null Beeld

Jonge Leeuwen: toekomstige topchefs

Nergens ter wereld - zo gaat de mare - vind je zoveel jonge topkoks met een eigen restaurant als in België. Puur ondernemerschap, of ook een beetje rock-'n-rollattitude?

Sander Van den Broecke

De geschiedenis van de gastronomie in ons land loopt alleszins gelijk met die van de muziek: een paar generaties geleden had je alleen Pierre Wynants en Raymond van het Groenewoud, nu krioelen de keukens en de podia van talent en variëteit. Toch is er ook een verschil: een optreden pik je doorgaans mee voor een schappelijk prijsje, maar culinair plezier (een kleintje met stoofvlees even buiten beschouwing gelaten) is algauw te duur, zeker voor jonge mensen. Vandaar de sympathieke actie Jong Keukengeweld: de komende weken bereiden 48 koks een voordelig driegangenmenu, speciaal voor lekkerbekken tussen 18 en 30. Humo pikte er vijf uit en gooide een kistje met trefwoorden op hun werkblad: aan de slag ermee!


Wouter Van der Vieren (33) - Clandestino, Temse

Sterren en pluimen:

1 Michelin-ster, 15/20 bij GaultMillau, beste groentekok van de Benelux 2009

Menu (voorbeeld):

Gerookte paling met ganzenlever, opgelegde wilde paddenstoelen, pompoen Galeux d'Eysine en chips van zuurdesem

Filet van bosduif met variëteiten van wortel, Japanse pruim en krokante gnocchi met confit van de bil

Kiwibes met mousse van kokos en limoen, crème en rotsjes van pistache, ijs van kokos en vers korianderzaad

Varkenskoppen

«Hadden we toevallig liggen toen de foto genomen werd. We pekelen die koppen een hele nacht, garen ze vervolgens in bouillon en verwerken die tot een soort moderne kop. Ik sta bekend als groentekok, maar ik hou ook veel van vergeten stukken vlees: poten, oren, nek - en dus ook kop.»

Guilty pleasure

«De Bicky Burger! Een absolute topper. Ik heb ooit geprobeerd om er een gastronomische versie van te maken, maar die kon niet tippen aan het origineel uit de frituur (lacht).»

Buikje

«'Never trust a skinny cook,' zeggen ze in Engeland. Helemaal mee eens, maar ik ben toch al zeven maanden op dieet. Deze job vraagt zoveel energie dat je fit móét zijn. Een buikje is oké, maar zo vet als een varken staan kan echt niet.»

Speelgoed

«Ik heb niet zo lang geleden een nieuwe keuken laten installeren. Hét hebbedingetje is mijn plancha of teppanyaki, een bakplaat. Ik heb er meteen twee genomen, en die draaien van 's ochtends tot 's avonds. Groenten, vis, vlees: je kan er werkelijk álles op bereiden. Wat ik dan ook doe.»

Kookboek

«'Smaken uit Sluis' van Sergio Herman, het eerste kookboek dat ik zelf heb gekocht. Hij heeft me aan het denken gezet. En toch heb ik er nog nooit één recept uit klaargemaakt - uit geen enkel kookboek, trouwens. Ik laat me inspireren, en daarna doe ik mijn goesting.»

Geil

«Sergio Herman zegt vaak dat hij geil kan worden van eten, en ik kan goed begrijpen waarom. Als ik iets lekkers eet, zeg ik ook altijd: 'Daar zakt mijn broek van af.' En als het echt wereldklasse is: 'Daar krijg ik nu eens een stijve van!' Al is dat nog nooit écht gebeurd.»

Topgerecht

«Ik ben onlangs naar Kopenhagen gevlogen om bij Noma te gaan eten. Ik heb daar een tartaar van rendier gekregen met oxalis (klaverzuring, red.), een crème van dragon en poeder van jeneverbessen. Super! Precies een steak bearnaise, maar dan van het hoogste niveau. Bovendien moest je het vlees met je handen vastnemen en het zelf door de crème en het poeder halen. Vingeraflikkerij: altijd geweldig!»

