordzee te bieden heeft.

Nobels «Ik vind het absurd dat sterrenzaken ’s winters voorgerechten met tomaat of desserts met frambozen serveren. Niet alleen is het dan minder lekker, want op water geteelde rommel uit serres evenaart nooit de smaak van groenten uit volle grond. Het is ook slecht voor het milieu – die serres moeten verwarmd worden – en nadelig voor je kookbudget. Ik bel in het begin van de week naar mijn biologische groenteboer en vraag hem wat er geoogst wordt: ik kook dus met wat de natuur mij te bieden heeft. In het aspergeseizoen is dat weleens problematisch. Dan krijg ik van veel mensen te horen: ‘Overal in de buurt kunnen we asperges à la flamande eten, maar in jouw groenterestaurant niet!’ Tja, ik wacht gewoon tot mijn boer mij asperges kan geven. Sommige mensen zijn dan ontgoocheld, maar ik ben er zeker van dat mijn asperges lekkerder zijn.

»Daar waak ik over bij al m’n producten: liever vis uit de Noordzee dan gekweekte zalm die antibiotica toegediend krijgt. En wat het imkeren betreft: het is gewoon schandalig in welke mate er op het platteland met pesticiden wordt gewerkt. Het zorgt voor een grote bijensterfte, en als er geen bijen meer zijn, stort zowat de helft van de voedingsindustrie in elkaar. In de stad zijn ze, ver weg van alle pesticiden, gezond en veilig. En ik kan lekker aan de slag met hun honing.

»Ik heb twee jonge dochters: ik wil hen laten zien dat je ook een positieve invloed kunt hebben. Mijn generatie gaat naar de supermarkt en kijkt rond: ‘Wat zou ik vandaag eten?’ Maar in onze supermarkten ligt er eten voor 35 miljoen mensen in de rekken – 3,5 keer zoveel als de Vlaming nodig heeft! Mochten alle overschotten wereldwijd verdeeld worden, dan zou er geen honger meer zijn. Het is de jonge generatie die we in beweging moeten krijgen, want het is de enige generatie die iets kan veranderen.»

HUMO En die vooral meer groentjes moet eten. Waarom moeten we, uit het overaanbod aan kookboeken, jouw werk pikken?

Nobels «Omdat we in Vlaanderen totaal niet onderlegd zijn in gezonde groentebereidingen. Zeker niet in vergelijking met Azië, waar veel vegetarische schotels deel uitmaken van de klassieke gerechten. Want wat zijn de Vlaamse klassiekers? Witloof met hesp in kaassaus, balletjes in tomatensaus, gehaktbrood met krieken: allemaal gerechten met vlees. Er is slechts één vegetarische variant: asperges à la flamande – verder reikt onze creativiteit niet. Daar wil ik met mijn boek verandering in brengen. Zoals iedereen vlees of vis klaarmaakt, maak ik groenten klaar. Geen bloemkool met bechamelsaus, wél een couscous van bloemkool, gepekelde bloemkool of bloemkool op de barbecue. Nu, soms botst dat, hoor: asperges moet je bijvoorbeeld niet in een zoutkorst garen, want dat is niet te eten.

»Die passie voor groenten is er altijd al geweest: als tiener heb ik lang getwijfeld of ik naar de hotelschool of de landbouwschool zou gaan. En hoewel ik uiteindelijk in één van de beste hotelscholen van het land terechtgekomen ben – Ter Duinen in Koksijde – was ook daar de leerstof rond groenten haast onbestaande. Alles draaide rond vlees, vis, sauzen en fonds. Groenten waren ‘maar’ een garnituur. Ik hoop dat ik de mensen kan choqueren met m’n boek: groenten moet je zien als een hoofdbestanddeel van de maaltijd, ze zouden 70 procent van je bord moeten uitmaken.»

HUMO Je nieuwe boek is radicaler dan je vorige: in ‘Vegetables That Sparkle the Conversation’ stonden wel nog enkele vlees- en visgerechten.

Nobels «Daar zijn twee redenen voor. Eén: vegetarisme wordt niet langer automatisch met geitenwollensokkentypes geassocieerd: het is oké om op restaurant iets vegetarisch te kiezen. Mensen beginnen bewuster te leven: vroeger moest eten gewoon vullen, nu willen we gezonder door het leven gaan. Zelfs in fastfoodketens worden tegenwoordig slaatjes en shakes verkocht.

»Twee: de klassieke Vlaamse gastronomie is niet meer van deze tijd. Dat heb ik ten volle beseft in San Francisco, toen ik er vrienden ging bezoeken: jonge chefs brachten er maar één menu en deden volledig hun eigen ding. Dat heeft mij het duwtje in de rug gegeven: we zijn drie jaar geleden ook met één menu begonnen, en nog geen enkele klant heeft geklaagd over een gebrek aan keuze.

»Dat heb ik doorgetrokken in ‘Greens That Taste Like Friendship’. Voor 52 lokale, seizoensgebonden groenten – niet toevallig omdat een jaar 52 weken telt – geef ik twee bereidingen. Die 104 recepten, aangevuld met enkele basisbereidingen à la: ‘Hoe maak je een groentebouillon?’ Ik wil iedereen op weg helpen: zowel 14-jarigen als chefs die kennis willen maken met nieuwe technieken.»

HUMO Soms geef je ouders een veeg uit de pan in je boek: ‘Als je Popeye nodig hebt om kinderen verse spinazie te laten eten, moet je dringend je kookkunsten onder de loep nemen.’

Nobels «Ik schrik er altijd van wanneer kinderen bij ons komen logeren en vertellen dat ze alleen pasta lusten. Of pasta met bruine suiker. Dan schort er toch wat aan de opvoeding? Terwijl groenten net zo lekker kunnen zijn als snoep, als je ze op de juiste manier aanbiedt. Neem nu het recept voor gepekelde radijzen uit mijn boek: zoet, zuur én zout tegelijk – het hele smaakpalet! Dat is waar kinderen naar op zoek zijn, want zure matten zijn óók zoet.»

HUMO Waarom hebben ze jou eigenlijk nog geen tv-programma aangeboden?

Nobels «Dat is al gebeurd. Een betere vraag is: waarom heb ik nog niet toegehapt? Wel, omdat ik mij ergens voor de volle 100 procent achter moet kunnen scharen, en omdat ik alleen dingen wil doen waar ik zelf energie door krijg. Ik kook meermaals per jaar gratis voor daklozen: dan ga ik gelukkig naar huis. In een blinkende inbouwkeuken een voorgekauwde format afleveren zal me daarentegen niet gelukkiger maken.»

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234