Onze Man in de frituur (1). Over brandend vet, frietprijzen, separatorvlees en nooit het olie verversen

November. Guur weer. Frietweer! Op de grens tussen Frankrijk, Duitsland en Nederland staat het grootste frietkot ter wereld: België zonder frietkoten zou België niet zijn. Ons land is met bijna 3,5 miljard kilo frieten per jaar de grootste producent ter wereld. En gemiddeld eten we bijna vijf kilo frieten per jaar. Behalve culinair is de frietcultuur nu ook immaterieel erfgoed, en met z’n volkse, democratische aura van sympathieke plantrekker is de friturist met zijn kot een afspiegeling van de Belgische ziel. Van 26 november tot 2 december is het de Week van de Friet. Alvast een voorgerechtje – is ’t om hier te lezen of om mee te nemen?

'Als friturist kunt ge niet sluiten, hè, want dan zijt ge niet open'

Bernice Maheur uit Mater bij Oudenaarde is recordhouder frietkot openhouden: 44 jaar aan één stuk. ‘Er zijn nog een paar frituren die al langer bestaan, maar die zijn niet ononderbroken door dezelfde persoon uitgebaat.’ 44 jaar frieten, wat doet dat met een mens? 44 jaar vol vet, frietwalm, frieten schillen en opschudden, snacks aanvoeren, baden in neonlicht, klanten van diverse pluimage bedienen… Tijdens ons gesprek zegt Bernice vaak: ‘We mogen niet klagen.’ Nog vaker zegt ze, zoals alle frituristen: ‘Wat mag het zijn?’ En: ‘Mag er zout op?’ Maar nooit: ‘Is het om mee te nemen?’ Bij Bernice is het altijd om mee te nemen, want haar compacte frietkot naast de brug aan de spoorweg is een frituur in haar puurste vorm: toog, koelkast, friteuse.

‘Alleen een frietkot is een échte frituur,’ zegt Bernice beslist. ‘Een frituur in een huis, da’s een mislukt restaurant! Wij hebben hier zelfs amper plaats om producten en patatten te leggen, we brengen veel van thuis mee. Soms moeten we tien kilometer terugrijden omdat we de augurken vergeten hebben!’

Tussen de sauzen staat een radiootje dat glimt van de vetaanslag, afgestemd op een onbestemde zender die pijnlijke stiltes moet neutraliseren. Aan de muur hangen indrukwekkende oorkonden van het Nationaal Verbond van Frituristen: Bernice en haar man Marc Bordeaud’huy zijn Ridder in de Nationale Orde van de Gulden Puntzak. Er hangt ook een foto waarop de alomtegenwoordige middenstandersvriend Herman De Croo haar feliciteert met haar 35 jaar dienstbetoon aan de gemeenschap. Ik zie ook een grote zilveren trofee. ‘Die is niet van mij. Allee, nu wel, maar ik heb hem van een lokale wielervedette cadeau gekregen. Hij lijkt wat op een frietzak, vindt ge niet?’

Bernice gelooft in de basics: ‘Friet met een saus en iets van vlees, meer moet dat niet zijn.’ Voor haar geen eigen bereidingen: ‘Da’s te veel gedoe. Dan hebt ge geen leven meer, en ons kot is ook te klein om dat te stockeren.’

Echtgenoot Marc schilt de aardappelen nog steeds met de hand – een tijdrovend, arbeidsintensief en uitstervend ambacht. Zelf heeft Bernice vier operaties achter de rug: ‘Aan mijn onderarm en aan mijn schouders, van het aanslepen van de voorraad en het opschudden van de frieten. Da’s zwaarder werk dan mensen denken, en bovendien repetitief en dus zeer belastend. Ik heb hier ook al rondgehinkt met een been in het gips. Ge kunt niet sluiten, hè, want dan zijt ge niet open!’

