De rode! Nee, de groene! Nee, de paarse! Wat is de lekkerste winegum? En wat ís een winegum?

Over geen enkele soort snoep meer verdeeldheid dan over winegums. Maar wat zíjn het eigenlijk? En waarom zitten die groene er überhaupt nog tussen? We zochten het uit tot op de bodem van de zak.

Velen van ons mogen ten volle overtuigd zijn van onze volwassen, ontwikkelde en ook zeer belangwekkende goede smaak, toch zijn er weinig culinaire herinneringen zo sterk en glashelder als die aan het snoep van onze jeugd. Vertel me uw kinderobsessie en ik zal zeggen wie u bent: was het de smeltend afbrokkelende dextrose van het schuimblok of de kaneelhitte van de Jawbreaker? Zure matten, zoute rijen, zwarte beren, witte muizen, Caramacs, meeuwenflatsen? Kauwde u Bazooka, Bubblicious, Belga of Benbits?

Op dezelfde vanzelfsprekende en krachtige manier heeft vrijwel iedereen een in beton gegoten voorkeur voor de rode, gouden of groene Quality Street, het wielvormige of het vierkante Engelse dropje (fans van de bittere zwarte staafjes moet ik nog tegenkomen). Dit valt echter in het niet bij de onenigheid die ontstaat over een ander snoepje. Toen ik bij een etentje tussen neus en lippen door vertelde dat de oranje winegum natuurlijk mijn favoriet is, viel de tafel stil. ‘Wie bén jij?’, vroeg mijn vriendin verbijsterd met de onverholen walging van een 8-jarige. ‘De oranje zijn het víést, dat weet toch iedereen? De páárse zijn het lekkerst!’

Winegums, even iconische als verdeeldheid zaaiende snoepjes, werden in 1909 uitgevonden door de Noord-Londense snoepfabrikant Charles Gordon Maynard jr. Voor het bedrijf van zijn ouders – zijn moeder runde de snoepwinkel, zijn vader de werkplaats – ontwikkelde hij vijf soorten gelatinesnoepjes die hij in hetzelfde rolletje stopte, met de woorden ‘port’, ‘sherry’, ‘champagne’, ‘claret’ en ‘cognac’, om ze een volwassen, exclusief cachet te geven. Ze werden niet gemaakt met wijn, maar met suiker en fruitsap; Charles sr. was streng methodist en geheelonthouder, en dreigde zijn zoon te ontslaan als die alcohol aan zijn creaties zou toevoegen. Maynards is nog altijd een van de bekendste Britse snoepmerken en hun winegums hebben veel fans in de Engelssprekende wereld.

Meesterpatissier Hidde de Brabander maakt zijn winegums juist wél graag met drank – hij legde ze op het chique bonbonplankje bij de sterrenzaken waar hij werkte. ‘Mensen vinden het grappig, ook omdat een winegum bij uitstek industriesnoep is: iets wat je koopt bij de supermarkt of het tankstation. Maar het maken van suikerwerk is een zeer gespecialiseerd onderdeel van de ambachtelijke patisserie en technisch gezien ontzettend lastig.’ Winegums, gebonden met gelatine (dierlijk collageen, meestal van varkens), vallen traditioneel onder de geleisnoepjes, net als het dropje (gebonden met Arabisch gom), pâte de fruit (met pectine uit fruit) of Turks fruit (met zetmeel). De Brabander: ‘Het is eigenlijk een variatie op de fruitgums en gomballen. Die bestaan al eeuwenlang, net als zuurtjes. Er zijn prachtige handstempels bewaard gebleven waarmee de suikerbakker vormpjes in zetmeel drukten – dat werd dan de mal waarin het deeg werd gegoten.’

