Kerstkoken met Sergio Herman: 'Ik denk zeker dat vrouwen beter kunnen proeven dan mannen'

In zijn nieuwe restaurant serveert Sergio Herman visgerechten van zijn vader, die met z’n mosselrestaurant Oud Sluis destijds de basis legde voor de latere driesterrenzaak van de zoon. En in zijn nieuwe tv-programma ‘La mamma’ eert Sergio wat we gemeenzaam ‘moeders keuken’ noemen: BV’s vertellen over de lekkerste gerechten van hun mama, Sergio bereidt ze.

Bedrijvigheid vlak voor de service in AIRrepublic, de nieuwe brasserie van Sergio Herman in Cadzand, een glazen doos tussen golven en duinen. Binnen zorgen een vlammende houtoven en salsamuziek voor warmte. Ook de kaart verbindt zilt met exotiek: tussen de vissoep Oud Sluis en de rode poon Zeelandaise danst een ceviche van schelvis, duindoornbes, habaneropepers en avocado.

Het team – jong, internationaal, op sneakers – wordt samengeroepen: dat ze er vanavond weer allemaal voor moeten gaan, een energieke groepskreet sluit de sessie af. ‘En puntjes op de i, hè,’ roept Sergio Herman z’n ploeg nog toe in het deurgat, klaar om te vertrekken naar een andere meeting – bij Pure C, The Jane, Frites Atelier, serviezenproducent Serax of een tv-productiehuis, wie zal het zeggen? 2017 was een annus horribilis voor de chef, vol persoonlijk verlies – eerst een kind, dan z’n vader, na een jarenlange strijd tegen alzheimer. Werken lijkt vooralsnog z’n remedie.

HUMO Op 18 december start je met ‘La mamma’ op VTM. Koken vrouwen anders dan mannen?

Sergio Herman «Ik denk zeker dat vrouwen beter kunnen proeven dan mannen, dat de smaak van een vrouw fijngevoeliger en preciezer is. In Frankrijk heb je de topchefs Anne-Sophie Pic en Dominique Crenn en in Spanje Elena Arzak, dames die aan de top staan. Maar ze zijn zeldzaam. Dat heeft te maken met de heftigheid van het beroep. Het is zo’n veeleisend vak dat het heel moeilijk met een gezin te combineren is. Als een vrouw ook een aanwezige moeder wil zijn, wordt het bijna onmogelijk: je kunt je het niet permitteren een stapje terug te zetten in ons vak.»

HUMO Je ouders Ans en Ronnie Herman runden samen het mosselrestaurant Oud Sluis. De kaart hier eert je vader, maar heb je ook herinneringen aan de keuken van je moeder?

Herman «Ik ben opgegroeid met de keuken van mijn vader. Het enige wat mijn moeder echt goed kon, was paling bakken. Dat klinkt misschien raar, maar je moet het kunnen, hoor: bij haar was de paling altijd botermals, echt supergoed. Nu mijn vader er niet meer is, kookt ze wel zelf, eigenlijk al een paar jaar.

»Maar vaders of moeders keuken: iederéén heeft culinaire jeugdherinneringen, en als chef kun je daar veel mee doen.»

HUMO In het driedelige ‘Sergio kookt’ schrijf je onder de letter k over de nostalgie die je overvalt als je aan verse kervel ruikt. Heel herkenbaar.

Herman «Er zijn een aantal producten die vroeger veel gebruikt werden, en die nu om de één of andere reden minder in trek zijn. Kervel is daar een goed voorbeeld van. Het wordt nog wel gebruikt – in paling in ’t groen, bijvoorbeeld, is kervel onmisbaar – maar een echte ouderwetse kervelsoep is superlekker, en toch maakt haast niemand ze nog.

»Tegenwoordig is alles uit de hele wereld verkrijgbaar. Maar dan kom je in een restaurant of op visite bij iemand, of je loopt ergens voorbij en je ruikt ineens die kervelsoep van lang geleden: dat slaat in als een bom, hè.»

HUMO Wanneer had je zelf laatst zo’n culinaire aha-erlebnis?

