null Beeld

De bourgondische Belg, de kerstkalkoen en andere volslagen verzinsels

Historicus Peter Scholliers van de VUB wijdde in zijn boek ‘Food Culture in Belgium’ (2008) een volledig hoofdstuk aan de feestmaaltijd. Wij gingen bij hem langs om een eind door te bomen over het kerstmenu en flankerende tradities.

Dat hele eindejaarsgedoe, die eeuwenlange traditie waar we ons elk jaar met overgave aan laven? Verzonnen. Dat staat meer dan eens tussen de regels door te lezen in het boek ‘Food Culture in Belgium’ (2008) van VUB-historicus Peter Scholliers, waarin een volledig hoofdstuk aan festive eating is gewijd. We schuiven aan bij Scholliers om een eind door te bomen over het kerstmenu en flankerende tradities, maar vertrekken bij volgende onontkoombare algemene vaststelling: de Belg is een gepatenteerde feestneus. Onze lijst van officiële feestdagen is lang, en we richten gemiddeld tien keer per jaar een feestmaal aan.

'De bourgondische Belg: daar ga ik van over mijn nek. Het is een associatie uit de tijd dat we deel waren van het Bourgondische rijk, maar het slaat echt nergens op'

HUMO Maar het festieve hoogtepunt is en blijft Kerstmis, dat gevierd wordt door 89 procent van de Belgen.

Peter Scholliers «Zeg maar: iedereen.»

HUMO De gemiddelde kerstvierder is een dertiger met kinderen uit een middelgrote stad. Zien het feestgedruis aan zich voorbijgaan: vijfenzestigplussers uit de grootstad.

Scholliers «Mensen die vervreemd zijn van hun kinderen, of van wie de kinderen elders kerst vieren. De eindejaarsperiode is voor veel mensen een periode van melancholie, en dat heeft niet alleen met de donkerte en de kou te maken, maar ook met sociaal isolement. Niks is zo eenzaam als niet mee mogen feesten, zeker als je op televisie iedereen vrolijk ziet zijn.»

HUMO Enigszins wrang en ironisch, omdat men Kerstmis vanouds associeert met de bobonne: ouwige Gemütlichkeit, pantoffels, een knisperend haardvuur.

Scholliers «Dat wij kerst vieren zoals onze voorouders dat al eeuwen doen: een populair maar hardnekkig misverstand. Het is een traditie, klopt, maar alle goede tradities zijn verzonnen, de ene al recenter dan de andere. Kerstmis is een héél recente uitvinding.

»Feestvieren kan van alles betekenen, maar in de eerste plaats draait het rond goed eten en drinken. Daar heb je geld voor nodig: pas in de loop van de jaren 50 waren onze contreien welvarend genoeg om Kerstmis te vieren zoals vandaag. Voordien was het een collectief religieus feest, maar dat is verwaterd tot een seculier feest: sinds enige jaren draait het helemaal rond de consumptie. We smijten er een smak geld tegenaan en verantwoorden dat vervolgens met een traditie die er geen is.

»Men klaagt soms dat Halloween een kunstmatig feest is, maar met Kerstmis is het net zo gegaan.»

HUMO De gewoonte ligt op apegapen, maar in 1960 ging 52 procent van de Belgen op kerstavond naar de middernachtmis. Daarna, schrijft u, keerde men huiswaarts en goot men zich tijdens het zingen van vrome liederen vol met bier en jenever.

Scholliers «Ik schrijf dat, ja, maar ook dat is anekdotiek, misschien zelfs een verheerlijking van het verleden: we weten eigenlijk niet zo veel over hoe gewone mensen thuis vierden. Vierden ze überhaupt? Van de aristocratie weten we veel meer. Ik heb heelder jaargangen van de menu’s van koning Leopold II doorploeterd: hij is gestorven in 1909, en tot dan zie je níéts speciaals op het menu voor kerstavond of oudjaar. Natuurlijk liet de man zich smakelijk eten voorschotelen, maar in wezen at hij niets anders dan op een doordeweekse avond.»