‘Dit is ons vierde kot,’ zegt Marc. Hij wijst naar de foto’s aan de muur. ‘Het eerste, een veredelde caravan, is overstroomd en ook het dak lekte. Het was al versleten toen we het kochten. We hebben er te veel voor betaald, maar we moesten het overnemen omdat het bij de standplaats en de vergunning hoorde. De friteuse was een middeleeuws geval, met drie schepbakjes van amper 21 centimeter breed. Bovendien werkte ze met gasflessen, en als het vuur oververhit raakte, moest je het gas snel afkoppelen om te voorkomen dat de boel ontplofte. Je moest ook aanvoelen wanneer het vuur te heet werd, want een thermostaat bestond nog niet. Een uitgebrande frituur was in die tijd geen zeldzaamheid.’

Nog steeds staat af en toe een frituur in lichterlaaie door ‘een kortsluiting van de diepvriezer’ of ‘vetafzetting op de wanden achter de friteuse’. ‘Ik heb me één keer zwaar verbrand,’ zegt Gaston Van Damme van De Smulboetiek, een huis van vertrouwen in Malderen. ‘Indertijd werd het verbruikte vet in een lade verzameld, die je daarna moest uitgieten. Maar ik verloor een keer mijn evenwicht en het gloeiend hete vet vloog over mijn onderarm en benen.’

‘Als je ergens een lek hebt en het vet druppelt weg, dan verzamelt zich dat,’ zegt gepensioneerd friturist Eddy Cooremans. ‘Vet vergaat niet, en vroeg of laat schiet het dan in brand. Het brandweerreglement bepaalt nu dat de friturist de sproeiers boven de vuren moet monteren. Maar de meeste branden ontstaan onder het vuur! Uit die sproeiers komt trouwens geen water, maar CO2 of poeder. Vet mag je nóóit met water proberen te blussen, want dan maak je het alleen maar erger.’

‘In 1982 werd onze caravan de lucht in geblazen door een verwrongen gasleiding. Toen is een vuurbal rakelings langs mij heen gevlogen!’

Vroeger waren heel wat frituren zeven dagen per week open. Dat zie je nog zelden. Tegenwoordig sluit het frietkot van Bernice om twee uur ’s nachts. ‘Vroeger was dat zes uur ’s ochtends, dan kwamen mensen van de discotheek hier vlakbij nog een pak frieten halen. Maar die discotheek is nu dicht, en wij hebben onze slaap nodig. Ik heb járen niet meer dan drie of vier uur per nacht geslapen, toen de kinderen nog klein waren. Tijdens de kermis en met Driekoningen was het ook altijd heel druk. Maar de kermis is niet meer wat ze is geweest, en met het carnaval tijdens Driekoningen zijn ze hier gestopt.’

'Eddy Cooremans: 'In de regio van Zottegem staat de 'trog' op het menu: vol-au-vent, stoofvlees en balletjes in tomatensaus, door elkaar.''

Bernice is een warmhartige, gastvrije dame, maar je voelt dat je niet met haar moet sollen. ‘De klanten weten waar de grens ligt,’ zegt ze enkele keren omineus. Maar als ik haar vraag naar lastige klanten, moet ze heel lang nadenken voor haar iets te binnen schiet. ‘Ik ga niet zeggen dat nooit iemand iets verkeerd doet. Soms zijn er zatte mensen, ja. Ze hebben hier al liggend op de vloer hun frieten opgegeten omdat ze niet meer op hun benen konden staan. Maar we hebben nooit flikken nodig gehad – behalve om frieten te kopen, die mensen moeten ook eten, hè.’

‘Voorzichtig zijn op de baan, zodat ge volgende week nog klant zijt!’ hoor ik Bernice tegen een klant zeggen, en even later tegen mij: ‘Mijn man heeft al vaak dronken klanten naar huis gebracht. We spelen beter gratis taxi dan dat ze ergens tegen rijden en nooit meer iets bij ons bestellen. We hebben één keer een kettingbotsing voor de deur gehad en toen kwamen de inzittenden van alle auto’s hier frieten halen. Maar je kunt niet elke week een botsing hebben.’

