null Beeld

Het lieve leven: Geert Van Hecke 'Ik wil geen tv-kok worden, ik ben een slecht acteur'

In november kwam, volkomen onverwacht, de mededeling dat Geert Van Hecke na 33 jaar zou stoppen met De Karmeliet, om kleiner maar fijner te gaan.

'Zorg dat je een goeie partner in je leven hebt. Zonder Mireille ben ik niets'

Geert Van Hecke (59) ontvangt mij met een hemels glas port en een schelmse blik. Snel blijkt dat hij al tientallen jaren een trouwe lezer van Humo is. Kamagurka is een vaste klant bij hem, om niet te zeggen: een vriend. En natúúrlijk kent hij Het Lieve Le-ven. Dat schept een band.

Geert Van Hecke «Ik ben afkomstig van Pittem, in de omgeving van Roeselare en Tielt. Mijn moeder was een bakkersdochter. Grootvader bakte brood op het marktplein in Egem, een dorpje van 1.500 inwoners. Vader was de zoon van een schrijnwerker. Hij heeft de zaak uitgebreid tot een meubelfabriek en een meubelwinkel. Hij had twintig personen in dienst en leverde vooral maatwerk: keukens, kasten, tafels en stoelen. Alles werd nauwkeurig volgens de wens van de klant gemaakt, alles was pièce unique. Wij verkochten aan de betere klasse: dokters, tandartsen, leraars. De mensen wilden toen nog een eetplaats of een slaapkamer voor de rest van hun leven. De wegwerpmaatschappij was nog niet geboren. Die filosofie van het maatwerk ben ik nooit vergeten: het is wat ik hier in De Karmeliet ook heb gedaan: verzorgde, degelijke, smakelijke gerechten op tafel brengen.

»Al van zeer jong was ik gefascineerd door de bakkerij van m’n grootvader: ik was er als jonge snotneus niet weg te slaan. Ze bakten cakes, frangipane, millefeuilles – ze werkten veel met bladerdeeg. Ze maakten ook spekken op papier, met sirop de Liège, puur karamel. Boterkoeken, pistoletjes, noem maar op. Hun koekebrood was fantastisch: lichtjes gezoet door toevoeging van eieren, rozijnen en melk. Briocheachtig, ja.

»Als ik vrij had, ging ik mee helpen in de bakkerij. Maar eigenlijk wilde ik van jongs af aan kok worden. Thuis werd er veel gekookt. Wij hadden eigen kippen, parelhoentjes, eendjes, kalkoenen: alles wat gevogelte was, werd thuis gekweekt en ook vakkundig door moeder klaargemaakt. Vaders klanten kwamen graag in onze living koffie drinken, omdat m’n moeder altijd in de weer was met wafels, cake, taarten. Dat waren de jaren 60, toen alles nog goed ging en de mensen almaar meer verdienden. Gouden jaren. De belastingcontroleur en de boekhouder schoven één keer per jaar mee aan tafel (lacht). Zo ging dat. En Brussel lag héél ver weg. Iedere vrijdag kwam grootvader ook bij ons thuis bakken. Eerst op de Leuvense stoof, later in een elektrische oven. En ik mocht meehelpen.

»Op m’n 14de had ik mijn eerste vakantiejob beet, in een restaurant in de Franse Haute-Savoie, via vrienden van m’n vader. Ik had voordien nog nooit een restaurant vanbinnen gezien, laat staan er gegeten. Daar had ik het zeer hard: ik moest er de afwas doen, sla kuisen, vinaigrettes maken. Daar zag ik voor het eerst een ratatouille, Franse kazen, forellen en andere riviervissen, een openbaring. Ik werkte er van zeven uur ’s ochtends tot tien uur ’s avonds. Ik was kapot, tot op het bot vermoeid, ik had nooit één dag congé. Toch bleef ik er graag. Ik ruik nog altijd die geurige, sterke koffie bij het ontbijt. Wij kregen vers, zelfgebakken Frans brood, met simpelweg goeie confituur erbij, en verse boter.