HUMO Meer nog: hij vierde kerstavond en très petit comité. Zijnde: zijn vrouw en hijzelf.

Scholliers «Zet dat ‘vierde’ dus maar tussen aanhalingstekens. Als ik andere menu’s bekijk – de Antwerpse en Brusselse stadsarchieven zitten tjokvol – zie ik weinig bijzonders gebeuren, tot heel recent.

»Ik vermoed dat de elite pas in de loop van de jaren 20 is gezwicht voor het kerstfeest, toen we een formidabele economische groei hebben gekend, uniek in de geschiedenis: tussen 1925 en 1930 lag de economische groei rond de 5 à 6 procent per jaar. De silver fifties en de golden sixties hebben voor de totale sociaal-economische omwenteling gezorgd, en dan dringt het beeld van het ideale feest door bij brede lagen van de bevolking via radio, televisie en advertenties. Er ontstaan codes, regels, gewoonten. Zoals: ‘Zet een kerstboom.’ Natuurlijk bestond de boom al als cultureel artefact, maar vóór de Tweede Wereldoorlog stond er in geen enkele huiskamer een kerstboom. Overigens: Kerstmis mag nu wel een katholieke hoogdag zijn, in feite is het vergeven van de prechristelijke elementen. Het machtsapparaat van de kerk was tijdens de middeleeuwen onontkoombaar, ze hebben dat gerecupereerd. Hebben naast de kerk ook een belangrijke rol gespeeld: de damesbladen. Zij introduceerden de codes. Eerst publiceerden ze recepten om aardappelkroketten te maken. Later raadden ze aan om ze bij de traiteur te halen, zodat je meer tijd hebt om zelf mee aan te schuiven. Ten slotte brachten zij de diepvrieskroket naar de Vlaamse huishoudens. En nu moet je ze weer zelf maken, omdat dat authentiek is.»


Eet een turducken

HUMO De aardappelkroket: de in broodkruim gehulde aardappelpuree, een smakelijk bijgerecht bij de al even klassieke kerstkalkoen. Die kalkoen was de laatste jaren in de verdrukking geraakt, maar is aan een remonte toe.

Scholliers «De kalkoen van in grootmoeders tijd: ook een verzinsel. Zoek maar eens uit welke grootmoeder tijdens haar jeugd kalkoen heeft gegeten: geen enkele. Het is een Angelsaksische traditie die naar hier is overgewaaid: de kalkoen zit niet in onze eetcultuur, en was bovendien te duur. Ganzen en eenden kwamen wel op tafel, maar alleen bij rijke mensen. Zelfs een kip was te duur voor arbeiders. Pas op: al in de 19de eeuw is de kalkoen op tafel gekomen bij welgestelde anglofielen. Engeland was toen de leidende natie, Londen het centrum van de wereldhandel.»

HUMO Volgens mijn gastronomisch kompas wel een culinair niemandsland.

Scholliers «Alle topkoks waren Frans, maar het geld zat in Londen. De grote chef Auguste Escoffier – schrijver van de eerste culinaire bijbel, grondlegger van la cuisine classique – heeft zijn naam gemaakt in The Savoy, het befaamde hotel in Londen.

»Het kerstmenu is een spel met modetrends: we zetten ons af tegen wat we vijf jaar geleden innig omarmden, vinden iets nieuws uit en noemen dat traditie, tot we het zelf gaan geloven. Ik heb seniorennet.be uitgespeld, waar kerstmenu’s geestdriftig worden uitgewisseld, en heb zo een duidelijke verschuiving vastgesteld: weg van de traditionele Vlaamse receptuur.»

HUMO De Covee-keuken.

Scholliers (berispend) «U mag daar níét denigrerend over spreken.»

HUMO Gebraad. Groentekrans. Die kroketjes van daarnet.