Voor de naam van haar frituur is Bernice het niet ver gaan zoeken: die heet gewoon Bernice. Andere frituristen hebben langer gebrainstormd, zoals Bij Wil-Frit. Er zijn Vlaamse frituren met aan het verkochte product verwante namen als De Frietketel, ’t Barakske, De Hete Saté, ’t Brochetje’, Het Volle Bakske, ’t Spesjalleke, De Rare Boulet, Boem Patat!, Baraque Friture (in Antwerpen, niet in Wallonië)… Er is ook De Boeftent – boefen is schransen. ‘Die friturist weegt 130 kilo,’ weet Eddy Cooremans.

Anderen zijn pragmatischer en linken de naam aan de locatie (’t Perronneke, aan het station), aan hun grootste troef (Rapide) of aan hun ambitie (Fritaportee, naar analogie met prêt-à-porter, maar ook ‘om mee te nemen’). Een enkele friturist weet de tijdgeest te vatten: Pat@friet. Sommige uitbaters kiezen ronkende namen als De Zoute Zonde, Don Potatoes en Het Frietkotmysterie, of namen die je allerminst met een warme snack zou associëren, zoals Frituur Alaska, Frituur Ibiza of Tansu, een anagram van de naam van de dochter van de vorige eigenaar.

’t Wit Madammeke heet zo omdat de overgrootmoeder die met de frituur was begonnen, na een nachtelijk infarct ’s ochtends wakker werd met spierwit haar. In Ardooie is er De Frietsmurf, maar De Blauwe Frituur staat in Kortrijk. In Antwerpen is Frituur N° 1 een begrip – naam én status én de competitie de pas afsnijden in één.

‘Achter een hoek is altijd een slechte locatie,’ zegt friturist Jos me. ‘Behalve als je aan de juiste kant van de hoek zit.’ Geldt ook voor een frituur de heilige regel uit de toeristische sector dat de locatie álles is? Ik zag al frituren naast een ziekenhuis en naast een kerkhof – daar zou ik geen hap binnenkrijgen. ‘Een dancing of een groot café in de buurt is altijd meegenomen,’ zegt Gaston Van Damme. ‘We hebben hier al duizend keer klanten gehad die mij een bierviltje toeschuiven waarop de bestelling van een hele groep cafégangers staat genoteerd. Wij wilden destijds eerst met een voedingswinkel beginnen, maar achter het huis stond een frietkot dat we erbij moesten nemen. Algauw hebben we beslist om die frituur open te houden en wat later hebben we de winkel gesloten. In een frituur is de kleine voorraad elke week op, maar in een voedingswinkel heb je honderden verschillende artikelen die soms maandenlang onverkocht blijven. Maar de grootste troef is de parkeergelegenheid: als de klanten hun auto niet kwijtraken, heb je een probleem.’


Luie wijven

‘Kwaliteit is toch belangrijker dan de locatie,’ zegt Eddy Cooremans. ‘In de buurt van Sint-Truiden zag ik eens een frituur die een eind van de weg in een boomgaard stond, tussen bomen en struiken. Ik dacht: die gaat binnen de kortste keren failliet! Maar nee, van heinde en verre kwamen ze ernaartoe. Truckers vertelden het door: ‘Daar moet je zijn!’ Desnoods reden ze kilometers om voor de lekkernijen van die friturist.’

‘Maar het allerbelangrijkste is: hoe verdraagzaam zijn de buren? Ik heb vaak moeten bemiddelen als de buren – terecht – klaagden over het afval, de geurhinder of de overlast van aangeschoten klanten.’

Op mijn tocht langs tachtig frituren zag ik grote kwaliteitsverschillen. In sommige frituren kreeg ik meer verbrande of keiharde stukjes aardappel dan echte frieten. Bij een friturist aan de kust stroomde het frituurvet niet alleen door zijn aderen, maar ook over de toonbank, en de zweetdruppels van zijn voorhoofd vielen geregeld op de frieten als hij ze opschudde. Op andere plekken was een papieren servetje te veel gevraagd. In Oost-Vlaanderen kreeg ik een gefrituurde boulet die naar vis stonk. In één frituur had het T-shirt van de uitbater dit jaar nog geen wasmachine gezien, en aan het mandje waarin zijn prikkertjes lagen, hing aangekoekte saus.