»Wij hadden thuis een traditie van lekker eten en drinken, met goede vrienden erbij. Een trappist met een plak paté: fantastisch! Mijn vader had een wijnkeldertje van een fles of vierhonderd. Bij ons kwam gewoon het beste op tafel. En alles werd gekeurd: ‘Amai, die boudin mag er wezen!’ Wij zochten de beste slager op, de beste visboer, de beste poelier. Met oudejaar aten wij eerst een halve kreeft en vervolgens een stukje chevreuil, dat wij speciaal in Roeselare gingen kopen.»

HUMO Wat hebben je vader en je moeder je geleerd?

Van Hecke «Respect voor de andere mensen. En verder: vooral niets wegsmijten. Zuinigheid. Mijn ouders waren oorlogskinderen, begrijp je. Als je te veel korst van de kaas sneed, kreeg je onder je voeten.

»Ieder jaar kochten wij een varken en een halve koe. Die beesten werden versneden en in de diepvries gestopt. Zo hadden wij eigen paté, kop en bloedworst. Ik ben dat blijven doen: ik koop nog altijd dieren in hun geheel, bij plaatselijke boeren, en laat die slachten voor het restaurant. En ik maak nog altijd m’n eigen kop, inclusief varkensoren en -poten. Maar ik zorg ervoor dat mijn terrine niet te vettig wordt: ik doe er een goeie yorkshire-jambon bij.»

HUMO Hoe was je op school?

Van Hecke «Twee jaar heb ik Latijn gehad, bij de paters oblaten in Waregem. Maar ik was… slecht. Ik zat de hele tijd te dromen, slaagde er niet in tien woordjes per dag vanbuiten te leren. Een ramp. Eigenlijk wilde ik meteen naar de hotelschool Ter Duinen, in Koksijde. Ondertussen maakte ik thuis sangria’s en Irish coffees klaar. Of ik prepareerde americain.

»De hotelschool Ter Duinen was een openbaring; ik voelde meteen: hier ben ik op mijn plaats. Ik vertrok met plezier naar de les! Er was zoveel vrijheid, ook. Ik was geen voetballer, geen sportmens, ik was geen goede student, míjn ding was koken. Ik begon in de technische, maar ik vloog in het laatste jaar naar de beroepsafdeling: gebuisd voor Duits (lacht). Maar dat kon mij weinig schelen: in het beroeps kreeg je meer praktijk. En dat was wat ik wilde en waar ik goed in was. De leraren van Ter Duinen waren meestal toffe kerels, en er zaten enkele mannen bij die graag een glas dronken (lacht).»

undefined

'Een vaak gebruikte truc in de horeca is: bouw een zaak op van nul, laat anderen voor jou werken en laat de zaak over voor veel geld. Heb ik nooit gedaan'

HUMO Wat heb je in Ter Duinen geleerd?

Van Hecke «In de eerste plaats de mentaliteit van de horeca. Je leert de basis, je doet productkennis op. Maar de échte opleiding tot chef begint pas als je van school bent gegaan. Dan leer je de werkelijkheid kennen. In Ter Duinen hadden de jongens die tijdens het weekend in een restaurant gingen werken een grote voorsprong op de rest. Ik begon tijdens de weekends in Pittem, in restaurant Saint-Hubert, waarvan de chef in de Villa Lorraine in Brussel en in het Ritz in Parijs had gewerkt: een klein maar fijn restaurant, waar ik meteen alles mee mocht doen. En een zeer goede chef bij wie ik veel kon opsteken.»

HUMO Er doen nog altijd vreselijke verhalen de ronde over hoe koksjongens in opleiding, de zogenaamde commis, door bazige en drankzuchtige chefs zwaar worden uitgebuit.