Scholliers «Voilà. Langzamerhand zag je nieuwe elementen opduiken in die traditionele keuken. Plots maakten mensen zelf lasagne, later ontdekten ze basilicum... Supermarkten speelden een belangrijke rol: het overgrote deel van de ingrediënten werd daar gekocht. Damesbladen zijn ook hier belangrijk. Vanaf eind jaren 70 rekte Libelle de culinaire horizonten van haar lezeressen op. Canard flambé. Gesauteerde aubergines. Pimentades. Die neiging naar experiment en exotisme lijkt nu op de terugweg, met de restauratie van de (kucht) traditionele kalkoen.»

HUMO Om het hoofdstuk kalkoen eens en voor altijd af te sluiten wil ik voorzichtig een alternatief opperen. Bent u bekend met de culinaire krachttoer genaamd turducken?

Scholliers «Nee.»

HUMO Een turducken is een kalkoen die gevuld is met een eend, op zijn beurt gevuld met een kip. Engastratie heet die culinaire techniek, met als hoogtepunt de 19de-eeuwse rôti sans pareil: 17 in elkaar gepuzzelde vogels, gaande van een grote trap, een loopvogel van een meter hoog, tot het onaanzienlijke tuinfluitertje.

Scholliers «Wow. Dat is ... bijna middeleeuws. Renaissancechefs versneden schapen en varkens, roosterden de afzonderlijke stukken en organen, en puzzelden ze daarna bij elkaar tot een soort gesofisticeerde architecturale constructie, half varken, half schaap. Of de smaak gesofisticeerd was, weet ik niet: de middeleeuwse smaakvoorkeuren verschillen erg van de onze.»

HUMO Laten we een week verder in de tijd kijken: als Kerstmis een recente trouvaille is, dan is oud en nieuw – gevierd door 77 procent van de Belgen – dat helemaal.

Scholliers «In de krant Vooruit werd in de 19de eeuw gewag gemaakt van Kerstmis. Dat feest was dus bekend in arbeiderskringen, maar Nieuwjaar werd amper vermeld. Het was altijd een overgangsritueel, natuurlijk: men stelde vast dat de kalender ten einde liep, en wie het kon betalen klonk op het nieuwe jaar. Maar dat werd niet culinair vertaald: tot 1946 moesten mensen op 1 januari ook gewoon gaan werken. Het einde van het jaar vieren met een groot feestmaal is helemaal een prille traditie, die nu pas zienderogen aan belang wint.»

HUMO We vieren oudjaar – anders dan Kerstmis – onder vrienden, en het liefst op restaurant.

Scholliers «Zoals de aristocratie en de notarissen deden als ze een jubileum te vieren hadden: als ze geen kok aan huis lieten komen, gingen ze op restaurant.»

HUMO Het restaurant, zullen we hier maar voor la petite histoire vermelden, is een uitvinding van de Franse Revolutie.

Scholliers «Het is te zeggen: het fenomeen bestond al, maar die revolutie heeft het versneld. Tot dan werkten de meeste koks voor de aristocratie, maar in 1789 werden die een kopje kleiner gemaakt als ze niet op de vlucht waren gegaan: veel koks werden werkloos en openden toen maar een restaurant. Vanuit heel Europa waren intussen mensen naar Parijs afgezakt: ze woonden op kamers zonder keukens, maar moesten wel eten. Anders dan in een herberg – die al eeuwen bestond – heb je in een restaurant keuzemogelijkheid: er was een menukaart. Een restaurant heeft ook openingsuren, en afzonderlijke tafels. En je betaalt er achteraf, en niet wanneer je je bord aan de toog gaat halen, zoals in de pub. (Denkt na) Nu moet ik het verhaal van mijnheer Boulanger vertellen, kent u dat? Als het niet waar is, is het in elk geval goed gevonden. In Frankrijk had men tot aan de Franse Revolutie, net als bij ons, een zeer strikt systeem van ambachten. Die gilden waren sterk georganiseerd, met strenge regels. Zo kwam ene meneer Boulanger, een soepmaker, in het vizier van de gilde van de traiteurs: ze vonden namelijk dat hij te veel vlees in zijn soep deed en op hun terrein kwam. Ze hebben hem voor de rechtbank gesleept, maar hij kreeg gelijk van de rechter: hij mocht zijn ‘soupe restaurante’ – verkwikkende soep – blijven verkopen. Hij maakte er zijn handelsmerk van: ‘je restaure’.»