Maar de grootste zonde is: te vette frieten. Elke friturist beweert iedere dag zijn vet te verversen, maar in een aantal gevallen geloof ik daar niets van. Thuis bakt de Belg vaak voor op 160 graden en af op 180 graden. Bernice gebruikt in haar frietkot al eeuwen rundsvet, zij bakt voor op 135 graden en een tweede keer op 151 graden. Is heter niet beter? Dan nemen de frieten toch minder vet op? ‘Vet wordt sneller slecht naarmate de baktemperatuur hoger is,’ zegt Marc.

Weinig frituristen gebruiken plantaardige olie. ‘Omdat de frieten dan minder goed smaken,’ zeggen ze in koor, maar plantaardige olie kost ook meer dan ossenwit of rundsvet. ‘In Wallonië heb ik koten gezien waarvan ik wed dat het vet sinds de oorlog niet meer is vervangen,’ beweert een friturist die anoniem wil blijven.

Sommige frituren serveren ‘luiewijvenfrieten’, frieten van aardappelen die niet geschild zijn. Ik vind die niet lekker en ik geloof ook niet dat alle aarde van de schil is gespoeld. Bovendien suggereren sommige onderzoekers dat de schil, net zoals de stengels en de bessen van de aardappelplant, giftig zou kunnen zijn – ze bevat solanine, een toxische stof.

'Bernice en Marc: 'Mijn man heeft al vaak dronken klanten naar huis gebracht. Als ze ergens tegenaan rijden, kunnen ze nooit meer iets bij ons bestellen.''

‘Wij hebben 28 jaar lang onze aardappelen zelf geschild,’ zucht Gaston, die weer moe wordt als hij eraan wordt herinnerd. ‘Bintjes zijn de beste aardappelen om frietjes te maken, ook al is het moeilijker om de frieten krokant te krijgen. Bintjes zijn kleiner dan de agria, maar de smaak is beter. We hebben nog ergens een foto waarop je mij ziet schillen, omringd door tien grote manden vol patatten.’

‘Fastfoodketens maken frieten van Russet Burbank-aardappelen, en die zijn niet te vreten,’ zegt Eddy Cooremans. ‘Dat is een langwerpige aardappel en dat hebben de Amerikanen graag, dan zijn al hun frietjes even lang. Maar uniformiteit is niet hetzelfde als kwaliteit.’ De perfecte friet is eerder dik en lang dan dun en kort, want fijngesneden kleine frietjes nemen meer vet op.

Eén frituriste hamert op het grote belang van een dampkap. Die is er niet alleen voor de gezondheid en de hygiëne, maar ook ‘opdat de kleren van de wachtende klanten niet naar frietvet zouden stinken – een klant die na een frituurbezoek zijn kleren moet wassen, komt niet terug’.

'Ze hebben hier al liggend op de vloer hun frieten opgegeten omdat ze niet meer op hun benen konden staan van zattigheid ''

Ik stel vast dat het bakje de puntzak langzaam maar zeker verdringt. Sommige frituristen bieden de keuze aan, maar Gaston zweert bij bakjes: ‘Die zijn praktischer, je kunt ze beter verpakken en ze zijn makkelijker leeg te prikken. Bovendien kun je aan de bodem van het bakje vaststellen of de frieten niet te vet waren: bij ons blijft amper of geen vetaanslag achter.’

En waarom maakt een goede friturist een scheur in het pak? ‘Dankzij die scheur kunnen de frieten onderweg ademen,’ zegt Marina Van Damme. ‘Als je dat niet doet, slaat de dauw die zich bovenaan in het pak verzamelt, neer op de frieten en dan worden ze wak. Eigenlijk is het ook slecht om zout te doen op frieten die nog vervoerd moeten worden, want ook dat maakt ze minder krokant.’

Ik dacht altijd dat frieten een seizoensproduct zijn en dat ze het goed doen bij koud en guur weer, maar dat is niet zo, zegt Eddy Cooremans. ‘In de winter is het vaak slecht weer en vroeg donker, dan hebben mensen geen zin om buiten te komen als het niet echt moet. In de zomer doen mensen meer dingen samen, het blijft langer licht en er wordt later gegeten, dat speelt in de kaart van de friturist.’

