De Wonderjaren van Sergio Herman: 'Ik verlang ernaar dat leren jasje uit te doen en even geen Sergio te zijn'

Soep van opa Herrel, oma’s aardappelen, de personeelscurry van pa: het zijn maar enkele van de verrassende – én haalbare – gerechten uit ‘Simple Food’, het kookboek waarin Sergio Herman (46) back to basics gaat. De Nederlandse topkok neemt ons mee naar de plek waar alles begon: restaurant Oud Sluis toen dat nog het domein van zijn vader was.

'Tot mijn 15de speelde mijn hele leven zich in Oud Sluis af'

In de Amsterdamse keuken waar hij zijn boek presenteert, laat hij ons proeven en krijgen we een vermoeden van de oorsprong van het fenomeen Sergio Herman, wanneer hij zichzelf een wijntje gunt en over zijn Wonderjaren begint te vertellen.

Sergio Herman «Ik verlang steeds meer naar de smaken van vroeger, en kwam tijdens het experimenteren steeds vaker uit bij wat ik in mijn jeugd heb geproefd. Ik ben wat dat betreft meer op mijn vader gaan lijken. Vroeger daagde ik hem altijd uit om eens wat anders te proberen als we op restaurant gingen, maar hij ging altijd voor de klassiekers, at gewoon waar hij trek in had. Dat heb ik nu ook.»

HUMO In ‘Alloo bij...’ vertelde je zelfs aan Luk Alloo dat je enorm kan genieten van een saucijzenbroodje uit het bezinestation en dat je ’s avonds als dessert het liefst een Magnum eet.

Herman «Ja, en dan echt huilen als die bijna op is, hè (lacht).»

HUMO Je woonde als kind boven Oud Sluis, het restaurant dat toen nog door je ouders werd bestierd.

Herman «Tot mijn 15de speelde mijn hele leven zich in Oud Sluis af. Ik heb mooie herinneringen aan die tijd. Als ik op mijn kamer zat, hoorde ik door de plankenvloer het geroezemoes van beneden. Ik mocht de televisie nooit te hard zetten tijdens voetbalmatchen, want dan hoorden de gasten de scheidsrechter fluiten. Maar het gejoel bij een doelpunt hoorde mijn vader toch tot beneden, en dan kwam hij altijd meteen naar boven om te zien wie er gescoord had.

»Mijn moeder bracht mijn eten naar boven of ik at met het personeel mee. Mijn grootouders kookten soms ook voor mij, mijn ouders hadden het nu eenmaal druk. Strijken deed ik al heel jong zelf: mijn moeder had daar gewoon geen tijd voor. Dat je voor jezelf zorgt en hard werkt, was normaal – je dééd dat gewoon. Die manier van leven heeft mij gevormd.»

HUMO Verlangde je niet naar een gestructureerder gezinsleven?

Herman «Ik kénde dat helemaal niet. En ik heb ook niet het gevoel dat ik iets ben tekortgekomen. Ik heb een heel mooie jeugd gehad.»

HUMO ‘Om sommige van de gerechten in dit boek schold ik mijn vader vroeger uit,’ schrijf je.

Herman «Ja. Dan zei ik: ‘Ben je daar nu alweer met die vissoep? Is het nog maar eens botersaus? Dat is toch verleden tijd, man.’ ‘Hou je bek,’ zei hij dan. We waren verbaal best bot tegen elkaar, maar dat was om te dollen. Het was onze manier om te communiceren.»

HUMO Het was geen strijd?

Herman «Tuurlijk niet. Als ik iets nieuws probeerde, was hij gewoon heel kritisch. Hij gaf zichzelf niet snel bloot. Op een ‘Dat is prachtig! Super’ kon je lang wachten. Hij was heel voorzichtig met zulke complimenten. Meestal zei hij lacherig: ‘Laat mij maar doen. Jouw tijd komt nog wel.’ Hij heeft het gelijk ook lang aan zijn kant gehad. Toen ik terrinetjes en mooie bordjes begon te maken, bleven de mensen toch liever de mosselen van mijn vader eten. ‘Kut, jong,’ dacht ik dan: ‘Sta ik me hier uit te sloven, komen die mensen alleen maar voor die kutmosselen met frieten. Wat sta ik hier te doen?’»