Een fontein van wijn

HUMO Ook al zeggen we nu van niet: op 31 december, klokslag middernacht, zullen we gedwee het glas heffen en klinken op het nieuwe jaar. Maar eigenlijk mag de alcoholische traktatie op geen enkel feest ontbreken.

Scholliers «Alcohol en feest: onlosmakelijk verbonden. Het zit in de kern. Hét feest der feesten, wereldwijd, door alle tijden heen, is het oogstfeest. In elke dorp, in elke stad vierde men dat het harde werk erop zat, en men – hopelijk – genoeg had binnengehaald om de winter door te komen. Dan werd er gegeten. Maar vooral: gedronken. Veel gedronken.»

HUMO Ik denk nu spontaan aan dat recent ontdekte schilderij van Pieter Bruegel over het Sint-Maartensfeest: de notabelen van het dorp schenken sloten wijn tot jolijt van de dorpelingen, die laveloos in de gracht belanden.

Scholliers «Klopt: de hoeveelheid was essentieel, belangrijker dan de kwaliteit. Karel van Lorreinen heeft ooit de publieke fonteinen van Brussel gevuld met wijn.»

HUMO De Belg lust graag een fles: hij besteedt jaarlijks, naargelang zijn inkomensniveau, tussen de 106 en 670 euro aan alcohol.

Scholliers «Niet slecht, hè? We geven het vooral uit aan wijn. Wij zijn overigens goed opgevoed, kenners zelfs. Interessant om te weten: Walen zijn traditioneel bourgognedrinkers, Vlamingen kiezen voor bordeaux, Brusselaars voor een mix. Heeft te maken met historische handelsroutes: Bordeaux is als havenstad verbonden met Gent en Antwerpen, Namen en Luik zijn over land gemakkelijk te bereiken vanuit de Bourgogne.»

HUMO Ik las in uw boek dat wij na de Fransen en de Luxemburgers de grootste champagneverbruikers ter wereld zijn. Toch is champagne op de terugweg, ten voordele van – ik citeer schoorvoetend de volksmond – bubbels. Vorig jaar kraakten we 29 miljoen flessen cava. Daarmee doen we het nipt minder goed dan de Duitsers, die met 80 miljoen zijn, maar beter dan de 50 miljoen Spanjaarden.

Scholliers «De prijs van Franse champagne is beschermd en wordt kunstmatig hooggehouden: 25 à 30 euro. Dat is veel, vergeleken met een cava van 5 euro. Sommige cava’s zijn behoorlijk smakelijk, en de Italiaanse topprosecco’s zijn evenwaardig aan de beste champagnes.»

HUMO Zal wellicht bij liters vloeien, deze feesten: de gin & tonic. Tegenwoordig het aperitief of choice van de eerste de beste parvenu, maar in de 19de eeuw was gin het symbool voor de totale aftakeling, zowel sociaal als lichamelijk. Denk maar aan Gin Lane, de spotprent van William Hogarth.

Scholliers «Bij ons had jenever een even slechte naam. De kwaliteit van sterkedrank wás ook belabberd: het was vergif, dat in badkuipen werd gestookt. Friedrich Engels noemde het ‘the quickest way out of Manchester’. Hoe raak je voor een paar uur uit de miserie als je vastgeklonken zit in de dark satanic mills, zoals William Blake ze beschreef? Door sterkedrank te drinken, natuurlijk.»

HUMO Bordeaux voor de Vlamingen, bourgogne voor de Walen, maar allebei heten we volgens het cliché bourgondiërs te zijn.

Scholliers (wuift) «De bourgondische Belg: daar ga ik van over mijn nek. Het is een associatie uit de tijd dat we een deel van het Bourgondische rijk waren, economisch een zeer goede tijd, maar het slaat echt nergens op. Wij gebruiken dat te pas en te onpas om onze natuur te bezingen, om ons af te zetten tegen de calvinistische Nederlanders, maar ik was onlangs in Dijon, de hoofdstad van Bourgogne, en daar viel men uit de lucht: ‘Allee? Tiens. Dat doet ons plezier.’ Wij cultiveren dat graag, het verschaft ons een identiteit, maar ik verzeker u: in Spanje en Italië kan men er ook wat van, van feesten.»