Herman «Ik heb het iedere keer als ik boven een dampende pot mosselen hang. Mosselen waren het gerecht van mijn vader, de basis van ons succes in Oud Sluis. Ik moet zelfs nog maar met uien of met selder bezig zijn, ingrediënten die ik als kind zo vaak heb gesneden, en het komt allemaal terug. Ik heb het ook bij gegratineerde oesters, of bij een ouderwets visje met een mousselineachtige botersaus die je glaceert onder de salamander, zodat er een korstje op komt. Die geur van vis in combinatie met boter voert me meteen terug naar m’n jeugd.»

HUMO Je moeder Ans besloot dat het gedaan moest zijn met de mosselen van je vader, en dat het tijd was voor jouw experimentele keuken.

Herman «Mijn moeder was degene die de knopen doorhakte, die op het juiste ogenblik de juiste beslissingen nam en die ook dúrfde te nemen. Zij zei: ‘Het is nu het moment om de volgende stap in je leven te zetten, Sergio.»

HUMO Je lijkt als chef nu een tegenoverstelde beweging te maken, naar een versimpeling van je keuken.

Herman «We komen uit een heel technisch tijdperk, dat van de moleculaire keuken. En als je jong bent, is dat experimenteren fantastisch en tof om te doen. Maar als je wat ouder wordt, begin je terug te verlangen naar de smaken van vroeger. (Blaast) Niet te veel poespas meer, gewoon de essentie.»

HUMO De spektakelkeuken van Heston Blumenthal, die in The Fat Duck gerechten serveert op een bedje van dampend mos of vergezeld van een koptelefoon met zeegeluiden, heeft afgedaan?

Herman «Hoeft voor mij niet meer. Ik word er niet meer warm of koud van. Het is prachtig, hoor, maar ik wil gewoon lekker gaan eten. En natuurlijk moet het een bepaalde verfijning hebben, een moderne touch mag ook. En het visuele blijft belangrijk, op sociale media zie je niets anders. Maar het hoeft daarom nog geen hele bombarie te zijn. Wat is er mooier dan een schaal op tafel met een prachtig bereide vis erin, met de juiste garnituur? Iets klassieks op een moderne manier presenteren, dat contrast interesseert me nu. Ik wil een uitgepuurde modern-klassieke keuken creëren, mét dat stukje rauwheid erin.»

'Een salade met gefrituurde sprinkhanen of runds­tartaar met gedroogde ­mieren: dat krijg je echt niet ­verkocht aan de Vlaming.'

HUMO Uit eigen ervaring: als Sergio het simpel noemt, is het vaak nog ingewikkeld. De sushibowl in je nieuwste boek ‘Just Cook It’ was een absolute voltreffer aan tafel, maar ik had er toch meer werk aan dan gedacht. Verse mierikswortel en shiso-blaadjes vind je niet in de supermarkt.

Herman «Ik heb mezelf moeten intomen voor ‘Just Cook It’, maar ik kom ook van ver, hè. Mijn eerste boeken waren voor foodies, voor chefs zelfs. Ik zit nu in een fase waarin ik toch al vind dat ik het simpel hou (lacht). Maar het moet ook de Sergio-stempel dragen.»

HUMO Jamie Oliver heeft een kookboek met als titel ‘5 ingrediënten’. Zou jij dat kunnen, koken met zo’n beperkt palet?

Herman (resoluut) «Ja. Het zou een uitdaging zijn, maar ik zou het zeker kunnen. Ik kan zeker nog versimpelen, en dat ga ik ook doen in een boek dat volgend jaar verschijnt.»

HUMO Vijf ingrediënten?

Herman (lacht) «Misschien zes, maar meer zullen het er niet zijn. De moeilijkheid is: met weinig ingrediënten heb ik snel het gevoel dat ik tegen een saai verhaal aan loop. Met vijf ingrediënten kun je een basisgerecht maken, maar dan heb je toch nog, ik zeg maar iets, boter of wijn nodig om het lekker te maken. En het moet kóken blijven, hè. Ik wil er die extra laag aan toevoegen, die me (knipt met de vingers) satisfaction geeft. Ik wil wél (knipt weer met de vingers) dingen met een meerwaarde maken.

