null Beeld HUMO/Koen Bauters
Beeld HUMO/Koen Bauters

'Proefles'

Joël Broekaert: ‘Ik wil zeker niet tot ongezond gedrag aanzetten, maar sterkedrank heeft veel smaak’

Wij eten driemaal daags en sommigen onder ons zelfs de hele dag door, maar we doen dat vaak zo gedachteloos dat we amper proeven wát we eten. Zo gaat een heel universum van smaken en aroma’s zomaar aan ons voorbij, en laten we een hoop eetplezier liggen. In zijn boek ‘Proefles’ leert culinair journalist en tv-maker Joël Broekaert ons opnieuw te proeven: hij zet helder uiteen hoe ingenieus en wonderlijk mooi smaken werken, en welke scheikundige, biologische en zelfs neurologische processen ermee gemoeid zijn. Maar vooral ook: hoe het niet zo moeilijk is om van iedere hele of halve hap weer een feestelijke symfonie voor de smaakpapillen te maken. En aldus, altijd meegenomen, het leven dat ene tikje leuker te maken.

Marc Van Springel

HUMO Smaak is bijzonder complex. Wat gebeurt er chemisch en fysiologisch wanneer we iets proeven?

JOËL BROEKAERT «De smaak van voeding bestaat uit twee elementen: de basissmaak en het aroma. Samen bepalen die de specifieke smaak van een product. Er zijn vijf basissmaken: bitter, zoet, zuur, zout en umami. Die proef je in je mond via de smaakreceptoren. Die zitten niet alleen op je tong, maar ook in het verhemelte, in de binnenkant van je wangen, in je keel en verderop in het spijsverteringskanaal, in de slokdarm en de darmen. Elke afzonderlijke smaakpapil heeft receptoren voor de vijf basissmaken.»

HUMO De basissmaken proeft niet iedereen even goed: sommigen ervaren ze veel intenser.

BROEKAERT «Dat zijn de zogenaamde superproevers. Een kwart van de bevolking zou superproever zijn, de helft normale proever en het andere kwart non-proever. Superproevers hebben iets meer smaakpapillen dan de gemiddelde mens, wat trouwens helemaal niet prettig is. Wat gewone proevers lekker vinden, is voor superproevers vaak te zout of te bitter. Een non-proever kan wel zout toevoegen aan zijn eten, maar een superproever kan het er niet uit halen.»

HUMO De mens kan vijf basissmaken onderscheiden: is dat veel of weinig in vergelijking met andere diersoorten?

BROEKAERT «Veel dieren proeven minder dan wij. Dat heeft ermee te maken dat alles mogelijk eten is voor ons. De oermens moest zich keer op keer afvragen: wat is het? Kan het voedsel zijn? Zal ik het in mijn mond stoppen of uitspugen? Erop kauwen of het doorslikken? De basissmaken zijn een soort kompas: ze helpen ons door een gevaarlijke wereld te navigeren waarin we ook van alles kunnen tegenkomen wat niet zo goed of zelfs gevaarlijk is voor ons.

»Dieren die minder keuzes hoeven te maken, hebben die smaken niet nodig. Een walvis proeft alleen zout. Dat is handig om te kunnen detecteren of de omgeving wel zout water is. Maar zo’n walvis eet een hele school vissen tegelijk, hij proeft die vis niet. Voorts zijn veel carnivoren het vermogen om zoet te proeven kwijtgeraakt in hun evolutie. Ze hoeven het niet te proeven, want ze eten toch alleen maar vlees.»

HUMO De vijf basissmaken kunnen we in twee groepen opdelen: zoet, zout en umami zorgen ervoor dat we de voedingsstoffen binnenkrijgen die ons lichaam nodig heeft om te functioneren; bitter en zuur hebben vooral een waarschuwingsfunctie.

