Lex bestelt nooit saus op zijn frieten. Beeld ThinkStock
Lex bestelt nooit saus op zijn frieten.Beeld ThinkStock

Reportage

Lex heeft een sausfobie: ‘Achtergebleven klodders mayonaise? Meestal begin ik te schreeuwen’

Nederlander Lex Boon gruwelt van sauzen, maar dat is eigenlijk nooit een groot probleem geweest. Tot hij kinderen kreeg. Nu vliegen aan tafel de klodders mayonaise en ketchup in het rond. Hij gaat op zoek: kan hij van zijn sausfobie afkomen?

Lex Boon

Een pak friet bestel ik al mijn hele leven zonder iets. Als iemand in een snackbar mijn keuze in twijfel lijkt te trekken, meestal met een omhooggetrokken wenkbrauw, zeg ik: ‘Ik hou niet van saus.’ Soms volgt er dan een vertwijfeld knikje of een ‘Hm, oké’, maar meestal valt het gesprek gewoon stil. Want als er één groep is die zich moet verdedigen, zo dacht ik altijd, is het toch echt de saus etende massa.

Al die mensen beseften toch ook wel dat wat ze doen niet echt oké is? Dat het wat ordinair is. Een beetje vies, eigenlijk. Misschien zelfs wel respectloos. Dat iemand boven een loeihete pan heel erg zijn best doet een rechthoekig stukje aardappel helemaal perfect te frituren – krokant en knapperig, met soms nog een beetje van de schil – en dat je er dan vervolgens een bedenkelijke kleffe en koude substantie overheen gooit, in onpragmatisch grote hoeveelheden.

Een waanzinnige berg druipende mayonaise, bijvoorbeeld. Dikke klodders ketchup. Beetje curry erbij. Of joppiesaus – iets waarvan ik niet weet wat het precies is en waarvan ik me eigenlijk niet kan voorstellen dat mensen het echt eten.

Als mensen een patatje met saus eten, zie ik de glimmende substantie ophopen in hun mondhoeken. De vettige, ongrijpbare massa wordt eerst uit elkaar getrokken, waarna het op onverklaarbare wijze weer samensmelt als de kaken elkaar weer raken. Zo gaat het een tijdje door, met steeds meer ophopende saus, tot de tong naar buiten komt en het in een lik naar binnen veegt.

Gadverdamme. Ik snap echt niet waarom je dat zou doen.

Sputterend geluid

Jaren geleden kocht ik voor honderden euro’s een kaartje voor Lowlands. Mijn enige herinnering: ik stond in een overvolle tent naast iemand met een puntzak patat – of friet, die discussie gaan we nu niet beginnen – vol met extreem sterk ­ruikende mayonaise. Ik kon geen kant op. Toen iedereen in de tent plots begon te springen, liet de persoon zijn puntzak ­vallen, en moest ik wel meebewegen. Ogen dicht, in een poging te vergeten dat ik op dat moment in de mayonaise aan het springen was.

Maar dat is een trauma van jaren geleden. Wel heb ik vaak een treincoupé halsoverkop moeten verlaten omdat iemand binnenstapte met een zak patat – bedankt Smullers – maar tot voor kort was saus altijd vrij makkelijk te ontwijken in mijn leven. Mijn aversie tegen saus was amper een probleem te noemen.

Tot ik kinderen kreeg, die steeds een beetje groter werden, en opeens een dag aanbrak dat ze overal saus op wilden doen. In mijn koelkast staan nu steeds meer van die potjes en tubes, met vette, vieze randjes van ingedroogde mayonaise en ketchup. Ook al krijg ik er rillingen van, het lukt me niet er niet naar te kijken als ik de koelkast opendoe. Saus is opeens in mijn leven gekomen, ik kan het niet langer ontwijken.

Aan de eettafel is het helemaal erg. Om me heen zie ik klodders mayonaise over de borden vliegen. Het levert een fysieke reactie op: ik knijp mijn benen bij elkaar, doe mijn ogen dicht en een schokgolf trekt door mijn lichaam. Alsof ik de walging even van me af moet schudden. En daar stopt het vaak niet bij. Een nieuwe schrikreactie volgt, als ik het sputterende geluid hoor van de ketchupfles waarin wordt geknepen. Zelfs als ik niet kijk, zie ik voor me hoe de saus ongecontroleerd uit de bijna lege fles spettert.

Als ik de tafel afruim, zit ik regelmatig per ongeluk met een vinger in een achtergebleven klodder saus – als het niet allemaal van het bord is afgelikt. Meestal slaak ik een gil of schreeuw ik ‘Gadver!’ als zoiets gebeurt. Hetzelfde gebeurde toen laatst een potje mayonaise uit de koelkast viel. Van schrik sprong ik een meter achteruit.