Van Hecke «Ik heb dat voor 100 procent meegemaakt, ja. Niet in Pittem, wel later. Mijn manier om eraan te ontsnappen was: ik zei altijd ja. Een zatte chef is het ergste wat je kan overkomen. Mannen die tijdens de service pastis staan te hijsen. En schelden! Ik heb als commis altijd in grote brigades gewerkt. De chef zelf was meestal nog te doen, maar sommige souschefs waren afschuwelijk. Gefrustreerd, zéér autoritair, altijd maar schreeuwen, vechten, niet te doen. Zo’n souschef kon je enorm vernederen. Commis die bij het oor tot bij de klant werden gesleurd, om uit te leggen wat er fout was gegaan.

»Tijdens mijn werk in Parijs heb ik zwaar afgezien: werkdagen van twaalf uur. En het eten voor het personeel was een ramp. Wij kregen letterlijk het afval te vreten, alles wat een ander in de vuilnisbak gooit: iedere week varkenslongen, bijvoorbeeld. Nee, Parijs was een ramp. Dat restaurant lag in het Quartier Latin, het vijfde arrondissement, en ik kon van mijn loon geen kamer betalen. Dus sliepen wij met tien commis op één kamer, met één lavabo. Ik was zo blij dat ik iedere week even naar huis kon, om mij fatsoenlijk te douchen. Ik heb er zes maanden gewerkt als een paard: één maand werken, dag in, dag uit, en dan drie dagen congé, thuis in Pittem.»


Bij de grootmeester

HUMO Later ging je in de leer bij de grote chef Alain Chapel in Mionnay, bij Lyon. Chapel was, samen met Paul Bocuse, één van de grondleggers van de nouvelle cuisine.

Van Hecke «Ik vloog er meteen in de patisserie! Pas na vier maanden mocht ik in de keuken werken. Hier in De Karmeliet doe ik nog altijd de patisserie zelf. Ook het brood: zelf gebakken. Of bladerdeeg maken, geen lolletje, hoor: dat deeg uitrollen, daar krijg je zúlke armen van.

»Alain Chapel had toen al drie sterren, sinds 1972. Hij was een grootmeester voor mij, maar een introverte mens, een fantast, zeer moeilijk om mee te werken. Toen ik mijn tweede ster kreeg, heb ik hem hier voor drie dagen uitgenodigd en speciaal voor hem een diner verzorgd. De tweede dag heb ik gewoon mosselen met frieten voor hem klaargemaakt: vond hij heerlijk. Chapel hield vooral van mijn ravioli. ‘Putain, Geert,’ zei hij, ‘dit is fantastisch!’»

HUMO Was Chapel bereid jou zijn geheimen prijs te geven?

Van Hecke «Hij moest wel (lacht). Hoe kon ik anders gerechten bij hem klaarmaken? Zelf hou ik niks geheim, zeker niet voor mijn eigen koks. Ik toon alles zoals het moet en geef er niet, zoals sommigen doen, achteraf nog een extra draai aan (lacht). Indertijd stonden de grote chefs één uur vroeger op dan hun brigade, om hun ding zonder pottenkijkers – letterlijk – te kunnen doen. Maar dat is een slechte mentaliteit: je moet je jongens wat kunnen meegeven. Ik heb nu een nieuwe man aan het vlees. Morgen maak ik pâté de canard, met de bouten van wilde eenden. Wel, ik zal hem geduldig alles uitleggen. Ik vind: als chef ben je ook leraar.»


Lekker!

HUMO Het lekkerste wat ik ooit at, was in Marokko, aan een simpel eetstalletje op straat: een halve in bouillon gekookte lamskop. Verrukkelijk! Het oog was het lekkerst. Kostte 2 euro.