Calorisch fiasco

HUMO Ik haal nog een bijzonder cijfer uit uw boek: het gemiddelde kerstmaal is goed voor 3.000 calorieën, amuses en drank níét meegerekend. Een calorische calamiteit, terwijl we nooit méér bekommerd waren om onze gezondheid en ons voorkomen dan nu.

Scholliers (knikt) «Klopt, maar het feest is een moment van toegestane collectieve uitzondering.»

HUMO De gevolgen zijn dramatisch: volgens u worden we tussen 24 december en 1 januari gemiddeld 4 kilogram zwaarder. Víér.

Scholliers «Ik vind dat niet uit, hè: ik haal dat uit statistieken. Dat is behoorlijk veel, ja, maar men wordt er zelfs toe aangezet. Wie zijn bord niet leegeet, wordt op de vingers getikt: ‘Is het niet lekker, misschien? Allee, doe een effort.’ De fundamentele grondslag van het feest: de angst dat er morgen niet meer genoeg is. Daarom worden alle conventies over wat toelaatbaar is, on hold gezet en zelfs omgedraaid. Soms gebeurt dat heel zichtbaar, zoals tijdens carnaval. En wie kent de zatte nonkel niet, die zijn neefje van 12 een glas sterkedrank voorzet: ‘Proef ne keer.’ Normaal beschouwen we dat als aberrant gedrag, tijdens een feest lachen we daarmee. Nog iets: tijdens het feest wordt zelfs van vrouwen geduld dat ze alcohol drinken. (Snel) Maar liefst niet té veel. We tolereren zeker niet dat ze hun roes uitslapen in de zetel, terwijl dat van mannen bijna verwacht wordt.»

HUMO Gelooft u dat het feest uiteindelijk niet alleen om zinnelijk genot draait, maar dat het ook een rituele functie heeft?

Scholliers «Het speelt zeker een rol in de identiteitsvorming. Als we over twee weken allemaal weer op kantoor komen, schudden we elkaar de hand en zullen we – volstrekt ritueel – de vraag stellen: ‘Hoe was ’t?’ We zullen de duim omhoog steken: ‘Goed, jong. Fantastisch gegeten! En een subliem wijntje gedronken.’ Wie zegt: ‘Ah nee, ik heb niks gedaan, ik vind dat onnozel’, zet zichzelf buiten de groep.»

HUMO Volgens het jaarlijkse kerstonderzoek van Deloitte zullen we dit jaar 488 euro uitgeven tijdens de eindejaarsperiode: een smak geld. Het doet denken aan de potlatch, een ritueel feest van Noord-Amerikaanse indianen: rivaliserende stammen organiseren elk aan hun kant van de grens een feest waarbij ze zo veel mogelijk eten en drinken, of kostbaarheden in een kampvuur gooien. Zo van: ‘Kijk eens wat wij ons kunnen permitteren.’

Scholliers (knikt) «Als ik zeg dat ik in de Karmeliet ben gaan eten, plaats ik mij in een sociale categorie. En ik klim nog een trapje hoger op de ladder als ik zeg: ‘Ik heb er een uitstekende Château Lafite gedronken, van – ik zeg maar wat – ’85.»

HUMO Voor bordeauxwijnen is 1982 hét referentiejaar.

Scholliers «Voilà: u hebt mij – ik neem aan terecht, maar dat maakt eigenlijk niet uit – terechtgewezen en uzelf zo boven mij gezet in de hiërarchie. Ik zal nu denken: ik moet opletten, want die man kent iets van wijn. Zo wordt het spel gespeeld. Het feest is een sociaal spel. Een sommelier weet goed genoeg waarom hij altijd ‘Excellente keuze, meneer’ zegt als een klant de wijn heeft gekozen. Ik zeg het maar: hij meent dat niet altijd.»

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234