‘Een frituur profiteert ook mee van evenementen: de jaarmarkt, de bevrijdingsstoet, de ezelskoers… Maar dat verdwijnt allemaal langzaam maar zeker. Dat proberen we op te vangen met stunts, zoals het wereldrecord frieten bakken. Daan van hier in de buurt heeft dat nu op zijn naam staan: 83 uur ononderbroken afbakken!’


krokant restafval

Alsof frieten nog niet vet genoeg zijn, wil de Belg er ook nog zout en saus op. Alleen de purist zweert nog bij mayonaise. De avontuurlijke klant heeft tegenwoordig de keuze tussen currysaus (koud en warm), tartaar (vaak huisbereid), Hannibal, andalouse, pilipili, Brazil, jagersaus, mammoetsaus… Tijdens mijn frietodyssee door Vlaanderen merk ik regionale verschillen op: oorlogsaus heeft niet overal dezelfde samenstelling, en niemand kan me vertellen waarom ze zo heet. Frituur Den Heiberg serveert zelfs frieten met chocoladesaus. Eddy Cooremans is geen fan: ‘Toen de topkoks van elBulli en Noma in Brugge op bezoek waren, kregen ze frieten met chocoladesaus, maar dat schetst een vals beeld van onze frietcultuur. Ze hadden hun beter gewoon de allerbeste Vlaamse frieten gegeven, zonder flauwekul.’

‘Er is nu ook Toscaanse saus,’ zegt Marina Van Damme. ‘En Chinese saus, die smaakt zoetzuur. Mammoetsaus is eigenlijk iets voor luie frituristen en weinig veeleisende klanten. Die saus moest de klassieke bereiding van de curryworst speciaal vervangen en is een mengeling van mayonaise, ketchup en ajuinstroop. Maar dat kan de smaak van een verse curryworst speciaal met alles erop en eraan niet vervangen. Heel wat van onze klanten houden ook van samoerai, of zwaardensaus.’

‘Eén klant wilde op z’n stoofvlees víér pikante sausen én vol-au-vent,’ vult Gaston aan. ‘Wat ik ook een rare combinatie vind, is een Hugo: frieten met spaghettisaus.’

Van Bernice verneem ik dat er 44 jaar geleden slechts drie snacks beschikbaar waren: lookworst, mosselen en droge worst. ‘Vroeger verkochten we massa’s hardgekookte eieren,’ zegt Gaston. ‘Maar nu vraagt bijna niemand daar nog om. De curryworst is nog steeds de populairste snack, al is dat qua samenstelling de minst kwalitatieve. Als wij een fabriek bezoeken waar snacks worden gemaakt, krijgen we nooit te zien hoe ze curryworsten maken, dat zegt misschien iets.’

'Veel beginnende frituristen stoppen er na twee jaar mee. Elke dag komen er centen binnen, maar ze vergeten geld opzij te zetten voor investeringen, belastingen en sociale bijdragen.'

Nieuwe snacks leuken de fabrikanten op met gekke vormen en kleurrijke namen: de Vuurvreter, de Grizzly, de Carrero, de Mexicano, de Vlammenpijp, het Dynamiet, de Mitraillette... Bij sommige snacks is er een verband tussen de naam en het uitzicht: van een bitterbal, een bamischijf en een berenpoot kun je met wat goede wil ook zeggen dat ze er zo uitzien.

‘De fabrikanten lanceren geregeld nieuwe snacks die niet aanslaan,’ zegt Marina Van Damme. ‘Een tijd geleden werd de duoworst op de markt gebracht: één worstje mét look, en een tweede zonder. Maar niemand moest dat hebben. Ook de Macho, een gekruide viandel, sloeg niet aan. Er zijn wel avontuurlijke klanten die azen op nieuwigheden, en die weten wanneer wij terugkomen van de horecabeurs. Eén klant vraagt altijd om een verrassing: dan kies ik zelf een snack voor hem uit en ik vermeld de naam niet op de rekening, zodat hij pas thuis merkt wat het is. Da’s spannend voor die man, hè. Misschien is het wel zijn hoogtepunt van de week.’