»(Denkt na) Vijf ingrediënten: ik denk nu aan gevulde komkommers, iets voor de zomer. Dat ziet er om te beginnen al tof uit. Je kunt er een simpele tonijnsalade in doen, en daarop een topping van drie ingrediënten: that’s it. Het komt eropaan de magie te zoeken in de presentatie en in het smaakpalet. Je moet iets durven toe te voegen waarvan je denkt: zou dat lekker zijn?»

HUMO Nog even terug naar het moleculaire tijdperk. De Australische chef Skye Gyngell, die in 2011 een Michelinster binnenhaalde met Petersham Nurseries, in de buurt van Londen, zei me toen: ‘Ik zie vrouwen niet moleculair koken. Vrouwelijke chefs willen voeden, mannelijke chefs willen pochen.’

Herman (denkt na) «Ja, het heeft misschien ook een beetje met ego te maken.»

'Als je wat ouder wordt, begin je terug te verlangen naar de smaken van vroeger. Niet te veel poespas meer, gewoon de essentie'


Sprinkhanen

HUMO De Mexicaanse keuken is in bij topchefs: René Redzepi had afgelopen zomer z’n pop-up Noma Mexico in Tulum. Je trok er meteen naartoe. Om bij te leren?

Herman «Ja. Ik heb daar dingen ontdekt waar ik nog nooit van gehoord had, laat staan geproefd. Ik heb in Mérida markthallen zo groot als zes voetbalvelden gezien, met zoveel verschillende soorten avocado’s, maïs, cacao, vruchten en pepers...

»Ik wil meer van de wereld zien. Ik kook veel in het buitenland – Hongkong, Singapore, Dubai, en onlangs in Stockholm – en dan probeer je ook iets van de cultuur mee te pikken. Maar Mexico was mijn allereerste bestemming waar ik niet hoefde te werken. Ik was er alleen om te onderzoeken. Om te zien, te voelen en te proeven.»

HUMO De tragiek van de sterrenchef: hij brengt de smaken van de wereld samen in z’n gerechten, maar hij heeft die wereld zelf niet kunnen zien, want hij zat altijd opgesloten in z’n keuken.

Herman «Maar zo is het ook! Ik heb 27 jaar lang tussen vier muren gestaan, ik wil nu weleens iets van de wereld zien. Ik vind het ook pas fair en verantwoord om met ingrediënten aan de slag te gaan als ik eerst het land van herkomst heb bezocht. Ik wil nog een keer naar Mexico – dat land is zo groot – en volgend jaar alvast naar Japan, daar ben ik nog nooit geweest. Maar ik ben ook erg benieuwd naar Zuid-Korea, Vietnam en Israël.»

HUMO Zoveel reisplannen? Ik had de indruk dat je het sinds de sluiting van Oud Sluis alleen maar drukker had?

Herman «Ik heb het druk, maar ik heb ook iets meer vrijheid gekregen om andere dingen te doen. Ik heb het ondertussen zo in elkaar doen passen dat het lóópt, en ik heb overal goeie equipes.»

HUMO Klanten komen naar jouw zaken voor jouw naam, maar waar sta je zelf nog in de keuken?

Herman «Ik hop van restaurant naar restaurant. Ik ben vooral op managementniveau bezig, maar ik probeer ook nog nieuwe gerechten te bedenken – dat vind ik nog altijd het leukste. En af en toe draai ik mee in de service, daar haal ik de meeste voldoening uit. Maar ik moet mezelf nu een stuk vrijheid gunnen en tegelijk aan de volgende stappen denken. Anders zou ik nog tien of vijftien jaar in de keuken staan, en wat heb ik dan gezien in mijn leven? Er is meer, hè.»

HUMO Zou je hier in Cadzand iets kunnen met de miereneieren die bij Redzepi in Mexico op het menu stonden? Liefhebbers roemen het als ‘Mexicaanse kaviaar’.

Herman «Nee, en daar ga ik ook geen kloten mee doen. In Azië sprinkhanen eten: tof. Ik heb al insecten gegeten, en ik begrijp de fun om het een keer te proberen, maar ik spring er niet voor uit bed. En geloof je nu echt dat ik hier een salade met gefrituurde sprinkhanen zou kunnen verkopen? Of rundstartaar met gedroogde mieren? Dat krijg je echt niet verkocht aan de Vlaming. Ik ben me bewust van het feit dat we minder vlees moeten eten, en dat we ook onze visconsumptie in de gaten moeten houden, maar de focus moet meer op groenten komen te liggen. En voor de eiwitten kom je met noten en peulvruchten ook al ver.»

