null Beeld

'Mijn pop-uprestaurant': tweelingkoks Stefan & Kristof Boxy zijn het roerend eens

Met hun traiteurszaak in Sint-Martens-Latem spelen de tweelingbroers Stefan en Kristof Boxy (54) op verplaatsing bij de beau monde. In ‘Mijn pop-uprestaurant!’, speelden de Boxy Brothers voor geheime recensenten.

undefined

'Laat ons het leven maar vieren'

Kristof Boxy «Wij waren ervan overtuigd dat het niets zou worden. Dat de mensen ons maar rare snuiters zouden vinden.»

Stefan Boxy «Een jaar of 25 geleden hebben we op de regionale televisie al eens iets gedaan – twintig kooksessies van telkens 3 minuten. Dat was zo slecht! Wij wilden er een speelse, naturelle kookles van maken, maar we moesten de regeltjes van het productiehuis volgen. Om te ontstressen waren we op een bepaald moment wat aan het spelen achter de schermen. Het kwam erop neer dat we, euh, een kip lieten neuken met een saumon. Bleek dat dat gefilmd was, en dat iedereen het erover eens was: ‘Dát had het moeten zijn!’ Maar het was al te laat.»

Kristof «De opnames gebeurden ook in zo’n lelijke Smeg-keuken.»

Stefan «Ja, die mottige frigo moest voortdurend in beeld komen.»

HUMO Er heerst een groot sérieux in culinaire middens. In ‘Mijn pop-uprestaurant!’ zorgden jullie voor de milde rebellie.

Stefan «Die pretentie in het culinaire wereldje! We hebben er een gruwelijke hekel aan.»

Kristof «We krijgen dat verwijt vaak zelf. Maar er klopt niks van: je mag pretentie niet verwarren met passie en liefde voor je vak.»

undefined

null Beeld

undefined

'Ik kon aan de slag in de Comme Chez Soi. Maar ik heb dat geweigerd: ik was er gaan eten, en ik vond het niet goed' Stefan

HUMO In 1982 openden jullie een restaurant in Kortrijk. Jullie waren amper 21.

Stefan «Ik kon aan de slag in de Comme Chez Soi. Maar ik heb dat toen geweigerd: ik was er gaan eten, en ik vond het niet goed. Te pretentieus, te gedateerd. Daarna kreeg ik een plaats bij een prestigieuze patissier in Frankrijk. Na drie maanden ben ik er vertrokken, omdat ik het werk banaal vond en er niets leerde. Kort daarna hebben Kristof en ik besloten om het gewoon zelf te doen.»

Kristof «Midden in de crisis! Nergens kon je nog geld lenen. Met een gelukje kregen wij toch een startkrediet van 1 miljoen Belgische frank. We hadden geen idee van financiën: ik wist nog niet eens wat btw was. Bij de eerste inning heb ik een furieus telefoontje gedaan: ‘Wat is dat hier? Denken jullie ons een extra belasting aan te smeren?’ (lacht)»

Stefan «We hadden de naam fils à papa te zijn, maar van thuis hadden we niets meegekregen. We vulden onze wijnkelder met flessen van vader, ja, maar dat was een lening – en we hebben die tot de laatste frank aan hem afbetaald.

»We wisten van niets, en eigenlijk is dát ons grote geluk geweest. Want anders waren we er allicht niet aan begonnen.»

Kristof «Met ons interieur maakten we ’t ons ook al niet gemakkelijk. In de jaren 80 had iedereen een brave fermette met landschapkes en balkskes. Wij gingen voor strak wit.»

HUMO Over welke keuken spreken we?

Stefan «Een vernieuwende, creatieve keuken met producten die niemand kende in die jaren. Quinoa? Zijn wij indertijd mee begonnen. Vergeten groenten als schorseneren en kervelwortel? Niemand die het weet, maar wij hebben die als eerste op het menu gezet. Gember? De mensen vonden dat het naar zeep smaakte, maar wij zetten door. We waren voortdurend aan het experimenteren.»

Kristof «Het internet bestond nog niet, dus gingen we overal koekeloeren. In restaurants in Londen, maar net zo goed in de Lima hier om de hoek – een natuurwinkel die het centrum was van een hippiecommune.»

HUMO Na verloop van tijd kregen jullie in Kortrijk concurrentie van het restaurant van Filip Bogaert, die de stiel geleerd had van Pierre Wynants.