HUMO Stond je echt al mosselen schoon te maken op je 8ste?

Herman «Ja, met opa Herrel, de vader van mijn moeder. We hadden een binnenkoertje en daar zaten we altijd samen op een krukje mosselen te ontbaarden. Nu gebeurt dat machinaal.»

HUMO Je grootvader runde vroeger een snackbar in het gebouw van Oud Sluis.

Herman «Nee. Het pand was vroeger in twee ruimtes verdeeld. Aan de ene kant was er een kapsalon, aan de andere een eethuisje waar je een uitsmijter of een salade kon eten. Ik heb die periode niet meegemaakt, maar van mijn moeder weet ik dat mijn opa het ene moment links stond te knippen, en daarna naar de andere kant spurtte om daar een lekker omeletje te bakken. En in zijn vrije tijd maakte hij houtsnijwerken, schilderijen en potten.»

HUMO Je creatieve recepten en zelfontworpen servies zijn dus de vruchten van de genen die je meekreeg van moederskant?

Herman «Misschien wel, ja. Mijn moeder kan ook heel mooi schilderen. Ze heeft nooit iets met dat talent gedaan, maar ik heb een paar heel mooie werkjes van haar gezien. Toen het superdruk werd in de zaak, kwam ze er niet meer toe. ‘Later pik ik het wel weer op,’ zei ze altijd. Maar het is er nooit meer van gekomen. Zonde, want ze heeft het echt in de vingers.

»Mijn moeder is de sterkste vrouw die ik ken. Ze kon echt knopen doorhakken. Het restaurant was zeven dagen per week open, maar op een gegeven moment heeft ze gezegd: ‘Nu kunnen ze de pot op. In de winter gaan we twee dagen per week dicht.’ Zij was de eerste in de streek die dat durfde. Het is ook zij die heeft beslist: ‘Sergio, we gaan met jouw aanpak verder en we stoppen met de mosselen.’»

HUMO En je vader volgde haar gewoon?

Herman «Niet zomaar. Ze hebben ook vaak mot gehad. Maar hij had haar nodig: hij kon niet zo goed beslissingen nemen.»


Schijt aan alles

HUMO Op wie lijk jij het meest?

Herman «Ik ben even gesloten als mijn vader. Mijn lieve karakter heb ik ook van hem. Mijn vader is een heel lieve man – alleen een furie in de keuken. Zo ben ik ook. Altijd focussen op dat eten. Terwijl ik me moeilijk kan concentreren op alles daaromheen. Ik vergeet rekeningen en mails op te volgen. Net als hij.»

'Mijn ouders werkten dag en nacht. Dan ga je niet de klootzak uithangen en een beetje lopen nietsdoen'

HUMO Maar hij stond niet te trappelen toen jij de keuken wilde veranderen, zoals hij dat nochtans ook had gedaan toen hij Oud Sluis van je grootvader overnam.

Herman «Klopt, maar ik begreep dat. Met zijn mosselen verdienden we veel geld. Zo’n bron van inkomsten laat je niet zomaar schieten. Mijn ouders moesten eerst zien dat ik het méénde, dat ik het kon waarmaken en dat ik doorzettingsvermogen had ontwikkeld. Want ik had lang maar wat aangerommeld.»

HUMO Hoe bedoel je?

Herman «Na de lagere school heb ik een jaar mavo (het Nederlandse middelbaar algemeen voortgezet onderwijs, red.) gedaan – zonder veel succes. Omdat mijn vader vond dat ik sturing nodig had en de scholen in België op dat gebied wat meer power hebben, heeft hij me toen naar een technische school in Brugge gestuurd. Maar dat werd ook niks. Ik wist helemaal niet wat ik wilde worden, en was daar ook niet mee bezig.»

HUMO Je was, zo zeg je zelf, een vreemde eend in de bijt.

Herman «Ik voelde me nergens op mijn plaats, had overal een beetje schijt aan. Ik probeerde mijn best wel te doen, maar ik was vlug afgeleid. Niks kon me echt boeien, en als iets me niet boeide, kon ik me er niet op concentreren.»