Van Hecke (glimlacht) «Street food kan ongelofelijk smaken, ik weet het. En: kop is altijd oké, van om het even welk dier. Pootjes: idem. Bij Chapel maakten wij lamspoten klaar. Lyon is de streek van het slachtafval. Oren, poten, wangetjes, staart, darmen, hart: daar kan je fantastisch mee koken. Smaak moet altijd primeren. In de meeste toprestaurants geldt: smaak en presentatie tellen allebei voor 50 procent. Ik vind: smaak is 80 procent, presentatie 20 procent. Akkoord, het oog wil ook wat. Maar wat mooi oogt, is daarom nog niet lekker.»

'Mijn knieën moet ik dringend laten vernieuwen: kapot van veertig jaar rechtop staan'

undefined


HUMO Wat eet Geert Van Hecke zelf graag?

Van Hecke «Zowat alles. Geef mij maar een goeie, grof gesneden americain preparé, met volkorenbrood erbij. Ik maak m’n preparé klaar met druivenpitolie, mosterd, eierdooier, wat tabasco, worchestershiresaus, kappertjes, sjalot, peper en zout. Friet hoeft er voor mij niet noodzakelijk bij. Wel een salade. En zelf gedraaide mayonaise natuurlijk, met flink veel mosterd erin. Eén ding eet ik nooit: avocado.»

HUMO Wat zijn je bestsellers?

Van Hecke «Zeventien oud-leerlingen die hier ooit hebben gewerkt, hebben samen een boek over mij geschreven, ‘Onze chef’ (uitgegeven bij Lannoo, red.). Daarin komen enkele van die bestsellers aan bod. Mijn konijn royal, bijvoorbeeld: blijft zeven uur in de oven op 80 graden, met look en veel sjalotten, en het geheel overgoten met flink wat Rodenbach.»

undefined

null Beeld

HUMO Je bent een fan van slow cooking?

Van Hecke «Slow cooking is niet nieuw, het is van alle tijden. Een lièvre royal moet ook zo lang garen, maar ik bereid ’m liever met konijn en bier in de plaats van haas en wijn. De saus bind je met een beetje bloed. Of anders fazant à la brabançonne: dat beest gaat enkele uren in de pot, bedekt met chicons. Ik werk ook zeer graag met rouget (een rotsvis, red.) omdat er enorm veel smaak in zit. De levertjes van de rouget zijn fantastisch lekker, je kunt er prachtige sausen mee maken. Allemaal geleerd in Frankrijk. Neem gebakken levers van de lotte, met ajuintjes: onwaarschijnlijk lekker.»

HUMO Is Escoffier nog altijd de bijbel voor iedere kok?

Van Hecke «Ik moet je eerlijk bekennen dat ik nauwelijks nog een kookboek inkijk. Alleen voor patisserie consulteer ik weleens een recept, omdat de ingrediënten daar perfect afgewogen moeten zijn. Ik ben een gevoelskok, geen receptenkok. En de jongens hier weten dat ook. Kruiden, dat doe je altijd op het gevoel. Maar voor flans of mousses volg ik het recept. De rest is ervaring: Belgische duiven moet langer bakken dan Franse. Een bloedeend bak je rood. Een canard de Bresse heeft wat meer tijd nodig.»

HUMO Schrijf je je eigen creaties uit?

Van Hecke «Dat doen wij hier samen, met een man of drie, aan deze tafel. Maar wij werken dan niet tot op de gram: er moet ruimte voor improvisatie blijven. Belangrijk is het proeven: als ik zelf kook, proef ik bijna voortdurend. Dat vraag ik ook aan mijn jongens: ze moeten leren proeven en kruiden, zeker de jonge generatie.»

HUMO Wat komt er bij jou niet binnen?

Van Hecke «Avocado (lacht). En aan schuimpjes en spuitkunst doen wij nooit. Eigenlijk is mijn keuken dertig jaar lang ongeveer dezelfde gebleven. Ik waai niet mee met de wind, ik doe niet aan modisch koken. Wel zorg ik ervoor dat mijn gerechten blijven evolueren, dat ze hedendaags zijn.»

HUMO Wat te denken van keukens als die van El Bulli destijds?

Van Hecke «Ik ben er gaan eten (zwijgt).»