Kristof «Onze klanten zeiden: ‘Dáár moet je gaan kijken! Dat zijn nog eens commerçanten!’ We zijn er dan maar eens gaan eten.»

Stefan «Het was ouderwets en lelijk.»

Kristof «Met mottige schilderijen en fluokleurtjes en toestanden.»

Stefan «Wij vonden dat gedateerd.»

Kristof «Maar het restaurant kreeg meteen een Michelinster, en vrij snel een tweede. Die conservatieve aanpak werd toen nog altijd gestimuleerd.»

HUMO In 1996 kregen jullie ook een ster. Jullie waren toen al aan het experimenteren met buitenshuis koken.

Stefan «Er waren nauwelijks traiteurs: er lag een markt open. En dankzij die Michelinster waren we zelfverzekerder geworden – het begon allemaal te lukken.»

Kristof «Traiteur worden zorgde voor een financiële kentering: het bracht meer op dan restaurantje spelen.»

undefined

null Beeld


Madame Pipi

HUMO Jullie verkozen uiteindelijk de traiteurszaak boven het restaurant. Geen misprijzende reacties mee gescoord?

Kristof «Toen niet, want die ster voor ons restaurant maakte dat we gerespecteerd werden. Nu voel ik soms wél het dedain van jonge chefs. Terwijl een restaurant runnen tien keer zo gemakkelijk is als een traiteurszaak.»

Stefan «Het is werken, hárd werken, en we komen voortdurend in de meest onmogelijke situaties terecht. Vorige week nog viel de stroomgenerator plots uit op een walkingdinner voor zeshonderd man.»

Kristof «Onze stelregel bij problemen is: de gasten mogen niets merken. En de gastheer en -vrouw al zeker niet. Want die zijn in feeststemming, en willen een avond zonder spat of kreuk. Er was ’ns iemand van ons personeel in een gat gevallen, 3 meter diep – een curieuzeneus die stiekem de autocollectie van de gastheer wilde checken. Hij had, zo bleek later, een gescheurde nier. Wel, niemand op het feest heeft daar toen iets van gemerkt. We lieten de ambulance om de hoek wachten en hebben er die kerel zelf naartoe gesleept.»

undefined

'Rijk maakt niet onsympathiek: we zijn in de beau monde al veel aangename mensen tegengekomen' Stefan

Stefan «Wij kunnen uitstekend om met stress. De volgorde bij problemen is: kalm blijven, nadenken, handelen.»

Kristof «Het is een heel schoon beroep, hoor. Wij komen in de mooiste huizen van België! Het is ook nooit boring.»

Stefan «Net wanneer we denken dat we alles gezien hebben, stoten we wel weer op iets nieuws.»

Kristof «Laatst nog was er een madammeke in Brussel, een Parisienne, die haar inductieplaat al vijf jaar niet in gang kreeg. Bleek dat het kinderslot nog geactiveerd was (lacht).»

Stefan «We leren ook heel veel over mensen. Dat rijk niet onsympathiek maakt, bijvoorbeeld: we zijn in de beau monde al veel aangename mensen tegengekomen. Er zullen ongetwijfeld wel klieren in die wereld rondlopen, maar die houden we netjes uit ons klantenbestand (lacht).»

Kristof «We maken er trouwens een erezaak van om discreet te zijn – we neuzen niet rond, en komen alleen de keuken uit wanneer de gastheer of -vrouw ons uitnodigt. En we zijn respectvol voor het personeel. Zeker voor Madame Pipi: je moet het maar doen, hè, een hele avond de wc’s proper houden.»

Stefan «Ooit was er geen Madame Pipi voorzien, en hebben wij het zelf gedaan: om het kwartier gingen Kristof en ik de toiletten schoonmaken.»

HUMO Nog een voordeel van de job: jullie zien mensen altijd op hun vrolijkst.

Kristof «Altijd feest! Zelfs de begrafenissen die we doen, monden uit in vrolijkheid. Maar de verborgen tragiek kennen we meestal óók, hoor: er is altijd wel een huishoudster die ons inwijdt in de problemen van de familie. Al schrikken we soms nog. Dan worden we feestelijk en liefdevol ontvangen door een koppel, maar sluimert er toch iets van melancholie – blijkt later dat ze hun zoon van 18 verloren hebben.»

HUMO Een traiteurszaak lijkt zich minder te lenen voor culinair experiment dan een restaurant.