HUMO Je was vast een mooie jongen.

Herman «En mijn compagnon de route Serge Van Eetveldt ook. Samen hadden we veel sjans (lacht). Dat was prettig, natuurlijk. Schitterend. Tof. Maar zondagavond, als ik in bed lag, begon de onzekerheid weer te knagen. Dan dacht ik: ‘Fuck, morgen weer naar die school waar ik er niks van bak.’»

HUMO Je voetbalde veel. Wat was jouw plaats op het veld?

Herman «Rechtshalf of centrale middenvelder: opbouwen, organiseren.»

HUMO Geen spits?

Herman «Nee. Maar ik was wel een winnaar. Ik wilde presteren, vooral voor mezelf. De bal hooghouden, bijvoorbeeld, dat wilde ik steeds beter en steeds langer kunnen. Tijdens het oefenen, maande ik mezelf aan: ‘Komaan! Nog hoger. Nog beter!’ Dat zit gewoon in me: als ik iets graag doe, wil ik het tot in de perfectie beheersen. Als ik in de architectuur of de mode was beland, had ik mijn ontwerpen ook tot gekmakens toe willen perfectioneren. Ik ben een pietje-precies, net zoals mijn moeder.»

HUMO Mode interesseert je, hè.

Herman «Ja, vroeger ook al. Ik wou gave schoenen, en mijn haar moest in de plooi liggen. Ik wou nooit met de massa mee.

»Ik heb net een nieuw merk ontdekt bij L’ Eclaireur in Parijs: Vêtements, echt mooi. Ik hou ook van Ann Demeulemeester, Boris Bidjan Saberi, Les Hommes en Thom Krom. Mode heeft net als eten natuurlijk ook te maken met finesse en steeds weer vernieuwen.»

HUMO Een leren jasje draag je altijd. Kun je je eerste exemplaar nog herinneren?

Herman «Absoluut. Dat was er een van Prada. Ik heb het nog steeds.»

HUMO Je was een flinke uitgaander.

Herman «Ja, maar terwijl Serge tot twaalf uur in zijn bed lag te ronken, stond ik elke zondag om negen uur in de keuken.»

HUMO Je zei nooit tegen je vader: ‘Vandaag blijf ik eens liggen’?

Herman «Nooit. Daarvoor had ik te veel respect voor mijn ouders. Zij werkten dag en nacht. Dan ga je toch niet de klootzak uithangen en een beetje lopen nietsdoen? Als mijn oudste zoon bij mij is, moet hij ook werken. Ik wil die opvoeding doorgeven: ze heeft mij ver gebracht.»


Rotklusjes

HUMO Verwachtten je ouders dat je Oud Sluis zou overnemen?

Herman «Helemaal niet. Ze hebben dat ook nooit gestimuleerd. Omdat het zo’n hard leven is. Het is mijn eigen beslissing geweest om naar hotelschool Ter Groene Poorte te gaan. Al was ik er toen nog niet helemaal zeker van dat het me zou boeien. Pas tijdens mijn stage in Kaatje Bij De Sluis in Blokzijl heb ik voor het eerst een serieuze prikkel gevoeld om met dat koken de top te willen halen.»

HUMO Hoe kwam dat?

Herman «Het was een combinatie van appreciatie en aanmoediging. De chef daar zei hardop dat ik het in de vingers had en doordat hij zo in mij geloofde, begon ik dat zelf ook te doen. Ik had plots het gevoel dat wat ik deed gewaardeerd werd, het gevoel dat ik het misschien wel écht kon. Tot dan kon ik geen kloten. De hotelschool was indertijd ook de plek voor mislukkelingen en ik was er dan nog eens degene die het minst kon. Bij mijn vader had ik wel de basis geleerd, maar iedereen in mijn klas stond verder dan ik. Dus hield ik me altijd een beetje afzijdig. Ik deed de rotklusjes: afwassen of pudding maken in de gaarkeuken. Dan stond ik een beetje in de luwte en kon ik niet veel fout doen.»