HUMO En?

Van Hecke «Als chef móét je daar eens langsgaan: je moet weten wat er in je vak gebeurt. Ik heb er vijfendertig plats, lepeltjes eigenlijk, tot mij genomen. Maar ik had er snel genoeg van. Vooral mijn vrouw was teleurgesteld. Vijf van die lepeltjes smaakten fantastisch. De chef van El Bulli was eerst in De Karmeliet komen eten, we kenden elkaar dus. Kijk, bij El Bulli hebben ze een visie: het is niet eens de bedoeling dat alles lekker is, wel willen ze je een nooit gekende smaakervaring meegeven. El Bulli choqueert. Een totaal andere benadering dan de mijne. Voor één keer is het oké. En afwisseling doet eten.»

HUMO Restaurant Noma, in Kopenhagen?

Van Hecke «Ben ik niet geweest. Die keuken interesseert mij niet. Ik ga liever nog een keer naar Parijs of Londen.»

HUMO Kennen de grote sterrenchefs elkaar?

Van Hecke «Ja, natuurlijk. Je gaat bij elkaar eten. Je geeft elkaars adressen door. Je kijkt van elkaar af.»


Liever niet

HUMO Peter Goossens, Sergio Herman, Jeroen Meus: ze hebben allemaal hun eigen programma, of ze traden in een kookprogramma op. Maar Geert Van Hecke laat zich nooit op tv zien. Ben je bang van de camera?

Van Hecke «Ik heb wat plankenkoorts en ben dus geen vragende partij. Op tv ben ik te nerveus en voel ik mij niet op m’n gemak. Zelf ben ik weinig gevraagd. Ook mijn eigen kookboeken zijn er niet op mijn eigen initiatief gekomen.

»De kooksessies van Jeroen Meus en Piet Huysentruyt vind ik zeer goed en nodig voor de huisvrouw. Ook de humor van ‘Komen eten’ weet ik te smaken. Maar programma’s over keuken en restaurant zijn niet mijn ding. Dat ik van het scherm wegblijf, is bewust: ik ben een slecht acteur. Alleen informatieve programma’s kunnen mij boeien.

»Soms denk ik: in al die kookprogramma’s wordt net geleerd hoe het níét moet. Het wordt allemaal gepusht, ik heb er problemen mee. Kijk, ik leid mijn jongens hier op zoals ik denk dat het goed is. De rest laat ik aan mij voorbijgaan. Geef mij maar de luwte van m’n eigen restaurant en m’n eigen klanten.»

HUMO Wie jou goed kent, roemt je natuurlijke bescheidenheid.

Van Hecke «Ik ben opgevoed met de stelregel: als er thuis volwassenen op bezoek komen, moeten de kinderen zwijgen. En luisteren. Ik luister liever dan dat ik zelf moet praten. Ik ben geen babbelaar, maar in een goed gezelschap kom ik weleens los. En dan vertel ik graag over de stiel.

»Mijn zoon Louis runt nu onze tweede zaak, De Refter, hier vlakbij, maar hij heeft een ander karakter. Hij is sneller gestresseerd, nerveus, kan moeilijker kritiek incasseren dan ik. Heeft hij misschien van z’n moeder geërfd (lacht). Maar hij is nog jong en wordt goed gesteund door z’n vrouw Melissa. Een haartje in de soep? Dan gaat hij zich vreselijk opwinden. Ik zeg altijd: ‘Een haartje is nog geen pruik.’ (hilariteit) Of tong: daar mag geen graatje meer in zitten. Dat is overdreven, vind ik.»

HUMO Kun je tegen kritiek van de klanten?

