Nick Bril: ‘Als jonge gast heb ik als de beesten gefeest en alles uitgeprobeerd, maar mijn job kan ik niet doen onder invloed van drugs’

’t Is het eerste jaar dat hij het zonder Sergio Herman doet, en al meteen wordt hij door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het jaar en belandt zijn Antwerpse tweesterrentent The Jane in de toonaangevende lijst The World’s 50 Best Restaurants, op plek 23 dan nog. Kan tellen, qua keigoe bezig zijn! Voor u op de gril: Nick Bril.

Origineel verschenen in augustus

NICK BRIL «Ik leid een hectisch leven, dus ik kan er des te meer van genieten om zo nu en dan met mijn gezin te ontsnappen naar Zuidoost-Azië. De mensen, het klimaat, de geuren, de puurheid van het eten: ik aard daar gewoon. De hemel op aarde, voor mij is dat de hele dag teenslippers dragen, blenden met de locals, en op de motor van het ene streetfoodstandje naar het andere rijden. Af en toe een kouwe pint erbij en de dag kan niet meer stuk. Ik droom ervan om het laatste hoofdstuk van mijn leven in Thailand te laten plaatsvinden, maar mijn vrouw ziet dat niet zo zitten: ik heb de komende jaren dus nog wat discussies te voeren (lacht).»

HUMO Wat is jouw culinaire top?

BRIL «Die bestaat niet. Het is een constante queeste, een neverending story, begonnen op mijn zeventiende, toen ik zonder de geringste affiniteit met gastronomie aan de hotelschool in Brugge ben begonnen en voor het eerst heb kennisgemaakt met wat smaken met een mens kunnen doen.

»Maar ik zal je zeggen: in Japan heb ik een paar keer driesterrensushi mogen ervaren, en dat was telkens mind-blowing. Als je van finesse houdt, moet je dat zeker op je bucketlist zetten: ’t is een unieke ervaring om eens aan een twelve seat counter te mogen aanzitten, waar een sushi master voor twaalf gasten vis versnijdt en nigiri’s maakt. Er worden geen Instagramfoto’s genomen, er is geen achtergrondmuziek, er wordt niet of nauwelijks gesproken: je zit en je proeft van wat à la minute voor je ogen wordt bereid.»

HUMO Hoe komt iemand zonder de geringste affiniteit met gastronomie in de hotelschool in Brugge terecht?

BRIL «Een geluk bij een ongeluk. Op mijn veertiende, toen ik uiteraard nog niet met de motor mocht rijden, reed ik er eentje in de prak. Ik moest die terugbetalen, en ben in de horeca terechtgekomen als afwasser. Nu moet je weten dat ik een vrij moeilijke jeugd heb gehad, waardoor ik een nogal hoog fuck it-gehalte ontwikkelde: ik haatte alles en iedereen, gooide constant de kont tegen de krib. Maar de wereld van de horeca, waar momenten van hoogspanning worden afgewisseld met momenten van verbroedering, boeide me oprecht. Na een jaar afwassen mocht ik voor het eerst helpen in de keuken. Toen werd me geadviseerd om naar de hotelschool in Brugge te gaan.»

HUMO Vertel eens wat meer over die moeilijke jeugd?

BRIL «Mijn vader scheidde van mijn moeder toen ik vier was. Hij is vertrokken uit ons leven, en we hebben nooit meer iets van hem vernomen. Mijn moeder moest mijn oudere zus en mij vervolgens alleen opvoeden: niet evident, omdat ze ook nog werkte. Tel daar de verkeerde partners bij op, met alle huishoudelijk geweld van dien, en je snapt dat mijn jeugd niet over rozen liep. Ik had dan ook nog een sterk karakter, waardoor ik niet bepaald een aangenaam kind was voor de mensen om me heen. Veel ruzies en trammelant, veel huis- en kamerarresten. Een donkere, bij momenten zelfs helse periode, die me wel heeft gevormd als mens: ik heb er drive door gekregen, doorzettingsvermogen. Én ik heb er een vrouw aan overgehouden (lacht). Eén van de toenmalige partners van mijn moeder had namelijk een dochter – tijdelijk mijn stiefzus, dus – die ik op 12-jarige leeftijd al een zeer knappe dame vond. De vonk is overgeslagen, en ze is nog altijd niet gedoofd.»

HUMO Wat is je artistieke top?

BRIL «Ik hou wel van kunst, moderne kunst vooral, maar als actieve dj heb ik vooral veel connectie met muziek. Wat ik wel wat jammer vind, is dat ik tegenwoordig enkel nog achter de draaitafels sta en nooit meer ervoor. Vroeger was ik een echte clubber, ik deed niks liever dan twee uur lang met de ogen dicht dansen op een dj-set, tussen mensen die allemaal in dezelfde flow zaten. Ik kon daar wekenlang op teren.»

HUMO Een paar weken geleden was je wel toeschouwer bij het geïmproviseerde optreden van Ed Sheeran.