BROEKAERT «Dat klopt. Zoet is goed. Iedereen vindt zoet lekker, ook mensen die zeggen er niet zo van te houden. Dat zit zo in ons geprogrammeerd omdat zoet bij suiker hoort, en suiker is brandstof. Wij kunnen niet leven zonder suiker. Onze spiercellen kunnen ook energie halen uit vetten en ons lichaam heeft mechanismen om een tijdje zonder glucose (een soort enkelvoudige suiker, red.) te kunnen functioneren, maar je ogen, je hersenen en andere vitale organen hebben het heel moeilijk zonder glucose.

»Ook zout vinden we een fijne smaak, omdat we het nodig hebben voor de goede werking van de zenuw- en de spiercellen, en om genoeg vocht te kunnen vasthouden in ons lichaam. Umami geeft dan weer een fijne prikkel, omdat het de smaak is die bij aminozuren hoort, de bouwstenen van eiwitten. Een groot deel van ons lichaam bestaat uit eiwitten: haar, botten, spierweefsel en hormonen zijn ervan gemaakt. We moeten dus voldoende van die bouwstenen binnenkrijgen. In moedermelk zitten ontzettend veel suiker en aminozuren, dus zoet en umami. Het eerste wat een baby namelijk moet doen, is groeien.

»Zuur is in principe een waarschuwing, want voedsel dat verzuurd is, kan niet meer goed zijn. Onrijp fruit is zuur en daar krijg je buikpijn van, dus dat mag je niet zomaar in je mond stoppen. Een bittere smaak is een nog belangrijkere waarschuwing, want veel giftige stoffen zijn bitter. We hebben in de smaakpapillen vijfentwintig verschillende receptoren om bittere stoffen waar te nemen, net omdat het zo belangrijk is om al die potentieel levensgevaarlijke stoffen zeer snel te kunnen detecteren. Bijna alle dieren reageren overigens hetzelfde op bitter. Mensen trekken allemaal een gek gezicht als ze iets bitters proeven, maar leguanen en knaagdieren doen het ook.»

HUMO Zuur en bitter zijn waarschuwingssignalen, maar toch vinden we die smaken ook lekker. Hoe is dat te verklaren?

BROEKAERT «Vitamine C of ascorbinezuur is een zure stof, en de vitamine waarvan we dagelijks het meest nodig hebben. Die kunnen we, anders dan veel dieren, niet meer zelf aanmaken – ergens in de evolutie zijn we dat vermogen kwijtgeraakt. Dat maakte niet zoveel uit, want we aten toch fruit, en zo namen we vitamine C in. Het is aannemelijk dat op die manier een lichte hang naar de zure smaak in ons lichaam is geslopen.

»We lijken ook een hogere tolerantie voor zuur te hebben als het met een zoete smaak wordt gecombineerd. Dat is logisch: een rijpe vrucht is zowel zuur als zoet.»

HUMO Het is dus niet toevallig dat cola, een uitgekiende combinatie van zoet en zuur, zo’n populair drankje is.

BROEKAERT «Niets menselijks is ons vreemd (lacht). Ik vind het zelf ook lekker.»

HUMO Hoe zit het met de bittere smaak? Die wijst vaak op giftigheid, en toch vinden we die lekker.

BROEKAERT «Planten maken bittere stoffen aan om zichzelf te verdedigen, maar in lage doses zijn die heel gezond voor ons – denk aan groente zoals broccoli. Zo hebben we er een tolerantie voor ontwikkeld.

»Er speelt ook nog iets anders. Niemand vindt zijn eerste koffie echt lekker. We raken echter verslingerd aan de cafeïne die erin zit. De geur en de bittere smaak van de koffie interpreteren de hersenen dan als een voorbode van iets fijns, en dus ervaren we de smaak als iets prettigs.»

HET UMAMI-MYSTERIE

HUMO De intrigerendste basissmaak is ongetwijfeld umami. Veel mensen beschouwen het als iets Aziatisch, maar het is wel degelijk een basissmaak.