Kristof «Je moet tweehonderd man tevreden houden – dan zijn een aantal dingen uitgesloten. Geen warme oesters, geen kalfsniertjes, geen zwezeriken.»

Stefan «Je serveert iets waarvan je weet dat iedereen het lust. Kreeft, langoustines, een stuk vis, steak, jonge duifjes, kwartels.»

Kristof «Met die zes producten zijn wij al 32 jaar aan het koken. Maar: op honderdduizend verschillende manieren.»

Stefan «Weet je, eigenlijk koken wij niet graag. Iets klaarmaken gaat snel vervelen. En heb ik een gerecht vijf keer gegeten, dan ben ik het beu. Daarom maken we voortdurend nieuwe dingen. Want het creëren, daar houden we wél van. Ik experimenteer graag met pureetjes, hummus, kruiden, gevulde champignons.»

undefined

null Beeld

HUMO Intussen zijn restaurantkoks rocksterren geworden.

Stefan «En zo zien ze er ook uit. Vroeger waren tatoeages bijvoorbeeld taboe – nu worden de mouwen opgestroopt om ze te tónen.»

Kristof «Je wordt al eens bediend door een meisje dat haar string als een trofee draagt. Er is geen schaamte meer. Ik ben een moderne mens, maar op dat vlak ben ik misschien wél van de oude stempel: er zijn toch dingen die je niet toont?

»Ik vind dat chef-koks het zich iets te gemakkelijk maken. Ze serveren veel minder à la carte dan vroeger. En ze hebben nu allemaal een gezin, dus keren ze hun klanten om halftwaalf buiten. In ons restaurant bleven ze plakken tot twee uur ’s nachts – cognac en bier drinken! Waarna we meestal te zat waren om de rekening te maken (lacht).»

Stefan «Jonge chefs kopiëren ook te veel. Een beginnende schilder moet Picasso toch niet imiteren? Leer eerst eens jezelf kennen! Ik zoek mijn inspiratie in de natuur en de muziek – niet bij een idool.»

Kristof «We eten geregeld in sterrenrestaurants, en steeds vaker erger ik me daar. Het begint al bij de ontvangst: het scheelt niet veel of ze drágen je naar binnen. Vervolgens krijg je met zo’n flemerig stemmetje de filosofie van het restaurant uitgelegd – terwijl ik niet geïnteresseerd ben in dat soort halfzacht geneuzel, maar gewoon mijn aperitief wil! En dan valt hun wezen uiteraard op de grond als je een campari-orange bestelt in plaats van een coupe champagne. Ik wil mij jeunen op restaurant, en niet hoeven na te denken. Eten mag geen examen zijn. Eten is convivialiteit.»

Stefan «Bij ons thuis was een tafel belangrijk. Dat was de plek waar gegeten werd, sámen, en waar iedereen welkom was. Daar keken we elkaar in de ogen en praatten we met elkaar.»

Kristof «We waren met zes thuis. Onze drie broers en onze zus zijn elk hun eigen weg gegaan. We hebben niet zo heel veel contact met elkaar, maar zodra we ergens samen rond een tafel zitten en er een glas is gedronken, zijn ze daar weer: de eerlijke, amusante gesprekken van vroeger.»


Stilleven met pijpende non

HUMO Dat durven van jullie, zit dat in de familie?

Stefan «Onze grootvader was verantwoordelijk voor de Bank voor Handel en Nijverheid, waar na de Tweede Wereldoorlog al die jonge West-Vlaamse ondernemers aanklopten die van tapijtenfabrieken droomden. Net na de oorlog wilden de banken niemand een krediet geven, maar mijn grootvader durfde het wél. Omdat hij perfect aanvoelde of iemand een lening aankon. Iemand kwam binnen in zijn kantoor, en hij wist het binnen de 3 seconden – gewoon, door de mensen goed te taxeren.»

undefined

'Tegenwoordig word je op restaurant weleens bediend door een meisje dat haar string als een trofee draagt. Op dat vlak ben ik wél van de oude stempel' Kristof

Kristof «Eigenlijk hebben wij dat ook. We kijken goed naar onze klanten. Wie zijn ze, waar leven ze, hoe koken ze? Wil je goed voor mensen koken, dan moet je ze kénnen.»

Stefan «Onze ouders hadden ook iets avontuurlijks. Ze kochten en verkochten kunst – maar alleen van lokale, hedendaagse kunstenaars. Met het geld dat ze daaraan besteedden, hadden ze in feite veel betere dingen kunnen kopen. Maar voor papa was het belangrijk dat hij de kunstenaar persoonlijk kende.»