‘Je moet echt eens iets aan die saus­fobie van je doen,’ zei mijn vriendin op een dag. Ze houdt van saus – de kinderen moeten het toch van iemand hebben – en ik vermoed dat ze vindt dat ik me aanstel. En dat vond ik zelf eigenlijk ook. Tot ze dat woord gebruikte: sausfobie.

Mayofobie

Hoewel ik de hele dag zelfs de meest onzinnige gedachten googel, had ik nog nooit iets over de afkeer van saus opgezocht. Maar misschien was ik niet de enige en stelde ik me ook niet aan. Had ik echt ergens last van. Een sausfobie, zou dat echt iets zijn?

Ik tikte het woord in op mijn telefoon en kwam terecht op een Vice-­artikel uit 2015 met de kop ‘We spraken met mensen die gruwelen van saus’. Dat voelde in eerste instantie als – sorry, ik kan het niet anders zeggen – thuiskomen.

Het verhaal begon met iemand die begon te gillen als ze saus zag. Die de geur, textuur en aanblik van saus echt haatte. Die misselijk en kortademig werd in de nabijheid van saus. Daarna kwamen citaten van mensen die perfect omschreven wat ik al die tijd alleen maar had gevoeld.

‘Ik wilde het risico niet lopen dat zo’n koude klodder mayo op mijn huid zou kunnen belanden.’

‘Vanaf het moment dat ik saus zie blinken, denk ik aan dat smerige, vette laagje dat door mijn keel of langs mijn tanden moet glijden. Dat geeft me een vreselijk gevoel.’

‘Ik mag de textuur echt niet kunnen proeven, anders word ik gek.’

Ik zocht verder. Online bleken er tal van verhalen te zijn over dit fenomeen, vooral op Amerikaanse sites. Er was een term voor: mayofobie. En de variant waarbij je vooral een irrationele angst voor ketchup had werd mortuusequusphobia genoemd. Evolutionair gezien zou het logisch zijn dat mensen zaken probeerden te ontwijken die ze doen denken aan ziekten, en het slijmerige en plakkerige van saus deed dat nu eenmaal.

Er was online een anti-mayonaise­vereniging, die een lijst had gemaakt met prominente mayonaisehaters. De beroemdste naam: Barack Obama. Tenminste, zijn persoonlijk assistent had in 2008 aan The New York Times laten weten dat mayonaise boven aan het lijstje met dislikes van de toenmalige presidents­kandidaat stond. Ook Amerikaanse tv-programma’s hadden zich op het onderwerp gestort en hielpen mensen van hun angst voor mayonaise af door hypnotherapeuten in te schakelen (‘Wanneer was je voor het eerst bang voor mayonaise?’) of maakten gebruik van blootstellingstherapie (een vrouw moest haar hand in een grote kom mayonaise steken).

De opluchting die ik in eerste instantie voelde toen ik ontdekte dat ik niet alleen was in mijn sausvrees, maakte in de weken daarna plaats voor ongemak. Ineens liep ik rond met allemaal ingewikkelde vragen. Waarom had ik bijna geen problemen met warme saus – pastasaus, geen probleem – en wel met koude. En was pesto, dat ik lekker vind, eigenlijk ook niet een saus? En waarom vond ik het geen probleem als saus was verborgen, zoals bij een hamburger? Dan veegde ik altijd met een servetje alleen de overtollige saus weg die onder het broodje vandaan sijpelde als je erin kneep.

Frituurjas

Ik probeerde te bedenken wanneer mijn angst voor mayonaise, mijn voornaamste probleemsaus, was ontstaan. Ik had vage herinneringen aan een knijptube mayonaise op tafel, een met een rood dopje. En dat mijn oudere broer die eens naar mij gooide aan tafel, maar met zekerheid durfde ik dat niet te zeggen. Het waren vooral fijne herinneringen: aan zondagmiddag, en dat als we maar genoeg zeurden mijn vader aardappels ging schillen en snijden, die hij in het schuurtje in de tuin ging bakken. Als het koud was, trok hij zijn oude blauwe jas aan, die hij vanwege de geur van frituur alleen voor deze activiteit gebruikte. De frituurjas.

Misschien had ik mayonaise daarom nooit leren eten, omdat ik patat al zo lekker vond dat ik niet het risico wilde lopen de smaak te verpesten met iets anders. En kwam alles dus voort uit een onderontwikkelde smaak. Een beetje sneu eigenlijk, als je eind dertig bent. Stelde ik me niet toch gewoon aan?