BROEKAERT «Umami is in 1909 voor het eerst beschreven door de Japanse professor chemie Kikunae Ikeda. Maar bijna honderd jaar eerder had de Fransman Jean Anthelme Brillat-Savarin het in zijn boek ‘La physiologie du goût’ al over osmazome, een hartige en vlezige smaak die je in bouillons proeft. Ikeda heeft aangetoond dat die smaak van het stofje glutaminezuur komt, en hij heeft er ook een naam aan gegeven – umami is Japans voor ‘verrukkelijke smaak’. Daarom beschouwen we het als iets Aziatisch. Maar elke cultuur heeft zijn eigen bron van umami. We hebben die aminozuren echt hard nodig.»

HUMO De smaak wordt als vol, diep, groentesoepig en intens vlezig beschreven. Ook de termen ‘hartig’ en ‘aards’ vallen vaak.

BROEKAERT «Smaken zijn nu eenmaal heel moeilijk te definiëren. Probeer maar eens te omschrijven hoe zoet of zuur smaakt. Je kunt ze alleen maar omschrijven door naar ingrediënten te verwijzen die de smaak geven.»

HUMO Kun je umami leren proeven?

BROEKAERT «Zeker. Umami zit rijkelijk in tomatenconcentraat, paddenstoelen, Parmezaanse kaas, rauwe ham, sojasaus, gezouten ansjovis, Thaise vissaus, oude kaas, bouillonblokjes en zeewier, maar ook in bloemkool, ui en asperges. We proeven het dus vaak, we moeten onszelf alleen trainen om de smaak te herkennen. Dat kun je doen door eerst de andere basissmaken naar de voorgrond te halen: als je weet waar die beginnen en eindigen, kun je je concentreren op wat overblijft. Telkens als je iets eet dat rijk is aan umami, kun je dat experiment uitvoeren, en op een gegeven moment begint het je te dagen en proef je de gemene deler in al die ingrediënten.»

HUMO Behalve glutaminezuur dragen nog twee andere stofjes bij aan de umami smaak. Die hebben zelf geen smaak, maar kunnen in combinatie met glutaminezuur de umami-ervaring wel flink versterken. En we gaan vaker op zoek naar die combinatie dan we zelf beseffen.

BROEKAERT «We vinden het niet voor niets lekker om een plak kaas op een hamburger te leggen. Het glutaminezuur in de kaas gecombineerd met een specifiek stofje in het gehakt geeft een rijkere umami-ervaring dan alleen de hamburger. Daarom ook strooi je gesmolten kaas over uiensoep. Het allermooiste voorbeeld is sashimi, een plakje rauwe vis met een druppeltje sojasaus erop: simpel en puur, en toch enorm smaakvol. En mocht je je afvragen waarom oesters zo’n intense smaakbeleving geven: die bevatten zowel glutaminezuur als één van die twee stofjes.»

HUMO U raadt ook aan om, als we ’s namiddags trek hebben in een snack, niet naar iets zoets te grijpen, maar naar umami.

BROEKAERT «Ja, want in tegenstelling tot suikers bevatten aminozuren amper calorieën. Een kopje dashi, de basisbouillon uit de Japanse keuken, bevat welgeteld 4 calorieën. Maar die bouillon geeft onze hersenen net dezelfde prikkel, zodat we hetzelfde fijne gevoel krijgen als van zoet.»

HUMO Vreemd dat die vijfde basissmaak nog niet zo lang geleden is ontdekt en erkend.

BROEKAERT «Het heeft tot 1990 geduurd voor er een wereldwijde wetenschappelijke consensus was rond umami als basissmaak. Die kwam er na twee internationale symposia.

»Het is heel waarschijnlijk dat er in de toekomst nog enkele basissmaken bij komen. Het zou raar zijn als we niet nog meer smaken hadden. Men vermoedt bijvoorbeeld dat we in onze smaakpapillen een receptor voor heem hebben. Dat stofje zit in hemoglobine, het eiwit dat in ons bloed de zuurstof transporteert.»

HUMO Heem is ook het wonderingrediënt waarmee men plantaardige burgers sappiger en smakelijker probeert te maken.

