‘De dood van mijn broer is een klap geweest. Ik lig nog in de touwen’

Tv-chef Jeroen Meus (43) krijgt vandaag in Amsterdam de Johannes van Damprijs. Die internationale oeuvreprijs wordt uitgereikt aan wie zich buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de internationale gastronomie. De trofee is Meus op het lijf geschreven: al twaalf jaar kookt hij doordeweeks simpel maar smaakvol in ‘Dagelijkse kost’. We leggen hem elf dilemma’s voor. ‘Chocolademousse met het vocht van kikkererwten? Fuck man!’

- Klassiek of experimenteel?

JEROEN MEUS «Ik hou van klassiek koken, in de zin van eettradities recht doen. Dat zie ik ook wel als een verantwoordelijkheid. Iedereen kan kok zijn tegenwoordig, maar vakmanschap is iets anders. Ik zag laatst iemand een chocolademousse kloppen met het vocht van kikkererwten, opgeklopt met chocolade. Fuck man. Ik sta open voor alles maar laten we niet vergeten dat een klassieker een klassieker is geworden omdat die zich bewezen heeft. En kikkererwtenvocht door de chocolademousse? Pfff.

- Kookboek of kookprogramma?

MEUS «Ik maak heel graag kookboeken maar nog veel liever een kookprogramma. Tv-kok is een vak, dat neem ik heel serieus zonder mezelf te serieus te nemen. Overigens begon het voor mij wel met een kookboek: ‘White Heat’ van Marco Pierre White, begin jaren negentig. Gewoon een hele coole gast. Een halve junkie ook, soort Herman Brood. Maar dat boek was fenomenaal. Ik zag opeens: wah, koken kan ook cool zijn. Voor dat boek dacht ik dat we gedoemd waren ons hele leven in een keldertje achter de pannen te staan, maar hij maakte het sexy.»

- Reizen of koken?

MEUS «Voor mij is reizen het aller-aller-allerbelangrijkste wat er bestaat. Gelukkig heb ik heel veel reisprogramma’s mogen maken, dat heeft me veel bijgebracht. Om te beginnen: verdraagzaamheid. Wie in contact komt met andere culturen is er niet meer bang voor. Tolerantie, empathie – je krijgt het allemaal als je de wereld intrekt.

»Heel indrukwekkend vond ik een trip naar Libanon. Mijn zoon was net geboren na een heel lang ivf-traject – acht jaar – en ik moest weg. Het gevoel dat ik toen had, hoe erg ik hem miste, ik wist niet dat het kon. Ik heb hem toen een brief geschreven die hij mag lezen als het een keer nodig is, als hij zwaar aan het puberen is, denk ik. Oh ja, en dan hebben we het nog niet eens over de Libanese keuken gehad hè? Mán!»

- K*t-Hollanders of leuk, Hollanders?

MEUS «Ik mag Hollanders graag hoor, maar ik heb weleens k*t-Hollanders gezegd toen het over eetgewoonten ging. Daarin zijn Belgen toch beter opgevoed, over het algemeen. Aan de andere kant: moderne ontwikkelingen op eetgebied zie ik eerder bij Nederlanders dan bij ons. Trends, ethische discussies, bijvoorbeeld over foie gras of tonijn, dat hoor je sneller bij de noorderburen dan in Vlaanderen. Nieuwe ontwikkelingen zie je eerst in Kopenhagen, dan in Amsterdam en daarna bij ons. Maar je kunt wel zeggen dat Belgen de grotere smulpapen zijn.»

- Kok of entertainer?

MEUS «Kok! Entertainen is natuurlijk onderdeel van tv-kok zijn, maar uiteindelijk is koken nog altijd het belangrijkste. Dat entertainen, daar heb ik in moeten groeien. Je kan toch niet alleen zeggen wat je aan het doen bent, zo van: nou, dan snij ik nu een ui en dat gaat in de pan. Nee, het moet wel plezant zijn, met af en toe een mopje, maar moet het op een podium voor echt publiek? Dan val ik nog liever dood. Dat is echt een ander vak.»

- Bekend of anoniem?