Van Hecke «Ach, kritiek kan terecht zijn, ik luister met veel plezier (lacht). Onlangs was hier een vrouw die beweerde dat mijn ananas uit een blik kwam. Onzin, natuurlijk. Ik ben rustig op haar toegestapt: ‘Mevrouw, die ananas is kraakvers. Daarnet aangesneden. Gepocheerd in een jus van saffraan. Uit blik? Zo wordt hier niet gewerkt, mevrouw. ’t Zou al te makkelijk zijn.’ Die vrouw werd agressief. Komt natuurlijk door die ellendige tv-programma’s waarbij amateurkoks bekritiseerd worden. Ik weet best: zelfs in De Karmeliet gebeurt weleens een foutje.»

HUMO In de hoge gastronomie speelt ook een deel snobisme mee.

Van Hecke «Snobisme is een ramp, maar 90 procent van ons cliënteel is fantastisch. Mensen gaan hier gelukkig buiten, met een glimlach op hun gezicht. Maar het kan ook anders. Zo hadden wij hier ooit een groepje Duitsers te gast. Ze waren met zeven. Ze krijgen de kaart, kiezen het menu en beginnen plotseling hevig ruzie te maken, tot vechtens toe. De man die gereserveerd had, roept de maître d’hôtel bij zich: ‘Meneer, ik verontschuldig mij diep voor het schandalige gedrag van mijn tafelgenoten. Geef mij alstublieft de rekening, ik zal die zeven menu’s meteen betalen, want wij stappen op.’ Dat zijn van die dingen die je niet vergeet.

»Nog zo’n verhaal. Normaal gezien zijn honden niet toegelaten in een restaurant. Bon, er komt een koppel met een hondje binnen. Wat kun je zeggen? ‘Stap op, alstublieft?’ In een driesterrenrestaurant? Dat doe je niet. Ik laat dat hondje toe, op voorwaarde dat het braaf onder tafel blijft en niet aan het blaffen gaat. De maaltijd verloopt rustig, de hond blaft niet, er volgen dessert en koffie, alles oké. Op dat moment komt een ander koppel het volle restaurant binnen. ‘Even wachten, mevrouw, meneer, er komt meteen een tafel vrij.’ Tot dat nieuwe koppel het hondje in het oog krijgt: ‘Sorry, maar hier eten wij niet. Niet waar een hond aan tafel heeft gezeten!’ Zo kan ik je tientallen verhalen vertellen, dat je denkt: ‘Komaan zeg!’»

HUMO Kan dat, vegetarisch eten in een driesterrenrestaurant?

Van Hecke «Natuurlijk wel, meestal wordt het bij de reservatie gemeld. Ik heb hier een prachtig vegetarisch gerecht met schorseneren en ei. Maar die schorseneren moeten wel vijf uur op het fornuis staan, fijn gesneden, zeer zachtjes diepbruin in de boter gebakken. Muskaatnoot erbij, jeneverbes, peper en zout, héérlijk. Zo maak ik ook bloemkool klaar. Belangrijk is dat je veel boter gebruikt. Af en toe eens roeren. Gewoon in de pan, niet in de oven, want anders drogen ze uit. Moet je zeker eens proberen.»

undefined

null Beeld


De eigen zaak

Van Hecke «Van de zestig leerlingen die aan de hotelschool beginnen, eindigen er hooguit tien met een eigen restaurant. Het is een afvallingskoers, alleen de besten en de meest gemotiveerden houden het hoofd boven water. Ik was al 27 toen ik mijn eigen zaak begon. Dat betekent dat ik, na de hotelschool, acht jaar in verschillende restaurants stage heb gelopen. Echt klaar was ik pas op mijn 30ste. Je moet ook goed gezond zijn: ik heb nooit één dag in de zaak gemist.

undefined

'Na vijf jaar hadden we een tweede Michelinster: wij, een klein restaurantje! Ik was beschaamd om mijn eigen succes'

»In 1983 zijn wij met de eerste Karmeliet gestart, hier in de buurt, in een huis dat ik van m’n vader huurde. En dan begint het: je moet die zaak inrichten, dat kost enorm veel geld. Alles ging naar ons restaurant. En dat is zo gebleven: mijn hele leven heb ik geleend, afbetaald, vernieuwd. Je kunt niet anders, want: het moet perfect zijn. Erg, hè (lacht).