BROEKAERT «Inderdaad. Als je met glutaminezuur en heem een plantaardige burger zou kunnen verrijken, kom je vele stappen dichter bij een even lekker smakend alternatief voor een vleesburger.»

'Umami is pas in 1990 erkend als vrijde basissmaak, maar het is heel waarschijnlijk dat er in de toekomst nog basissmaken bij komen.' Beeld Koen Bauters
'Umami is pas in 1990 erkend als vrijde basissmaak, maar het is heel waarschijnlijk dat er in de toekomst nog basissmaken bij komen.'Beeld Koen Bauters

OPBLAASKROKODIL

HUMO Smaak is eigenlijk een combinatie van basissmaken en aroma’s. Wat zijn die aroma’s precies?

BROEKAERT «Dat zijn kleine moleculen of stukjes molecuul die zo licht zijn dat de zwaartekracht er geen vat op heeft. Zo zweven ze om ons heen door de lucht en we detecteren ze met onze neus. Als je een scheetje ruikt, zitten er letterlijk minuscule stukjes wind in je neus. Zo is het ook met eten en met planten. Als je een takje munt snijdt, komen er stofjes vrij, omdat je de structuur van het blad breekt.

»Aroma’s zijn vaak signaalstoffen. Onrijp fruit is hard en groen en heeft geen geur. Maar zodra de zaadjes in de vrucht ontwikkeld zijn, wil die plant heel graag dat wij die vrucht eten om de zaadjes te verspreiden. Daarom wordt ze lekker, krijgt ze een felle kleur en gaat ze heerlijk ruiken.»

HUMO Hoe nemen we die aroma’s waar?

BROEKAERT «Dat doen we met het reukepitheel, een stukje weefsel bovenaan in de neus dat vierhonderd verschillende geurreceptoren bevat. Die receptoren kunnen van persoon tot persoon verschillen, daarom ruiken we niet allemaal precies hetzelfde.

»Hoe belangrijk aroma’s voor de smaak zijn, kun je zelf testen. Als je je neus dichtknijpt, is het onmogelijk om het verschil tussen citroensap en azijn te proeven. Het enige wat je registreert, is dat de vloeistof zuur is. En peterselie, dragon en kervel zullen allemaal naar groen blad smaken.

»Een mooi voorbeeld is het mandarijntje: als je in een partje bijt, komt het sap eruit, dan volgen het zoet en het zuur en – door de mond en de neus- en keelholte – de aroma’s in het vruchtvlees. Maar de specifieke smaak van een mandarijntje is voor een groot deel afkomstig van aroma’s die in de schil zitten. Die eet je echter niet op. Je breekt wel de structuur als je het mandarijntje pelt: de etherische oliën spuiten uit de kleine poriën in de schil en verspreiden de aroma’s. Ze belanden op je handen, zweven om je heen en je ervaart ze ook tijdens het eten. Ze zijn dus een onderdeel van de smaak.»

HUMO Het is ook niet zo dat één aromamolecuul voor één bepaalde geur staat.

BROEKAERT «Klopt. Suiker is zoet, da’s makkelijk. Maar de geur van een aardbei bestaat uit tientallen verschillende aroma’s in precies de juiste verhouding.

»Aroma’s slaan we op in het zogeheten geurgeheugen, een belangrijk overlevingsmechanisme van de mens. Het kan ons waarschuwen voor dreigend gevaar. Telkens als we iets ruiken, denken de hersenen: hebben we dat eerder geroken? Wat gebeurde er toen? Moet ik op mijn hoede zijn?

»De basissmaken kunnen we niet goed benoemen. Met aroma’s lukt het beter, omdat we erover communiceren, ook in herinneringen en associaties. Een rode wijn kan naar leer, tabak, zwarte bessen of misschien naar een dropje ruiken, allemaal dingen die je eerder hebt geroken en in je geurgeheugen hebt weggeschreven. En net omdat een geur telkens een combinatie van verschillende aromamoleculen is, kunnen de aroma’s in een wijn bijvoorbeeld gedeeltelijk met die van pakweg laurier overlappen, en associëren we die wijn met dat kruid.»