HUMO Ik zag kabeljauw op je kaart staan: wordt het niet tijd om de Vlaming z’n zin in kabeljauw af te leren? De soort is overbevist, maar zelfs de hoge prijs houdt ons niet tegen.

Herman «We zitten nu in de periode van de skrei (Noorse winterkabeljauw, red.), die komt uit Scandinavië. Ik denk in de flow van de seizoenen: in januari kan ik met pieterman werken, één van mijn favoriete visjes uit de Noordzee, een verantwoorde keuze. We proberen echt in te zetten op duurzaamheid en verantwoord om te gaan met ons visbestand. En ik wil ook het verhaal van de NorthSeaChefs (de Belgische organisatie die chefs, hobbykoks en consumenten aanmoedigt om met minder bekende vissoorten te werken, red.) vertalen naar Nederland, samen met Syrco (Bakker, de chef-kok van Pure C, red.). Het gaat toch om dezelfde zee en in Nederland wordt de bijvangst nog te vaak teruggegooid in zee. Het wordt een noodzaak voor ons, chefs, om de onbekende vissoorten in de kijker te zetten. Syrco en ik zullen nog meer met die bijvangst werken, ook al omdat het een uitdaging is om daar iets lekkers mee te maken.»

HUMO Volgens mijn visboer heeft het weinig uitgehaald dat de NorthSeaChefs in 2015 hondshaai tot vis van het jaar uitriepen. Die is er niet populairder door geworden.

Herman «Het is uiteindelijk een kwestie van opvoeden, en dat heeft tijd nodig. Veel mensen weten niet wat eens wat bijvangst is, ze hebben nog nooit van hondshaai, pieterman, zeekat of steenbolk gehoord. En ze weten dus ook niet hoe ze die moeten klaarmaken. Ik geloof erg in het idee achter de NorthSeaChefs: mensen moeten gewend geraken aan iets, en voor ons chefs is er een belangrijke taak weggelegd. Wij kunnen hun iets léren kennen, en we kunnen het ook mooi inkleden. Op die manier kun je mensen overtuigen om later zelf die vis te bestellen bij de visboer.

»Zo was het toch ook met wijn? Toen wij twintig jaar geleden Zuid-Afrikaanse, Nieuw-Zeelandse en Zuid-Amerikaanse wijn op de kaart zetten, zwoeren Vlamingen nog bij hun Franse en Duitse wijnen. Het heeft z’n tijd geduurd, maar nu zijn de wereldwijnen ingeburgerd.»

HUMO Test: eet jij nog rode tonijn?

Herman «Ikzelf werk er, even goed nadenken, al ruim twaalf jaar niet meer mee. Maar zit ik bij een Japanse topchef en heeft hij fantastische toro liggen, het buikgedeelte van tonijn, dan durf ik dat weleens te bestellen, ja.»

'Mijn moeder was degene die de knopen doorhakte: 'Het is nu het moment om de volgende stap in je leven te zetten, Sergio''


Zoete vrouwen

HUMO Zou het kunnen dat schrijfsters van kookboeken meer met gezondheidsrages – quinoa, om maar iets te noemen – bezig zijn dan hun mannelijke collega’s, omdat vrouwen meer druk ervaren om er goed en slank uit te zien?

Herman «Ik ben een man en ik zie er ook graag goed uit. Ik vertrouw gewoon op mijn boerenverstand. Ik zou me doodvervelen als ik iedere dag quinoa en sla zou eten, en ik wil ook nog pasta kunnen eten. Maar dan moet je de dagen erna groenten eten. Of een dag alleen maar sapjes, om op je vrije dagen weer volop te kunnen genieten. Je moet niet doorslaan in al die richtingen: alles wat te veel is, is niet goed. Dat wéét je toch?