Ik zocht een plaatje van de tube mayonaise die ik me herinnerde van vroeger en kwam al snel terecht bij Van Wijngaarden’s Zaanse Mayonaise. Het bedrijf werd in 1929 opgericht en maakt nog steeds dezelfde tubes mayonaise die ik ken van mijn jeugd. Op de site las ik dat de huidige directeur, de vierde generatie aan het roer, ‘de mayonaise nog net niet letterlijk met de paplepel kreeg ingegoten’. Ik kreeg er rillingen van. Tegelijkertijd sprak uit de teksten een bijna jaloersmakende trots en liefde voor mayonaise.

Ik stuurde directeur Michel van Wijngaarden een bericht met het verzoek eens te praten over mayonaise, maar hij was druk en wilde niet deelnemen als het een ‘negatief stukje’ zou worden waarin ‘het sausgebruik ter discussie komt’. Hij vond ook dat ik het ‘kwaliteitsproduct mayonaise’ los moest zien van andere sauzen. ‘Saus is een verzamelnaam, mayonaise heeft betekenis.’

De keuken in

Voor iets dat ik nooit als probleem had gezien, voelde ik nu ineens schaamte. Een beetje zoals je ook voor een kunstwerk kan staan waar iedereen lyrisch over is, maar waarvan je niet snapt wat er bijzonder aan is. Wat is de betekenis van mayonaise? Wat heb ik al die tijd gemist?

En zo kwam ik terecht in de keuken van freelance kok, producent en docent – en bovenal: liefhebber van mayonaise en andere sauzen – Dionne van Zijl. Misschien moest ik, in een poging om mayonaise te begrijpen, het zelf eens maken. En Van Zijl was zo aardig om me te helpen.

‘Ja, natuurlijk is mayonaise vies, maar voor mij valt het in de categorie lekker vies,’ zegt ze. Waarna een waarschuwing volgt: ‘Van wat ik je nu ga vertellen, ga je echt walgen, maar ik heb weleens op de Parade gewerkt en daar draaien we zoveel maaltijden op een dag dat de ­mayonaise met emmers tegelijk wordt gemaakt. Dan heb je een gigantische staafmixer, als een soort heggenschaar, waarmee je tien liter tegelijk maakt. Gepasteuriseerd eigeel, hopla. Olie erbij. Klots, klots. En dan wieeeeuw...’

Van Zijl doet alsof ze een gigantische staafmixer onder controle probeert te ­houden, waarna ze haar vinger door de denkbeeldige emmer haalt om een denkbeeldige klodder mayonaise in haar mond te stoppen. ‘Ben je zo iemand die echt gewoon een lik mayonaise kan eten ­zonder iets?’ vraag ik.

‘Ja, ja. Dat kan ik wel,’ zegt ze. ‘Maar als je echt van die enorme bakken ziet, denk je wel: dit is niet per se lekker. Dus ik weet niet of het helpt als je het zelf gaat maken. Dan zie je pas hoeveel olie het is, met een beetje eidooier, op smaak gebracht met zout, azijn en mosterd.’

Maar waarom eten mensen het dan? Van Zijl pakt het boek Over eten en koken erbij van Harold McGee, volgens haar ‘de bijbel op moleculair niveau’. Terwijl ze bladert, leest ze fragmenten voor.

‘Het is een emulsie... Waterige vloeistof gaat mengen met oliedruppels... Onze ­primaire voedingsmiddelen smaken laf, de koks hebben talloze ingrediënten die er meer smaak aan geven... De simpelste zijn zout... En ten slotte zijn er de sauzen, als ultieme gecombineerde smaakmakers... De eerste sausachtige gerechten komen uit de Romeinse tijd, 25 jaar na Christus... Een boer die een mengsel van fijngewreven kruidenkaas, olie en azijn op zijn platbrood smeerde.’

Ik probeer te protesteren. Dat ik onze primaire voedingsmiddelen helemaal niet per se laf vind smaken, dat het de hoeveelheid saus die iedereen zonder na te denken maar gebruikt sowieso niet rechtvaardigt en dat alleen het woord emulsie toch al vies klinkt. Van Zijl praat intussen verder over hoe geweldig oestermayonaise is, en mayonaise met een likje sambal. Of met piccalilly, helemaal fijngedraaid. Als ze begint over gevulde eieren (‘Echt zó lekker’) knijp ik mijn benen bij elkaar en bij de gedachte dat ik dat in mijn mond zou stoppen, voel ik mijn maag omdraaien.

‘Maar dat is allemaal mayonaise voor gevorderden. Weet je, de basis is dat een portie patat zonder iets ook een beetje saai is op een gegeven moment. Het is vet, het is aardappel, en dan wil je gewoon een beetje frisse tegenhanger hebben zodat je door kunt blijven eten. Laten we het maar zelf gaan maken.’