HUMO Van dat geurgeheugen maken de hersenen ook handig gebruik om snel smaken te identificeren.

BROEKAERT «Je hersenen zijn met veel tegelijk bezig. Omdat een smaak identificeren een hele klus is – er moet een ingewikkelde mix van aromamoleculen verwerkt worden – en het snel moet gaan, gebruiken de hersenen vaak een trucje. Ze checken een paar punten, en op basis van het geurgeheugen vullen ze de gaten in: het zal wel een aardbei zijn.

»De andere zintuigen helpen ook een handje: als je een aardbei ziet, ben je in je hoofd al onder het lemma aardbei aan het zoeken. Je kunt op die manier ook veel niet-eetbare smaakcomponenten detecteren, en zo wordt het interessant om over wijn te praten. Of over thee, want daarin kun je ook veel aroma’s vinden. Dan ontstaan er nieuwe associaties en wordt je smaakervaring verder verrijkt en uitgediept.

»Een vriendin trof in een rieslingwijn een geur aan die je ook in andere witte wijnen vindt. Dan begin je te zoeken: het doet aan plastic denken, maar niet helemaal. En het is ook geen rubber. Op een gegeven moment zei ze dat het deed denken aan de geur van een opblaaskrokodil die net uit de verpakking komt. Dat was het exact! Sindsdien proef ik weleens een vleugje opblaaskrokodil in een wijn (lacht).

»Het mooie is ook dat jij nu precies weet wat ik bedoel. Samen thee of wijn proeven kan ik iedereen aanraden. En ik wil mensen niet tot ongezond gedrag aanzetten, maar ook sterkedrank heeft veel smaak – denk maar aan whisky.»

'Ouder vlees eten is ook een manier om je duurzamer te voeden. Aan een plakje entrecôte met het vet er nog aan beleef je evenveel plezier als een dubbele hoeveelheid jonger, mals vlees.' Beeld Koen Bauters
'Ouder vlees eten is ook een manier om je duurzamer te voeden. Aan een plakje entrecôte met het vet er nog aan beleef je evenveel plezier als een dubbele hoeveelheid jonger, mals vlees.'Beeld Koen Bauters

HEERLIJKE KORSTJES

HUMO Aroma’s zijn ook zeer belangrijk in de keuken. U noemt ze zelfs de essentie van koken.

BROEKAERT «Daarom ook eten de carnivoren onder ons altijd vlees met vet. Aroma’s lossen namelijk fijner op in vette stoffen. Als je een flinke klap geeft op een takje rozemarijn en die in een fles olie hangt, worden al die smaken eruit getrokken en krijg je kruidenolie. Dat geldt ook voor vlees. In het vet komen de aroma’s terecht van alles wat dat dier in zijn leven heeft gegeten, maar ook aromatische verbindingen die als bijproducten tijdens de spijsvertering ontstaan.

»Vlees van een ouder dier heeft meer smaak omdat dat langer heeft geleefd, meer heeft gegeten en meer aroma’s in het vet heeft opgeslagen. Ouder vlees eten is daarom ook een manier om duurzamer te consumeren. Aan een dun plakje entrecôte met het vet er nog aan beleef je evenveel plezier als aan een dubbele hoeveelheid jonger, mals vlees. Zo verbruik je de helft minder, maar kun je nog altijd vlees eten – niet iedereen wil veganburgers op zijn bord. Veel mensen weten ook niet goed hoe ze hun vleesconsumptie kunnen verminderen. Als je echter een stukje spek door een groenteschotel mengt, zijn met een paar gram vlees alle smaakbehoeften bevredigd.

»Nog een tip: geef vet de tijd om op te warmen. Dan smelt het, en komen de aroma’s los. Daarom moet je pure chocolade laten smelten in je mond. Maar het werkt ook bij gedroogde ham of worst.»

HUMO De twee belangrijkste manieren om meer smaak uit voedsel te halen, zijn bakken en fermenteren.

