null Beeld Elena Hardwick
Beeld Elena Hardwick

Koken uit de voorraadkastYotam Ottolenghi

‘Of ik me aan de houdbaarheidsdatum hou? Nee, ik oordeel met mijn gezond verstand, ogen en neus’

Tijdens de lockdown leerde kookboekenkanon Yotam Ottolenghi (52) koken met wat er in z’n voorraadkast en vriezer lag. Hoe maak je toch iets bijzonders?

Toen hij tijdens de lockdown niet dagelijks boodschappen kon doen, begon de Britse chef en kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi (52) met andere ogen te kijken naar zijn voorraadkast en vriezer. Door te improviseren met blikken, kruiden en diepgevroren ingrediënten kon hij zijn echtgenoot Karl en hun twee kinderen Max (8) en Flynn (6) toch elke avond een goed diner voorzetten.

In Ottolenghi Test Kitchen - Shelf Love is een groot aantal van die creaties - waaronder geblakerde tomaten, zijdezachte humus en eenpansgerechten met tandoori kikkererwten - terug te vinden. Het is het negende kookboek van de chef met Palestijns-Israëlische roots. Wereldwijd verkocht hij inmiddels meer dan zes miljoen exemplaren van bestsellers als Plenty, Jeruzalem, Sweet en Flavour. Groenten als linzen, aubergines en kikkererwten spelen vaak de hoofdrol in zijn duurzame kookbijbels.

Wat moet je volgens jou altijd op voorraad hebben?
OTTOLENGHI “Een fles goede olijfolie, tomaten en kikker­erwten in blik, een bol knoflook, een pot tahin-pasta en diverse kruiden zoals koriander, chilivlokken, peterselie en kardamom. Met deze basis kun je ongelofelijk veel combinaties maken met vlees, groenten of vis. Mijn boodschap: probeer flexibel te zijn met koken en improviseer met wat er is. Heb je geen koriander gebruik dan munt, basilicum voor dille, wissel de ene bonensoort voor de andere.’’

Wat heb jij altijd in je vriezer liggen?
OTTOLENGHI “Een paar bakken ijs, maar dat is natuurlijk niet bepaald gezond. Verder spinazie, erwten en diverse bonensoorten op voorraad. En verschillende soorten deeg, zoals blader- en filodeeg. Daarvan kun je in een handomdraai iets lekkers maken in de oven: leg er geitenkaas of feta op met wat kruiden en tomaten. Spinazie is voor mij de topper omdat de kinderen dat graag eten met pasta of rijst.’’

Zou je eerder gedroogde ingrediënten ­inslaan of ingeblikte?
OTTOLENGHI
“Dat hangt ervan af hoeveel tijd je hebt. Als je snel wilt zijn, kun je beter werken met bonen of erwten uit blik. Want gedroogde producten moet je een behoorlijke tijd laten weken voor je ze kunt gebruiken. Er is enig smaakverschil, maar ik denk niet dat de meeste mensen dat opmerken. Fruit in blik zoals mandarijnen, ananas of perziken is altijd prima. Waar je wat mij betreft bij weg moet blijven: pasta met saus in blik. Horror. Of een hele kip in blik, de ultieme nachtmerrie.’’

Hoe voorkom je dat je iets uit het vorige millennium in je voorraadkast vindt?
OTTOLENGHI
“Ik vond onlangs bruine rijst met houdbaarheidsdatum 2017. Dat was het oudste, dus valt best mee toch? Ik ga regelmatig de planken en lades langs om te kijken wat ik heb. Daarmee voorkom je ook dat je zes aangebroken potjes kerrie en vier flessen chilisaus hebt.’’

Houd jij je strikt aan de houdbaarheids­datum?
OTTOLENGHI
“Ik wil niemand voedselvergiftiging aanpraten, maar: nee. Ik gebruik mijn gezond verstand en mijn ogen en neus om te beoordelen of iets nog goed is. Rijst, meel, linzen en sauzen kun je veel langer dan aangegeven gebruiken. Met zuivel moet je voorzichtiger zijn. En bij vlees en vis zou ik me er wel aan houden.’’

En hoe voorkom je dan dat je te veel verse voorraad hebt die wegrot?
OTTOLENGHI
“Door niet te doen zoals mijn moeder vroeger deed in Israël. Zij ging één keer per week naar de supermarkt en kwam met karrenvrachten thuis waarvan ze de helft niet gebruikte. In de jaren 90 woonde ik in Amsterdam en toen zag ik dat jullie Nederlanders dat anders aanpakten. Gewoon vaker naar de supermarkt of markt gaan voor slechts twee aardappels, een bosje sla en een courgette. Maar ja, met een lockdown werkt dat weer minder.’’

Wat is je favoriete recept uit het boek?
OTTOLENGHI “Gekonfijte tandoori kikkererwten met ­tomaten, een berg knoflook en yoghurt. Het ziet er fantastisch uit, het is gezond en kost nul tijd om te maken. Kinderen zijn er dol op en je kunt zo’n grote portie maken dat je er vaker van kunt eten.’’

Ottolenghi Test Kitchen, Shelf Love. Simpele gerechten voor elke dag van ­Yotam Ottolenghi en Noor Murad is ­verschenen bij Fontaine (€25).

Probeer en improviseer

1. Eerste gekocht, het eerste gebruiken
Om je voorraadkast overzichtelijk te houden, kun je het beste de regel hanteren: wat je het eerst hebt aangeschaft, moet je het snelst gebruiken. Zet de oudste ingrediënten daarom vooraan op de plank of in de vriezer.

2. Zeg nooit nooit
Maak koken niet te moeilijk voor jezelf door de lat te hoog te leggen. Dus zeg nooit: ik weiger blikken te gebruiken. Of: ik werk niet met gedroogde kruiden. Probeer en improviseer en dan zul je nieuwe dingen ontdekken die bij je passen.

3. Liever minder dan meer kruiden
Gooi niet te veel verschillende kruiden door elkaar tijdens het koken omdat je ze toch in huis hebt en let op de doseringen. Een klein handje levert vaak een beter en subtieler resultaat op.

Za’atar zalm met tahini

Ingrediënten
4 zalmfilets
2 eetl. za’atar
2 theel. sumak
60 ml olijfolie
250 gr babyspinazie
90 gr tahini
3 tenen knoflook
3 eetl citroensap
1 eetl korianderblad

Bereiding
1.Verhit de oven.
2. Dep de zalm droog en bestrooi hem met zout en peper. Roer in een klein schaaltje de za’atar en sumak door elkaar en strooi het mengsel over de hele bovenkant van de zalm zodat er een korst ontstaat.
3. Zet een grote ovenvaste sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en doe er 1 eetlepel olie in. Voeg als de olie heet is de spinazie toe met een snuf zout en peper en laat hem 2-3 minuten koken tot hij net geslonken is.
4. Leg de zalm erop met het vel aan de onderkant, en besprenkel de bovenkant van de vis met 2 eetlepels olie. Zet hem 5 minuten in de oven.
5. Klop intussen in een kleine mengkom de tahin met de knoflook, 21⁄2 eetlepel citroensap, een flinke snuf zout en 100 ml water door elkaar tot de saus glad en vrij vloeibaar is.
6. Haal de pan uit de oven als de saus klaar is en giet de tahinsaus rondom de zalm (maar niet óver de vis). Zet de pan nog 5 minuten terug in de oven tot de vis volledig gaar is en de tahinsaus borrelt. Schep het overgebleven citroensap en de olie erover en bestrooi met de koriander en extra sumak.

(AD)

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234