Mijn maag draait zich nog een keer om. Van Zijl vertelt dat mayonaise echt heel makkelijk te maken is. Dat je het met de hand kunt maken, maar ook prima een staafmixer kunt gebruiken. Dat het dan maar drie minuten werk is.

Echt smerig wordt het vooral als het gaat schiften. Het helpt als alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben en de olie er rustig bij wordt geschonken. ‘Er zijn allerlei theorieën over verhoudingen, maar ik doe het toch vooral op gevoel.’

Voedselangst

Lijd je aan cibofobie, dan heb je voedselangst. Die kun je volgens gezondeten.nl ontwikkelen na een negatieve ervaring die is gekoppeld aan bepaalde voeding. Het eten van bedorven voedsel, bijvoorbeeld. Mensen met een arachibutyrofobie zijn bang dat de pindakaas aan het gehemelte blijft plakken, bij turofobie gruwel je van kaas. Wie last heeft van lachanofobie blijft het liefst bij groenten uit de buurt.

Van Zijl laat me een dooier scheiden, gooit er een scheutje azijn bij, een beetje zout en een lepeltje mosterd. Daarna likt ze de lepel af (‘Dat doen wij mensen die dit lekker vinden’) en duwt ze mij een staafmixer in handen. ‘Ga je gang, dan giet ik langzaam de olie erbij.’

Ik zet de staafmixer aan en hoor een slurpend geluid, terwijl de olie met de rest van de massa probeert te mengen. Het laagje aan de bovenkant verdwijnt langzaam, tot er vlokkerige klonten in beginnen te drijven die langzaam samensmelten. Dan wordt de kleur opeens zachter, witter en wordt de substantie dikker en glimmender. Magisch eigenlijk, maar ik merk dat ik mijn hoofd afwend, uit angst voor spetters van de bijna-mayonaise.

Misschien gaat het daardoor mis, want Van Zijl zegt dat ie nu ‘op het randje van schiften’ zit, waarna zij de staafmixer ­overneemt en de batch mayonaise weet te redden.

‘Als je ziet hoe een croissantje wordt gemaakt, denk je: wauw, wat een boter. Ik kan me voorstellen dat als mensen zelf mayonaise maken, ze schrikken en denken: holy moly, zit ik gewoon zo veel olie te ­vreten. Maar dit zijn wel gewoon goede, dikke klodders geworden.’

Van Zijl pakt een lepel, neemt een hap mayonaise, en kijkt tevreden.

‘Weet je het zeker?’ vraagt ze. Ik sta er zelf van te kijken, maar opeens lijk ik onbevreesd. Het is holy moly veel olie, maar hoe erg kan dat nou zijn?

Ik doe mijn ogen dicht en neem een hap.

‘Het voelt zacht,’ zeg ik. ‘Je bijt in een soort niksigheid.’

‘Argh, prff,’ zeg ik daarna, waarna ik begin te trappelen met mijn voeten. ‘Het blijft ook in je mond zitten. Alles is helemaal vettig.’

‘Ja, het is supervet,’ zegt Van Zijl. ‘Het rare is, alles waarvan jij zegt: dat is gek, dat vind ik juist aantrekkelijk.’

‘Maar hoe kun je dit eten? Mijn hele mond is nu smeuïg en vettig van die mayonaise.’

‘Ik neem ook niet dagelijks een lepel mayonaise, hè. Wil je een glaasje water?’

Toch is er al iets veranderd. Ik hoor mezelf zeggen dat ik eigenlijk ook nog een lepel van Van Zijls favoriete mayonaise (van de Lidl) en een potje van Albert Heijn (die ze te zoet vindt) wil proberen. On­bevreesd. Ik proef de verschillen, maar genieten doe ik niet. Het is niet eens zozeer de smaak, maar vooral het effect in de mond. ‘Zacht en romig,’ staat op het potje mayonaise – en precies zo voelt het.

‘Heerlijk toch? Dat is juist de bedoeling,’ zegt Van Zijl, terwijl ik met mijn armen over elkaar en met kippenvel in het hoekje van de keuken sta.

‘Sorry,’ zeg ik, ‘ik ben echt nog geen stap dichter bij jouw belevingswereld dat dit lekker is.’

Ik krijg de zelfgemaakte mayonaise mee naar huis, maar weet eigenlijk al dat ik er niets meer van zal eten. Als ik een halfuur later van de pont af stap, is mijn mond nog steeds zo vettig dat ik met mijn mondkapje mijn tong probeer schoon te vegen. Tevergeefs.

Ik ben er dan misschien niet zo bang meer voor, maar gadverdamme, hoe kunnen jullie dit allemaal eten?

(Parool)

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234