BROEKAERT «Als we iets bakken, vindt boven een bepaalde temperatuur een reeks wonderlijke chemische reacties plaats. Het gaat telkens om een reactie tussen suiker en een aminozuur, waarna tal van nieuwe aromatische verbindingen ontstaan die voor meer smaak zorgen. Daarom vinden we broodkorstjes en korstjes op lasagne zo lekker. Het is ook de reden waarom we chocolade- en koffiebonen branden. Alles wat door die chemische reacties een beetje bruin wordt, krijgt veel meer smaak.»

HUMO De andere methode is fermentatie, een chic woord voor een rottingsproces.

BROEKAERT «Dat klopt niet helemaal. Rotting is ongecontroleerde afbraak, terwijl fermentatie een gecontroleerd proces is: je bepaalt hoe het gebeurt, in welke omstandigheden en in welke mate. Fermentatie gebeurt bijna altijd onder invloed van micro-organismen die een deel van de voedingsstoffen afbreken of omzetten. Grote moleculen worden dan afgebroken tot kleinere stukjes. Als je de eiwitten in sojabonen, zuivel of vlees laat fermenteren tot respectievelijk sojasaus, kaas of worst, worden de eiwitten opgeknipt en komen er aminozuren vrij, en dus veel umami smaak, naast tal van aroma’s.

»Het bekendste micro-organisme is gist, dat suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Daar haalt het organisme trouwens de energie uit die het nodig heeft om te overleven. Tijdens die omzetting worden er allerlei bij- of afbraakproducten geproduceerd, smakelijke aromatische verbindingen die er nog niet waren en hun eigen geuren hebben, zoals de bananengeur van witbier.»

HUMO Fermentatie is veel belangrijker dan we denken. Volgens sommige bronnen zou liefst een derde van alle voedsel gefermenteerd zijn.

BROEKAERT «Dat is helemaal niet zo vreemd. Kijk eens naar wat er bij het ontbijt op tafel staat: brood, koffie, thee, kaas, yoghurt, karnemelk, salami… Dat zijn allemaal gefermenteerde producten.»

HUMO Wie zijn smaakpapillen graag verwent, raadt u aan rauwmelkse, dus ongepasteuriseerde kazen te kiezen.

BROEKAERT «Je zult mij nooit horen zeggen dat er geen lekkere gepasteuriseerde kazen zijn. Maar door melk te pasteuriseren, dood je alles wat erin zit. Daarna voeg je een bacterie- of giststam toe, zodat je de smaakontwikkeling van het product kunt bepalen. Als je alles wat zich van nature in de melk bevindt laat zitten, krijg je een weelde van gisten en bacteriële culturen. Een Engelse kaasmaker zei me ooit dat alles in zijn kaas een expressie is van wat er om hem heen gebeurt: in de grond, het gras, de lucht, het voer van de koeien… Daardoor is het een veel rijker product.

»Een zuivelfabriek wil de melk natuurlijk liever pasteuriseren, want er moet maar één slechte levering bij zitten en alles is besmet. Aan het gebruik van rauwe melk zijn risico’s verbonden, maar als je er kaas van maakt, worden die tenietgedaan. Er zijn maar heel weinig gevallen bekend van mensen die ziek zijn geworden van het eten van rauwmelkse kaas.

»Hetzelfde geldt voor natuurwijn of wild vergiste bieren. Lambiek vind ik fantastisch. Het is een grillig product, maar met een enorme rijkdom aan potentiële smaken. Bier dat wordt gebrouwen van gist uit een laboratorium, is heel consistent van smaak, maar minder rijk en gevarieerd.»

HUMO Bier en brood gisten volgens hetzelfde principe. U citeert een interessante theorie: de mens zou duizenden jaren geleden graan zijn beginnen te verbouwen om er bier van te brouwen. Pas later ontdekten ze dat ze er ook brood mee konden bakken. Een fascinerende gedachte.

BROEKAERT «Volgens sommige wetenschappers is het veel makkelijker om bier te brouwen dan om brood te maken. Bier is bovendien voedzamer dan brood en heeft nog andere niet onprettige effecten.