'Mijn ouders hebben me nooit gestimuleerd om het restaurant over te nemen. Omdat het zo'n hard leven is'

HUMO Dateren je tatoeages eigenlijk uit je wilde tijd? Hier zie ik ‘Hurt’ staan.

Herman «Nee, dat heeft met de ziekte van mijn vader (bij wie op jonge leeftijd alzheimer is vastgesteld, red.) te maken. Daar heb ik flink van afgezien. Hij is er nog, maar tegelijk is hij er niet. Die tattoo was voor mij een manier om in mijn verdriet mijn weg te vinden, hem voor een stuk los te laten, te accepteren hoe hij nu is. De één kan daar makkelijker mee om dan de ander. Ik ben heel gevoelig. En gevoelige mensen gaan vlugger in een hoekje zitten, zichzelf vragen stellen, onzeker worden. Maar als ik níét gevoelig was geweest, was ik ook nooit een goeie chef geworden. Ik ben dus blij dat ik zo ben.»

HUMO Hoe troost je jezelf?

Herman «Mijn angsten spelen meestal ’s morgens of ’s nachts op. Dan sta ik op en probeer aan de dag te beginnen: radio aan en werken.»

HUMO Over welke angsten heb je het dan precies?

Herman «Ouder worden. Kinderen. Toekomst. Gewoon demonen die door je hoofd gieren. Je kunt nu wel zeggen: ‘Waar maak je je zorgen over? Alles loopt fantastisch.’ Maar hoe zal het zijn over twee jaar? Ik zoek naar de rechte lijn, naar houvast. Weet je, je hebt van die mensen die in de winter gaan snowboarden en in de zomer gaan surfen, wat geld verdienen met lesgeven en hun haar laten groeien… Dat vind ik zo knap. Ik wou dat ik dat kon. Maar ik zou die onzekerheid niet aankunnen. Ik heb die rechte lijn nodig in mijn werk én in mijn privéleven.»


Orde en structuur

HUMO Je rechterhand Jacco La Gasse is een gelijkgestemde, iemand die zich ook kon verliezen en die jij min of meer hebt gered.

Herman «‘Gered’ is een groot woord. Maar ik zoek wel altijd mensen om mee samen te werken die ik ken uit mijn omgeving, mensen die ik vertrouw. Jacco ken ik al heel lang. Hij stond achter de bar van een café waar ik vroeger altijd kwam en dan hadden we goeie gesprekken over wat we mooi vonden – over kunst, design, interieur, architectuur. Hij wist ook niet goed wat hij wou en is dan bij mij aan de afwas komen werken. Van de afwas is hij naar de bediening gegaan, dan naar de voorbereidingskeuken en nu is hij bij alle nieuwe projecten mijn rechterhand. Jacco heeft ook stabiliteit nodig om goed te functioneren. Hij is een beetje zoals ik: een plusje en een minnetje, zwart en wit. Dat is eigen aan creatieve mensen, denk ik, dat je af en toe in een donkere periode zit en dan loosgaat. Ik dacht vandaag nog: was ik in plaats van in Sluis in Amsterdam geboren, dan was ik een vogel voor de kat geweest.»

'Ik heb lang gedacht: wat sta ik hier te doen? De mensen bleven voor die kutmosselen met frieten komen'

HUMO Omdat je in het nachtleven ten onder was gegaan?

Herman «Natuurlijk. Dan was ik constant aan het knetteren.»

HUMO Heb je die creatieve plus- en minpool ook van je vader? Hij wilde eigenlijk cameraman worden.

Herman «Hij heeft voor cameraman gestudeerd in Brussel. Ik denk dat hij nog les heeft gehad van Jo Röpcke. Maar dan heeft hij in het uitgaansleven mijn moeder leren kennen en is hij met haar in Oud Sluis gestapt om daar iets nieuws te creëren. Onder mijn vaders invloed veranderde het eethuisje van opie in de gerenommeerde mosseltent.»

HUMO Heb je die drang om het leven te laten knetteren ook van hem?