»Om je een idee te geven: wij hadden in de beginjaren van De Karmeliet niet eens een kuisvrouw. Mijn vrouw poetste alles, iedere dag. Een secretaresse hebben wij nooit gehad. De start was slecht: we openden voor het eerst op dinsdag, maar we hebben mogen wachten tot vrijdagmiddag voor de eerste klant kwam opdagen. En al die tijd moet je met alles klaarstaan: desserten, voorgerechten, sausen! Toen hebben wij gezweet, echt waar.

»Het pand waar De Karmeliet nu is gehuisvest, heeft mij in 1990 bijna 20 miljoen oude Belgische frank gekost. Mijn vrouw Mireille en ik hebben al die jaren gewerkt als zot. Zij doet de boekhouding en de ontvangst van de klanten, en ze serveert de kaas. Sommige chefs kunnen hun zaak veertien dagen verlaten: hun restaurant blijft draaien. Ik niet, ik moet híér zijn, bij mijn brigade. Ik ben nog altijd kok, alleen maar kok.»

undefined

'Pas op mijn dertigste was ik klaar voor een eigen restaurant.'

HUMO Sergio Herman sluit Oud Sluis en opent de wat lager mikkende The Jane. Jij wil in september 2016 stoppen met De Karmeliet en wat kleiner gaan. Waarom?

Van Hecke «Eén: we hebben geen opvolging. Onze zoon doet samen met z’n vrouw De Refter, en zij doen dat goed. Twee: er komt sleet op de machine. Ik zit met een slechte heup en kapotte knieën: een gevolg van veertig jaar altijd maar rechtop staan. Die knieën moet ik dringend laten vernieuwen. Drie: we staan, voor de zoveelste keer, voor grote investeringen. Op mijn leeftijd begin je daar steeds meer tegen op te zien.»

HUMO Het wordt te veel?

Van Hecke «Ik ben het zeker nog niet beu. Maar ik wil gewoon kleiner gaan: een kleinere kaart, wat eenvoudiger, met wat meer afwisseling in de gerechten, en een minder uitgebreide wijnkaart. Maar wel met de aloude Karmelietfilosofie: wij blijven de zaak tot op de laatste dag runnen zoals wij altijd hebben gedaan. En in het nieuwe restaurant hebben Mireille en ik ongelofelijk veel zin.»


Sterrenregen

HUMO Topchef Bernard Loiseau leefde voortdurend in angst dat hij een ster zou verliezen en pleegde in 2003 zelfmoord. Wordt de druk van je drie sterren te groot?

Van Hecke «Absoluut niet. Wij zijn Michelin dankbaar voor de 33 jaar dat ze ons gesteund hebben. Maar ik laat mijn geluk en mijn leven niet afhangen van een ster. (Mijmerend) Na één jaar Karmeliet hadden wij al onze eerste ster. Vier jaar later kwam de tweede: dat was een openbaring. Ik had ze helemaal niet verwacht, ik heb het via het journaal vernomen (glimlacht). Toevallig zat ik met mijn huisdokter in een tweesterrenrestaurant. De eerste felicitatiete-lefoontjes liepen binnen. Ik kon op slag niet meer eten, heb alles laten staan. Ik kon het niet geloven: wij, een klein restaurantje! Ik was beschaamd, durfde niet buiten te komen, durfde nergens te gaan eten. Toen ik enkele dagen later een collega-chef tegen het lijf liep, kon ik hem van verlegenheid bijna niet aankijken.»

HUMO Je schaamde je om je eigen succes?