»Het is een interessante theorie, want dat zou betekenen dat bier de motor achter de neolithische revolutie is geweest, toen we van een bestaan als jager-verzamelaars naar een sedentaire samenleving evolueerden.»

HUMO Wie weleens rond middernacht een bruin café binnenstapt, zal alvast niet twijfelen aan die theorie. In welke mate is smaak eigenlijk genetisch bepaald? Ligt ons smakenpalet bij de geboorte al grotendeels vast, of kunnen we het zelf verbreden, door bijvoorbeeld erg bittere of zure dingen te leren eten?

BROEKAERT «Een deel is zeker genetisch bepaald. Dat heeft met die vierhonderd geurreceptoren in de neus te maken, die niet bij iedereen dezelfde zijn. Wat je wel kunt leren, is je pijndrempel verhogen. Als ik naar Texas op vakantie ga, kan ik na een week pikantere spijzen eten dan op de eerste dag. Dat gaat snel.

»Ook het geurgeheugen speelt een rol. Eén van de smerigste dingen die ik ooit heb gegeten, is hákarl of gefermenteerde haai, een bekend gerecht in IJsland. Het enige waar ik aan kon denken toen ik dat proefde, was mottenballen en urinoirs in een uitgaansbuurt op zaterdagochtend. Die aromamoleculen hebben zich namelijk eerst als herinnering in mijn hoofd genesteld. Als ik eerst hákarl had geroken, had ik de geur van urinoirs later misschien niet zo verschrikkelijk gevonden, omdat die me had doen denken aan een vreemd IJslands gerecht. Al kan ik me niet voorstellen dat iemand hákarl echt lekker vindt.»

REPTIELENBREIN

HUMO Michael Moss stelt in zijn boek ‘Hooked’ dat er zoveel toegevoegde suikers in voeding zitten dat ons brein op den duur verwacht dat alles zoet smaakt. Daardoor zouden kinderen zure en bittere producten niet meer lekker vinden, terwijl die vaak net goed zijn voor ons. Dreigt ons smakenpalet niet te verarmen in plaats van te verbreden?

BROEKAERT «Wie dat zegt, gaat ervan uit dat het vroeger beter was. Maar je kunt je afvragen hoe divers de gemiddelde boer of arbeider honderd of tweehonderd jaar geleden at. Die had waarschijnlijk een bijzonder eenzijdig dieet van weinig voedzame pap. Maar Michael Moss heeft zeker een punt. Het is veel gezonder om divers te eten, en veel leuker.

»Het kan ook helpen als je weet hoe wonderlijk het allemaal is, en welke boeiende chemie erachter zit. Als je chips zit te eten, moet je maar heel even met je volle aandacht aandacht proeven en denken: ben ik nu mijn reptielenbrein aan het bevredigen, en zorgen de vetten en het zout in de chips ervoor dat ik de zak tot op de bodem leegvreet? Of vind ik ze lekker door het exquise aroma? (lacht) En als je een hap van een tomaat neemt – geen harde en waterige, maar een echt goeie – probeer dan eens de heerlijke zoetzuurbalans te proeven. Tomaten zijn van nature heel rijk aan glutaminezuur. En ruik daarna eens aan het steeltje van een trostomaat. Je kunt die steeltjes zelfs even in de pastasaus laten trekken, want er zit heel veel aroma in.

»Als je bewust proeft, wordt het veel leuker om die tomaat te eten, en zijn die chips niet meer zo aantrekkelijk. Het is dus helemaal niet zo moeilijk om meer smaak te halen uit wat je eet. Je moet alleen weten waarop je moet letten. Eigenlijk zou men die materie op school moeten onderwijzen. Eten is een eerste levensbehoefte. Iedereen doet het de hele dag door. Het is absurd dat we er niet méér over nadenken.»

Joël Broekaert, ‘Proefles’, Atlas Contact Beeld Koen Bauters
Joël Broekaert, ‘Proefles’, Atlas ContactBeeld Koen Bauters

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234