BRIL (lacht) «Ja, maar dat was iets heel anders. ’t Was een uniek moment natuurlijk, al vond ik zijn persoonlijkheid zo mogelijk nog unieker. Zo relaxed, toegankelijk en chill dat die gast was! Ik kende zijn muziek wel – het openingsnummer bij ons huwelijk was zijn duet met Beyoncé (‘Perfect’, red.) – maar verder wist ik niks over hem. Achteraf heb ik zijn financial story dus maar eens gegoogeld: man, die gast is huge! Als ik ooit echt succesvol mag worden, dan hoop ik dat ik kan blijven zoals hij.»

HUMO Eerlijk zeggen: was je niet jaloers toen Nick Cave onlangs frietjes met stoofvlees was gaan eten bij jou om de hoek?

BRIL «Nee. Ik ken Nick Cave een beetje: hij slaapt altijd in de August, waar ik verantwoordelijk ben voor het eten en het drinken. Normaal gezien eet hij in zijn kamer – pasta met tomatensaus, heel simpel – maar nu dus niet.

»Maar over Ed Sheeran gesproken: het viel me op dat hij echt veel van wijn kende, ik was onder de indruk. Je kon aan zijn mood ook wel merken dat hij voldoende wijn gedronken had die avond (lacht).»

HUMO Drink jij graag?

BRIL «Ja, zoals de meeste mensen uit de sector ben ik een liefhebber van goeie wijn. ’t Is wel een geluk dat ik niet verslavingsgevoelig ben, anders had ik me daar misschien wel in kunnen verliezen. Alcohol is in mijn job altijd in de buurt, en iedere dag weer zijn er gasten die me na de maaltijd als blijk van appreciatie vragen of ik niet nog even een glas met hen wil drinken. Het gebeurt dat ik daarop inga – een goed glas, da’s ook voor mij een moment van ontspanning en genot. Maar meestal zeg ik nee: ik weet dat mijn focus eronder zou lijden.»

HUMO Je bent kok én dj. Snuif je nooit eens een lijntje?

BRIL «Ik begrijp dat je die vraag stelt, maar eigenlijk ben ik ze beu. Kijk, als jonge gast heb ik als de beesten gefeest en alles uitgeprobeerd, maar de combinatie met mijn job maakt dat onmogelijk. Ik werk met geuren en smaken, en ik wil iets op tafel brengen dat finesse heeft: dat kan ik niet onder invloed van drugs.»

HUMO Lees je graag?

BRIL «Op zich wel, alleen val ik altijd in slaap, of ik ben afgeleid. Podcasts passen beter bij me, omdat ik ondertussen iets kan doen. In mijn vakantie heb ik naar ‘High Performance’ geluisterd, een podcast waarin twee zakenlui de gerenommeerde Britse chef Marcus Wareing interviewen, ooit nog de businesspartner van Gordon Ramsay, en indertijd al net zo’n hufter (lacht). Meestal gaat het in interviews met koks over hun favoriete ingrediënt, en over wat ze onmisbaar vinden in hun keuken en zo – saai om naar te luisteren. Maar in dit geval werd er wat dieper gegraven, over de uitdagingen en de valkuilen van de job. Zeer boeiend.»

HUMO Grappig dat je hem een hufter noemt.

BRIL «Hij is vooraan in de vijftig, en stamt dus nog uit de tijd dat het normaal werd bevonden om als chef een vloekende en tierende bullebak te zijn. Tegenwoordig is dat anders: als chef moet je motiveren en inspireren. Pas op, ik heb soms óók moeite om mijn temperament te bedwingen. Ik ben culinair actief op drie locaties, en heb in totaal een honderdtal mensen in mijn teams. Dat krijg ik gebolwerkt door snel te denken, snel te schakelen en snel beslissingen te nemen. Wanneer ik merk dat mensen er een trager tempo op nahouden, of – bewust of onbewust – een binnenwegje nemen waardoor de hele service in de soep draait, dan is het lastig om niet te beginnen roepen. Maar het lukt me beter en beter. Ik besef meer dan vroeger dat mijn team de motor is van alles wat ik doe. In plaats van alleen maar op het gaspedaal te trappen, moet ik vooral ook de smeerolie zien te zijn, die ervoor zorgt dat alles goed blijft draaien.»

HUMO Over smeerolie gesproken: wat beschouw jij als het hoogste lichamelijke genot?

BRIL «Het zou mooi zijn als ik hier iets seksueels zou zeggen, natuurlijk, maar voor mij blijft lekker eten en drinken de nummer één.»

HUMO Ik ga je toch naar je favoriete onenightstand moeten vragen.

BRIL «Dua Lipa! Een aantrekkelijke vrouw en een indrukwekkende artieste, maar ik heb ook nog een appeltje met haar te schillen: in mei had ze bij ons geboekt, maar ze heeft last minute afgezegd om in de Veranda te gaan eten. Leuk voor hen natuurlijk, maar ik was toch wel een tikje teleurgesteld, ook al omdat we veel moeite gedaan hadden om alles te realiseren. Dus vandaar.»

HUMO Misschien een ideetje om vooraf samen te gaan eten in The Jane?

BRIL «Da’s essentieel. Achteraf mag ook.»