Fabriek in Roosendaal

Wie de winegumfabriek in Roosendaal bezoekt, kan zien dat het in het groot nog steeds zo gaat. Het enorme industriegebouw, gemaakt in de stijl van het nieuwe bouwen, bevindt zich al meer dan negentig jaar aan de Spoorstraat en zo dicht bij het centrum dat het onbegrijpelijk is dat er geen groepen schoolkinderen op de stoep liggen. Mensen noemen het nog altijd de Red Bandfabriek, ook al is dat merk al vele malen overgenomen en staat nu de naam van de Scandinavische snoepreus Cloetta boven de poort. Linda ter Bogt werkt er als innovation manager: ze bedenkt en ontwikkelt nieuwe snoepjes en is onder meer verantwoordelijk voor de nieuwe gelatinevrije perzikjes. ‘Het is een erg leuke baan’, zegt ze lachend. ‘Ik sta vaak in het middelpunt van de belangstelling op feestjes, want iedereen heeft wel wat met snoep.’ De fabriek maakt zo’n 18 miljoen kilo snoep per jaar – naast winegums komen bijvoorbeeld ook de rolletjes Topdrop en de Tikkels hier vandaan.

In de hal stampen en sissen de machines en ruikt het naar een oude drogisterij met hier en daar een vleugje frambozenaroma. Een fijn laagje geelwit stof bedenkt de trapleuningen, de reusachtige 1.250-literpannen en de lopende banden. Het is het maiszetmeel waarin de snoepjes worden gevormd – dat ligt in grote trays waarin met een drukpers steeds nieuwe vormpjes worden gestempeld.

TER BOGT «Zetmeel neemt vocht op. Het snoep wordt er enkele dagen in gedroogd op 70 graden en als het klaar is gebruiken we het zetmeel opnieuw. (Ze wijst naar een enorme bak felgekleurde rondjes, staafjes en ruitjes, warm nog, en met de merknaam erop.) Van de alcoholnamen stapte Red Band al twintig jaar geleden af. Het is toch snoep dat ook veel door kinderen wordt gegeten, we vinden het aanprijzen van alcohol daarom niet meer van deze tijd. Heb jij een favoriete kleur? Ik vind de rode het lekkerst.»

Minutieus uitgedokterd

Uit een onderzoek dat de Volkskrant op sociale media hield, blijkt dat de rode en paarse winegums veruit het populairst zijn. De wetenschap ondersteunt dit. Kees de Graaf is als hoogleraar gespecialiseerd in eetgedrag en de rol van de zintuigen.

DE GRAAF «Een winegum is, net als veel snoep, echt minutieus uitgedokterd om zo aantrekkelijk mogelijk te zijn. Dat zit ’m in de zoetzuurfruitige smaak, de kauwzame, taaie structuur die de smaak langzaam loslaat en zeker ook in de kleur. De voorkeur voor zoet is aangeboren en in de natuur zijn rode, felgekleurde vruchten vaak het zoetst. Daarom schatten mensen felgekleurde drankjes altijd het zoetst in en zijn verpakkingen van lightproducten vaak in pasteltint.»

Ter Bogt laat zien hoe een grote robot met klepperende luikjes de verschillende kleuren mengt, weegt en in zakken stopt. Ook bij consumententests van de snoepfabriek komt rood standaard als eerste uit de bus.

TER BOGT «De smaak maakt dan niet eens zoveel uit: als ik rode snoepjes een citroen- of een appelaroma geef, vinden mensen ze nog steeds het lekkerst. Deze machine kan zes kleuren mengen, maar de rode zijn zó populair, dat we er daarvan nu dubbel zoveel in de zakken doen.»

Wijn heeft dus nooit in de winegums gezeten, maar fruit zit er ook al heel lang niet meer in – op wat geconcentreerd perensap in een aantal suikerarme versies na. Hoe kan het dat we sinaasappel of ananas proeven als er in de hele fabriek geen ananas te vinden is?