Kristof «Ze hielden van dat spannende bohemienleven: op café gaan met al die artiesten, en zuipen en zwanzen tot drie uur ’s nachts. En de wereld veranderen, natuurlijk.

»Ze zaten in de scene rond gasten als Fons Roggeman en Joe Van Rossem – de vierde generatie Latemse schilders, eigenlijk, nu een beetje in de vergetelheid geraakt.»

Stefan «Via onze ouders leerden we bijvoorbeeld iemand als Dees De Bruyne kennen, een nogal legendarische Gentse kunstenaar.»

Kristof «Zijn pornografische tentoonstelling was KNT – een non die op haar knieën zat te pijpen was blijkbaar niet voor minderjarige ogen bestemd (lacht). Maar wij, 15-jarigen, wilden dat natuurlijk absoluut zien. De Bruyne liet zich met een ambulance naar de opening van zijn tentoonstelling brengen, werd binnengedragen op een brancard, en gaf zijn rondleiding vervolgens in zijn blote. Geniale tijden waren het.»

Stefan «Alles was toen vrijer en losser. Nu is iedereen zo verdomd serieus! Alles wordt beredeneerd, uitgemeten, becijferd. Maar je moet de dingen ook eens uit het hart doen, uit passie, om het leven te vieren – niet altijd om geld te verdienen. Ik hou van mensen die kunnen geven...»

Kristof «... zonder per definitie iets terug te willen krijgen.»

HUMO Wat voor opvoeding hebben jullie gekregen?

Stefan «Het leven is er: laten we het vieren!»

Kristof «Als we nu thuis waren, dan was ons al lang een goed glas wijn aangeboden.»

Stefan «Niet dat we alcoholiekers zijn, hè.»

Kristof «We zijn zuipschuiten. Gezonde zuipschuiten, hè, geen zatlappen.»

Stefan «Er was nooit stress bij ons thuis. Zondagavond kookte mijn moeder een souper, en was iedereen van de familie welkom. Tomates-crevettes, een rosbiefje als hoofdgerecht – en veel goeie wijn erbij, natuurlijk. Mijn moeder draaide dan haar favoriete operettes.»

Kristof «Mama stond open voor alles, was met alle modes mee.»

Stefan «Ze was ook heel goed in naaien.»

Kristof «Het zal wel zijn: ze heeft zes kinderen gemaakt (hilariteit).»

HUMO Leven jullie ouders nog?

Kristof «O ja. En hoe: dat drinkt en dat smoort, dat doet alles wat tachtigers niet horen te doen, en dat blijft maar in blakende gezondheid! Ze zijn getrouwd toen ze 21 waren: een samengestoken koppel, want zo ging dat in die tijd, maar het wérkte. En ze zijn nu nog altijd smoorverliefd.»

Stefan «Onze ouders gingen ook mee uit met ons. Tot vijf uur ’s morgens bleven ze plakken in de dancings waar wij rondhingen! En moeder maar dansen met onze vrienden. (Lachje) Ja, Oscar en Bernadette waren graag gezien.»

Kristof «Ze hebben ondertussen le revers de la médaille gezien. Daar hebben ze nog nooit over geklaagd. En hoe ze het doen, weet ik niet, maar ze leven op dezelfde joyeuze manier voort. Kunstenaars, hè: ze weten van niets iets te maken. Mijn moeder zegt nu, op haar 84ste: ‘De dag dat ik weer geld verdien, gaan we naar Amerika.’ (Glunderend) Prachtig, toch?»


Haantjes en seuten

HUMO Jullie zijn naar verluidt niet tuk op autoriteit. Een gevolg van jullie vier jaar op internaat, in de hotelschool in Koksijde?

Kristof «Iedereen zei dat het er streng was, op het sectaire af, maar het bleek daar gewoon een lachspel te zijn. Stel je voor: een school waar je wijn krijgt bij het eten, en ’s avonds pinten kunt drinken aan de bar.»

Stefan «We hebben daar ontzettend veel kattenkwaad uitgehaald, maar bleven low profile. Wij waren de bravekes, de droogstoppels. Wist de rest veel dat we ’s avonds met z’n tweeën ontsnapten om op café champagne te gaan drinken (lacht).»

Kristof «Maar het is waar: wij zijn anti-groep. Alles wat samen moet, alles wat met nakakelen of in rijtjes lopen te maken heeft, mijden we. In de scouts hebben ze ons nooit gekregen. En in de kerk ook al niet.»