»Ieder jaar staat er wel iemand op die dé methode heeft gevonden om slank te blijven, of die een ander idee heeft van wat gezond is. Maar ja, iedereen schrijft tegenwoordig kookboeken, hè – je hoeft er in ieder geval geen kok voor te zijn.»

HUMO Dat verweet Jeroen Meus aan Pascale Naessens en Sandra Bekkari, bij Friedl’ Lesage op Radio 1: ‘Ik ben een geschoolde kok, ik heb mijn vlieguren en ik heb daar veel offers voor gebracht.’ Wanneer ben je een chef?

Herman «Je hebt minstens tien à twaalf jaar ervaring nodig om een goede chef te zijn – en dan bedoel ik iemand met visie, smaakpalet, stijl. En dan heb ik het over de praktijk, hè. Als je uit de hotelschool komt, ben je nog niks.»

HUMO Maar is die opleiding een must of niet?

Herman «Mijn vader was een autodidact, maar het zat in hem. Zonder scholing doe je er veel langer over, want je moet alles zelf uitzoeken. Al gaat dat tegenwoordig makkelijker dan vroeger, want alles staat online. Ik gebruik het internet ook, hoor. Een enkele keer om een recept op te snorren, als ik iets Thais aan het maken ben, bijvoorbeeld. Maar ik krijg er vooral ideeën door om zelf dingen uit te proberen en smaken te combineren. Niet om deeg te bakken of zo.»

HUMO Alle chefs die ik al heb gesproken, waren blij dat ze geen patisserie meer moesten bakken: ze waren eindelijk af van dat precies wegen en afmeten. En jij?

Herman «Desserts maken vond ik in het begin nog wel leuk, maar nu al lang niet meer. Dat is puur persoonlijk. Ik vind desserts maken meer iets voor vrouwen. De discipline om recepten tot op de halve gram nauwkeurig af te meten vind je meer terug bij hen dan bij mannen.

»Patisserie is een stiel op zich, een specifieke richting die jou wel of niet ligt. Vandaar dat je vaak ziet dat een kok minder affiniteit heeft met desserts – als chef ben je bezig met stoere smaken, met hartig. Patisserie heeft voor mij een vrouwelijke kant door de zoete smaken, en ook door de verfijning van desserts. Maar de helft van het patisserieteam van Pure C bestaat uit mannen, hoor. Of kijk naar mijn beste vriend Dominique (Persoone, de bekende chocolatier, red.). Ik heb zelf al vaak de opmerking gekregen dat mijn kookstijl vrouwelijk is, en daar sta ik 100 procent achter.

»Een dessert op het einde van een maaltijd: ik vind dat niet meer zo belangrijk. Na een goede maaltijd ben je verzadigd, dan ga ik liever voor een stukje kaas. Ik bestel bijna nooit meer een dessert, tenzij dan een basic. Een dame blanche, bijvoorbeeld. Ik ben geen zoeteter meer, of het moet ijs zijn, of een Magnum of zure beertjes of drop – mijn vier guilty pleasures.»

HUMO We kiezen op kerstavond massaal voor kalkoen of wild. Wat doet Sergio?

Herman (droog) «Gourmetten. Wij gourmetten thuis al zolang ik me kan herinneren op kerstavond, dus al 47 jaar. Die traditie ga ik ook de rest van mijn leven voortzetten.»

HUMO Is dat dan zo’n afhaalschotel van de slager?

Herman «Soms haal ik die bij een heel goede slager, ja. Maar we hebben ze ook al zelf gemaakt – en altijd de combinatie vlees en vis. Vis kopen we bij de visboer en verdelen we zelf in porties. Dat is de vaste klus van mijn broer (Michel Herman, die De Eetboetiek runt in het pand waarin vroeger Oud Sluis zat, red.) en ik. We maken er ook lekkere slaatjes bij, we zorgen voor mooie garnituur, lekkere sauzen, zelfgemaakt én uit potjes. We hebben ook de sauzen uit Frites Atelier: verse andalouse, curry, ketchup, tartaar... Je kunt zo’n gourmet ook thematisch aanpakken: Italiaans, Arabisch of Aziatisch – gewoon de sausjes en garnituren aanpassen. En daar nog een topwijn bij... Goeie tip, toch?»

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234