Tong is nutteloos

Allereerst: aan onze tong hebben we bedroevend weinig. Probeer maar eens een appel- van een sinaasappelwinegum te onderscheiden met neus en ogen dicht – of zelfs een hap appel van een hap ui. Proeven doe je vooral met je neus, die duizenden verschillende vluchtige moleculen kan onderscheiden. De lekkere geur van aardbeien, sinaasappels en ananassen is het resultaat van samengestelde moleculen, die de vrucht zelf produceert. Zuren en alcoholen in fruit vormen samen zogeheten esters en aldehyden, die voor dieren vaak een signaalfunctie hebben dat de vruchten rijp zijn om te eten.

Eind 19de eeuw ontdekten chemici dat ook alledaagse of stinkende stoffen in reactie met elkaar soms onverwacht fruitige geuren produceren en dat je door die op de juiste manier bij elkaar te voegen een bijna oneindige hoeveelheid aroma’s kunt maken. De afzonderlijke stofjes die samen de geuren vormen van wat we zo lekker vonden (vanille, muskus, truffel, framboos) werden steeds beter gedetermineerd met machines en dus ook steeds beter nagemaakt van relatief zeer goedkope ingrediënten. Inmiddels is de aromahandel een miljardenbusiness. Omdat veel consumenten het idee van kunstmatige aroma’s niet meer prettig vinden, worden er steeds meer ‘natuurlijke aroma’s’ geproduceerd, maar ook die worden vaak gemaakt zonder tussenkomst van fruit. Meestal zijn ze het resultaat van fermentatie, waarbij speciale (soms genetisch gemodificeerde) gisten de smaakstoffen afscheiden. Moleculair verschillen natuurlijke aroma’s daarom vaak niet of nauwelijks van synthetische.

Er bestaat dus niet één aardbeienaroma, er zijn honderden verschillende soorten: zoeter, groener, fruitiger, meer ’jammig’, synthetischer en dat weer in combinatie met allerlei andere zaken. De typische ‘bubblegumsmaak’ is bijvoorbeeld een synthetische combinatie van aardbei en banaan.

TER BOGT «Omdat we nu aan zo veel landen leveren, zien we duidelijk de grote verschillen in voorkeur per land. Wat ze in Finland een aardbeiensnoepje vinden, vinden Nederlanders vaak naar bubblegum of tuttifrutti smaken. De aroma’s van dezelfde kleur winegums verschillen per merk ook behoorlijk sterk. Mensen hebben een nostalgisch gevoel bij snoep – we mogen niet te veel afwijken van wat ze zich herinneren uit hun jeugd. Als we te veel aan de receptuur zitten, gaan mensen klagen dat het hun winegums niet meer zijn.»

Waarom groen?

Dan de hamvraag: als zo veel mensen de rode winegums het lekkerst vinden en de groene het minst lekker, waarom zitten er dan niet alleen maar rode winegums in de zak?

DE GRAAF «Een heel belangrijk biologisch mechanisme van eetgedrag, dat eindeloos is aangetoond bij zowel mensen als dieren, is de zogeheten sensorisch specifieke verzadiging. Een divers dieet zorgt bij ons voor een variëteit aan voedingsstoffen en minder risico op vergiftiging. Daarom gaat de beloningswaarde – het fijne gevoel – bij wat je eet omlaag als je eenmaal aan het eten bent, terwijl de beloningswaarde van iets dat je nog níét eet intact blijft. Kort gezegd: van een zak met verschillende soorten snoepjes word je gelukkiger, en krijg je veel minder snel genoeg, dan van een zak met één soort. Dat geldt ook als die ene je favoriet is.»

Zelfs de eettafeldiscussies over welke winegum het viest is, zouden aan deze netto-aantrekkingskracht kunnen bijdragen.

DE GRAAF «De aanwezigheid van een voor veel mensen duidelijk minder lekker snoepje zou extra motiverend kunnen zijn, ik verwacht daar wel een soort contrastwerking. Mensen houden er bovendien erg van om voorkeuren te formuleren en die met elkaar te vergelijken: het maakt het eten ook een sociale bezigheid. Welke winegum je lekker vindt en welke niet, wordt zo ook een piepklein onderdeel van je identiteit.»

(VK)