Stefan «In het leger wel – dat was nu eenmaal verplicht. Verschrikkelijk! Dat kleineren, dat vernederen, dat verplicht in de pas waggelen... Daar word je dan zogezegd man van. Wel, de mannen die zichzelf daar als de grote haantjes beschouwden, bleken in werkelijkheid de grootste seuten.

»Ik heb ook altijd geweigerd om de vijs aan te draaien bij mijn twee kinderen.»

HUMO Je hebt een zoon en een dochter.

Stefan «Die twee geboortes waren de mooiste momenten in mijn leven. Dat had iets... Iets volmaakts.»

Kristof «Ik heb nooit stilgestaan bij de mogelijkheid om kinderen te hebben. Ik vond dat ik er al twee had: die van mijn broer. Het is ongelooflijk hoe veel liefde je kunt voelen voor twee levende wezens.»

HUMO Heb je iets geleerd van je kinderen, Stefan?

Stefan «Delen. Plots was dat noodzakelijk. Ik had altijd mijn eigen leven geleid – zonder omkijken.»

Kristof «Dat ik geen kinderen heb, was handig tussen mijn 35ste en mijn 45ste. Dat zijn de jaren waarin je het hoogtepunt van je carrière beleeft – die mag je niet laten gaan. Dan is ’t al of niet.»

Stefan «Ik heb het kunnen combineren. Maar het had wel consequenties: ik ben niet de klassieke vader geweest die tekeningen maakte met zijn kind.»

HUMO Is de band tussen tweelingbroers onwrikbaar?

Kristof «De fabeltjes hoef je niet te geloven: als Stefan aan de andere kant van de wereld ziek is, voel ik dat niet. Wat wél klopt: wij zijn een twee-eenheid, niet uit elkaar te rukken. Mijn tweelingbroer is mijn beste vriend. Da’s ook de reden dat wij lang – tot we halverwege de 20 waren – geen vrienden hadden: die waren gewoon niet nodig.»

Stefan «Onze ouders hebben ons opgevoed als twee aparte individuen. In het vierde studiejaar eiste mijn moeder dat we in twee verschillende klassen zaten. En we moesten nooit dezelfde kleren aan. En toch zijn we altijd bij elkaar gebleven: in onze studies, ons beroep, onze passies – eten, kunst en auto’s.»

HUMO Maken jullie ooit ruzie?

Kristof «Maar ja! Hij heeft eens een hele doos mousse de jambon naar mijn kop gesmeten.»

Stefan «Je had het verdiend.»

Kristof «De grond, het plafond: alles vol vet. Vervolgens hebben we een fles champagne en een teil water gepakt – het water om samen te kuisen, de champagne om samen te drinken.

»De aanloop naar zo’n ruzie duurt 10 minuten, de ontploffing 3 minuten. En meteen daarna zitten we weer te praten alsof er nooit iets gebeurd is.»

HUMO Met een tweelingbroer ben je nooit fundamenteel alleen.

Kristof «Dat is heel comfortabel. We hoeven ons geen zorgen te maken over de zaak: de ander zal ons nooit een mes in de rug steken.»

Stefan «En er is altijd iemand die begrijpt wat je denkt en voelt. Meer nog: die doorgaans hetzélfde denkt en voelt. Voor een vrouw is dat wel moeilijk. Het is moeilijk om in een liefdesrelatie dezelfde intensiteit te voelen als in de relatie met mijn broer.»

Kristof «We hebben ook onze jardin secret – de goedbewaarde geheimen, de dingen waar we nooit over spreken. Maar die jardin is wel heel klein.»

HUMO Jullie lijken veel jonger dan 54.

Kristof «Omdat we ons omringen met jonge mensen, denk ik. Heel eigenaardig: we hebben nauwelijks vrienden van onze leeftijd. Ze zijn ofwel veel jonger – twintigers – ofwel veel ouder – zeventigers. Maar allemaal heel wijze mensen. Fuifnummers die graag eten, graag een glas drinken, en gepassioneerd zijn door kunst. De schoonheid van het leven!»

Stefan «Mensen van onze leeftijd zijn zo stug en vastgeroest.»

Kristof «De gevestigde papaatjes en mamaatjes die een kindervoiture voortduwen terwijl ze de winkelvitrines bekijken... Nee, dank u: laat ons het leven maar vieren.»


Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234