Van Hecke «Daar komt het op neer. Op de komst van de derde ster, in 1996, was ik beter voorbereid. Wij waren gesloten in januari en de nieuwe Michelingids zou op het einde van de maand uitkomen. De dag voor Nieuwjaar kreeg ik telefoon van Michelin: ‘Meneer Van Hecke, uw derde ster is gevallen. Bent u er klaar voor?’ Toen wij eind januari weer opengingen: dat was niet te doen. Boeketten bloemen, de telefoon rinkelde de hele tijd, we zaten meteen voor drie maanden vol. Hectisch. En niet zo leuk, de tweede ster was leuker.»

HUMO Het verschil tussen een tweede en een derde ster ligt vooral in de presentatie en de aankleding?

Van Hecke «Dat, en persoonlijkheid. Ze kijken of je gastronomisch echt wat te zeggen hebt. Ga in vijf tweesterrenrestaurants eten en je krijgt vaak hetzelfde op je bord. In driesterrenzaken is het onderlinge verschil veel groter. Ik heb altijd anders gekookt dan mijn collega’s. Nogal wat chefs trekken naar de beurzen van Madrid en Barcelona om er kookdemonstraties bij te wonen. Terug thuis gaan ze dat nadoen. Gevolg: overal krijg je hetzelfde op je bord. Niet dat die jongens slecht koken. Kijk, een goeie keuken is niet noodzakelijk gesofisticeerd. Wel is ze simpel en lekker, met producten die smaken. Waarom geen kalfsniertjes? Waarom geen tripes? Waarom geen sardientjes?»

HUMO Weet je het wanneer Michelin op bezoek is?

Van Hecke «Nee. Die inspecteurs komen meestal uit het buitenland: Spanjaarden, Italianen, Russen. Ze komen alleen of met twee, soms met vijf. Toen wij onze tweede ster kregen, waren ze met drie tafels op bezoek geweest, kreeg ik achteraf te horen. Verlies ik straks een ster: so be it.»

HUMO In een driesterrenrestaurant gaan eten kost geld. Wat precies maakt het zo duur?

Van Hecke «In de eerste plaats de waren. Ik wil het beste van het beste. Een lam moet in de mond smelten. Dan heb je het personeel: wij moeten in staat zijn veertig couverts te serveren. Maar tegelijk moeten wij kunnen verdragen dat er de volgende dag maar vier mensen langskomen. Wij staan altijd met tien koks klaar.

»En dan heb je de aankleding: we hebben mooie schilderijen aan de muur hangen, we hebben net nieuwe zetels gekocht, de verwarming vernieuwd: allemaal enorm duur. Vuilnisverwerking. Elektriciteit. Plus de lonen van de stielmannen: als hier een koelkast of een vaatwasser stilvalt, moeten ze uit Brussel komen.»


Cherchez la femme

HUMO Wat heeft je carrière je geleerd? Wat zijn je levenslessen?

Van Hecke «Het allerbelangrijkste: blijf nuchter, in alle omstandigheden. Blijf met je voeten op de grond, laat je hoofd niet op hol brengen. En werken, werken, werken. Anders mag je het in deze branche vergeten.

»Ik ben bevriend met Alain Ducasse. Die bezit wel dertig restaurants – in Parijs, Monaco, Londen, New York, weet ik veel. Opmerkelijk: hij heeft, als enige van meer dan honderd passagiers, ooit een vliegtuigcrash overleefd! Wel, zo’n leven heeft mij nooit aangetrokken. Een vaak gebruikte truc in de horeca is: bouw een zaak op van nul, laat anderen voor jou werken en laat de zaak over voor veel geld. Heb ik nooit gedaan. Ik hou van kunst, ik bezoek graag een museum, ga graag lekker eten met vrienden of een pint met hen drinken in mijn stamcafé. Mijn hoofddoel is: de tevredenheid van de klanten. Wat ik ermee verdien, komt op de tweede plaats. En, zéér belangrijk: cherchez la femme. Zorg dat je een goeie partner in je leven hebt. Mireille en ik zijn samen gestart, nu 33 jaar terug. Wel, wij doen nog iedere dag alles samen. Zonder Mireille ben ik niets.»

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234