Afknapper

«In Antwerpen, ooit: een vol-au-vent met suiker erin. Ik lieg níét: suiker!»

Onbeschoftste klant

«Een Hollands koppel, en de vrouw wou alleen kraanwater. Drie karaffen heeft ze gedronken, en ik heb daar 6 euro voor aangerekend. Ik moet dat water ook betalen, mijn personeel moet het brengen, die karaf moet afgewassen worden... Op restaurant is niks gratis. Maar ze weigerde te betalen. Ze heeft de hele zaak op stelten gezet - ze liet een glas vollopen in het toilet, kwam het in het midden van de zaal opdrinken en schreeuwde: 'Nou, dat was lekker gratis!' Ik heb dat mens bij haar collier gepakt en buitengezet. Ik laat me niet op mijn kop zitten. Al was het resultaat wel dat ze helemaal niks heeft betaald.»

Gedroomde tafelgast

«Ik had graag eens gekookt voor Willy Slawinski, in de jaren 80 de chef van Apicius in Gent, maar die is helaas al dood. Die man was zijn tijd ver vooruit. Dat geldt ook voor Piet Huysentruyt in zijn jonge jaren. Als Piet op hetzelfde elan was doorgegaan, was hij een hele grote meneer geworden.»

Tv-kok

«Jeroen Meus, en niet omdat het een vriend van me is. 'Dagelijkse kost' is zo naturel, met zoveel liefde gemaakt, zo tof: echt goeie tv. Twee weken geleden zat ik zelf even bij hem in het programma, als ambassadeur van de kiwibes: een chique geste van Jeroen.

»Aan dat ambassadeurschap verdien ik niks, da's een vriendendienst. De man die met kiwibessen is begonnen, levert ook mijn groenten. Maar de reclame is natuurlijk mooi meegenomen: ik zat ook al in 'Duizend zonnen', ik heb in tijdschriften gestaan... In tijden van crisis helpen alle beetjes.»

Muziek

«Als we de service voorbereiden, staat Studio Brussel altijd op. Behalve als het heel hard moet gaan: dan durf ik wel eens een zot cd'tje op te zetten. Het liefst technoclassics uit mijn jeugd.»

Overschat

«Tonijn komt bij mij niet op de kaart. Rauw is dat overheerlijk, en het is ook wel lekker in andere bereidingen, maar ik weiger nog mee te werken aan de overbevissing. Er zijn genoeg andere lekkere vissen. Ik ben bijvoorbeeld een ongelofelijke fan van makreel. Schone vettigheid, waanzinnig van kleur, en zelfs rauw met een beetje zout en olijfolie al super. En nog eens spotgoedkoop ook.»

Twee sterren of drie?

«Ik heb vroeger altijd gezegd: 'Als ik één ster heb, wil ik er twee. En als ik er twee heb, moeten het er drie worden.' Nu heb ik er één en werk ik voor die tweede, maar ik betwijfel of ik ooit een derde krijg. De extreme stress die dat meebrengt, is niet voor mij weggelegd, vrees ik.»

In Humo 3707 van dinsdag 20 september 2011 kunt u ook interviews met vier andere jonge chefs lezen.

Jong Keukengeweld is een samenwerking tussen de Vlaamse provincies, Horeca Vlaanderen en het Vlaams ministerie van Toerisme. Het idee: 48 topkoks beneden de 35 bereiden - uitsluitend voor jongeren tussen 18 en 30 jaar - een gastronomisch driegangenmenu voor 45 euro, drank inbegrepen. De actie loopt van 1 oktober tot 15 november. Het aanbod vindt u op vlaanderenlekkerland.be (let erop: het speciale menu is niet elke dag verkrijgbaar).

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234