MEUS «Ik moet zeggen: toen ik begon op televisie vond ik dat bekend zijn wel leuk. Tegenwoordig hoeft het van mij niet meer zo nodig, al zijn we daar in Vlaanderen niet zo druk mee. We hebben hier bijvoorbeeld geen paparazzi, zoals bij jullie. En als ik een restaurant binnenkom dan is er misschien een fractie waarop iedereen even kijkt en me herkent, en dan gaat alles gewoon weer door.»

- Hotdog of kroket?

MEUS «Niks zo lekker als een goede kroket. Dat is echt gastronomisch een hoogstaand iets. Een echte koksbereiding ook. In één hap zitten zoveel smaken. En dan die combinatie van krokant en de smeuïgheid: briljant. Goed om te horen dat Johannes van Dam hem ook kon waarderen. Ik heb zelf een hotdogzaak opgezet, maar dat is helemaal fout gelopen. Ik ben geen zakenman, zo bleek. Dus ook daarom: liever een kroket.»

- Vega of vlees?

MEUS «Geen gewetensvraag, wat mij betreft. Het is heel goed dat we eettradities onder de loep nemen en overboord gooien als ze niet meer in deze tijd passen. Vegetarisch kan een oplossing bieden voor veel problematiek, hoe we met dieren omgaan, wat dat betekent voor het milieu – ik ben helemaal mee.

»Maar toch, iets zit mij dwars in die beweging, en dat is de toon. Dat superieure. Dat iedereen het moet weten als je vegan bent, dat belerende. Ik word daar recalcitrant van. Prima dat je vegan eet, maar geef een beetje tijd om eraan te wennen. Niet elke generatie kan van de ene op de andere dag overstag. Bij ‘Dagelijkse kost’ hebben we vanaf het begin een vast stramien. Vijf dagen, dat is een dag vis, een dag vlees, een dag vega, een dessert en een dag naar eigen smaak, pastaatje ofzo. Lijkt me prima – leef en laat leven.»

- Rust of ambitie?

MEUS «Nu is het tijd voor rust. Onlangs ben ik m’n broer verloren nadat hij drie jaar ziek is geweest. Dat heb ik allemaal van heel dichtbij meegemaakt, de constante angst en het verdriet. Nu hij is overleden is er duidelijkheid, al voelt het voor mij nog als een soort amputatie. Het is een klap van de hamer geweest en ik lig nog in de touwen. Ambitie heeft wel altijd in me gezeten en ik durf best toe te geven: ik heb het niet slecht gedaan. Dat bewustzijn zorgt ook weer voor rust. En straks ga ik er vast weer vol voor, maar dat is straks.»

- Whitney Houston of Richard Hawley?

MEUS «Dan kom ik ook weer op m’n broer: die heeft me zijn hele leven muziek leren kennen. Toen ik nog stage liep in Frankrijk kwam hij met cassettes van Tom Waits en Led Zeppelin. Via hem heb ik Richard Hawley leren kennen. Zijn muziek is zo eenvoudig, zo kinderlijk, en daarom zo goed. Ooit heb ik hem mogen interviewen. Gevaarlijk natuurlijk, je held ontmoeten, maar het was precies zoals het moest zijn. Regenachtige dag, Sheffield, grauwe fabrieksstad en dan in de plaatselijke pub – perfect. Zijn nummer ‘Coles Corner’ heb ik vaak voor mijn zoon gezongen.

»Maar dan toch even hè: Whitney Houston, beste zangeres aller tijden. En kom niet aan met guilty pleasure: goed is goed. Moet je gewoon voor uit durven komen.»

- Patat of friet?

MEUS «Is dat écht een discussie? Ik heb onderzoek gedaan naar de aardappel – of zoals wij zeggen: de patat – en wij Belgen kunnen friet echt claimen. We hebben het frietkot waar we het staand eten. Het is meer dan het frietje zelf, het is cultuur. En wij zeggen friet, dus het is friet. Zo, dan kan daar een streep onder.»

(Parool)

‘Dagelijkse kost’, elke werkdag rond 18.15 uur op Eén