Herman «Ik denk het, maar ik weet het niet zeker. Ik heb hem eigenlijk alleen maar gekend als een hardwerkende mens. We waren veel samen, maar alles wat we met twee deden, verliep zwijgend. Nu, ik heb in elk geval levenskwaliteit van hem meegekregen, en een voorliefde voor bourgondisch leven.

»In de winter gingen we vaak samen naar Brugge. Mijn moeder ging dan shoppen en ik ging met mijn vader mee naar de boekwinkels. Hij kocht daar boeken over kruiden en eten. Mijn vader las heel veel. Wat ik ook nooit zal vergeten – ik beschrijf het in m’n boek – is hoe hij zijn personeelscurry altijd voor iedereen opschepte en dan met zijn eigen bord naar de koeling liep en er voor zichzelf een handje Hollandse garnalen over strooide. Stiekem ging ik die combinatie daarna ook proeven en echt, het was superlekker. Hij was heel creatief, wist op een simpele manier aan dingen een extra touch te geven. Zonder opleiding, hè. Hij heeft het zichzelf geleerd. Maar zoals ik al zei: diepgaande gesprekken over andere dingen dan eten waren zeldzaam. En nu kan het niet meer. Terwijl ik nu best wel meer zou willen weten.»

HUMO Het is mooi dat je in ‘Simple Food’ niet alleen zijn recepten, maar ook mooie herinneringen aan hem beschrijft.

Herman «Ja. Die heb ik wel. Ook via de verhalen die mijn moeder over hem vertelt, natuurlijk.»

HUMO Waren de meisjes op wie je verliefd werd meestal sterke vrouwen, zoals je moeder?

Herman «Ja. Aan iemand waar ik zo overheen loop heb ik geen flikker. Ik moet een krachtig iemand naast me hebben, iemand die voor orde en structuur kan zorgen. Ik ben zo blij dat Ellemieke (Vermolen, zijn vrouw, red.) dat kan, want ik heb het nooit geleerd. Ik heb thuis weinig structuur gezien.»

HUMO Je staat het Ellemieke ook toe je die structuur te geven. Is dat omdat je, zoals je ooit zei, nog maar pas liefde kunt accepteren?

Herman «Het is voor het eerst dat ik me thuis zo goed voel. Dat had ik vroeger nooit. Nu, ik vind het nog steeds moeilijk om me te laten verzorgen. Ik heb sterk de neiging anderen gelukkig te willen maken. Ik zal op een vrije dag meestal iets doen om Ellemieke en de kids een leuke dag te bezorgen, terwijl ik zelf misschien liever iets anders zou doen. Ik zet mezelf altijd op de laatste plaats. Dat probeer ik af te leren.»

HUMO De liefde van je fans, ben je daar blij mee? Vind je het fijn dat Vlaanderen je zo omarmt?

Herman «Ik heb nu wel veel supporters, ja – mensen die me volgen, die graag bij me willen zijn en die van mijn eten genieten. Maar weet je wat ik weleens zou willen weten? Of ze mijn eten even lekker zouden vinden als ze niet weten dat ik het heb bereid.»

HUMO Om hun liefde toch nog eens te testen? Kun je niet geloven dat ze je graag zien?

Herman «Ik wil gewoon weten: ‘Wat vinden ze er nu echt van?’ Mensen worden beïnvloed door mijn naam, ze zijn vooringenomen als ze weten dat ik erachter zit. Wat ik maak ís natuurlijk goed, maar toch. Ik ben geëvolueerd. En het lijkt me gewoon gaaf om nog eens te ervaren dat mensen echt denken dat ik iets bijzonders op tafel kan zetten. Dat wat ik doe klópt – zonder de verwachtingen, zonder het gezever en het gezeik.»

HUMO Maar je bent constant met het tegenovergestelde bezig: eigen frituren in Vlaamse en Nederlandse grootsteden, een nieuw waanzinnig project in Cadzand, een nieuw boek, een eigen servies. In plaats van achter de schermen te verdwijnen, ben je alomtegenwoordig.

Herman «En toch verlang ik ernaar dat leren jasje uit te doen en even geen Sergio te zijn. Geloof het of niet, maar ooit gaat dat me lukken.»

Sergio Herman,

‘Simple Food’,

uit bij Minestrone

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234