‘Vroeger kende ik al onze prijzen uit het hoofd. Maar met die wildgroei aan snacks is dat onmogelijk geworden. Daarom is het een ramp als onze kassa het niet doet. Dan moet ik de klanten vragen om de prijs op de kaartjes in de toog te lezen en moet ik alles opschrijven en uitrekenen.’

De fabrikanten weten hoe ze de consument moeten verleiden, en dat is niet noodzakelijk met kwaliteit: bij een vergelijkende test won de frikandel die het meeste vet, de meeste suiker, de meeste smaakversterkers en het hoogste aantal calorieën bevatte. Heel wat vleessnacks bevatten separatorvlees, een eufemisme voor restafval dat van de botten is geschraapt, tot een brij is verwerkt en een krokant korstje krijgt.

Dan liever de huisbereide snacks, zoals paardenworst met bruin bier in Frituur Stintjes. Frituur Speedy in Loppem serveert de Twijfeloare, een brochette met verschillende vleessoorten. Haute Friture serveert stoverij van everzwijn. Bij frituur Memoly in Gent stond Schweinebak op het menu, en toeval of niet: die frituur bestaat niet meer.

‘In de regio van Zottegem staat de ‘trog’ op het menu,’ zegt Eddy Cooremans. ‘Trog, ja, zoals de varkens: vol-au-vent, stoofvlees en balletjes in tomatensaus, door elkaar.’

Een frituur in Geraardsbergen serveert een brochette van krokodillenvlees. Maar ook de vegetarische en veganistische snacks zijn in opmars, zoals de frikandel zonder vlees en de vol-au-veggie. ‘Er zijn nu zelfs snacks op basis van insecten, maar daar zitten onze klanten niet op te wachten,’ zegt Gaston van Damme. ‘In Thailand heb ik eens gefrituurde schorpioen geproefd, maar dat was niet echt mijn ding, om het zacht uit te drukken.’

‘Die insectensnacks maken volgens mij deel uit van het complot om vlees te bannen,’ gnuift Eddy Cooremans. ‘Ik gaf onlangs een workshop aan jongeren. Wel, hun smakenpalet is helemaal naar de vaantjes. Ze herkennen de klassiekers niet meer. Maar ieder zijn meug, hè. De raarste bestelling die ik ooit heb geserveerd, was een groot pak frieten met twintig rauwe satés. En die klant at ze voor m’n ogen op!’


In tien jaar binnen

Aan alle frituristen vraag ik waarover ze met elkaar praten op de frituurbeurs. Ze wisselen geen sappige anekdotes uit, het gaat bijna altijd over geld. ‘We klagen vaak over de prijzen,’ zegt Marc Bordeaud’huy. ‘Alles wordt duurder. Toen wij 44 jaar geleden begonnen, kostte een groot pak frieten 15 frank, omgerekend 40 eurocent. Nu vragen we voor een groot pak 2,75 euro, maar onze kosten zijn meer gestegen dan de prijzen.’ En in Brugge is het eigen volk eerst: ’t Brugsch Friethuys geeft 10 procent korting aan de inwoners.

Het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties (OIVO) stelde wel vast dat de prijs van een portie frieten stijgt als de prijs van de aardappelen stijgt. Maar als de aardappelprijs daalt, blijft de prijs van de frieten gehandhaafd. ‘Toch is het vet van de soep,’ bromt een friturist die anoniem wil blijven. ‘Vroeger kon je met een frituur veel zwart geld verdienen, en de investeringen waren minimaal. In tien jaar tijd kon je binnen zijn. Nu zit je met een torenhoge energiefactuur, vergunningen, de vergoeding voor Sabam, standgeld en sponsoring – alle lokale verenigingen willen gratis frieten voor hun evenement. Zelfs voor het lozen van het afvalwater moet je betalen. En het blijft een vrij arbeidsintensieve job, want het zijn lange dagen en je kunt weinig automatiseren. En als je zelf snacks of sauzen bereidt, dan komen die uren er bovenop. Een avond voor de televisie liggen, dat ken ik niet, meneer.’

Overnames zijn schering en inslag in de sector, weet een insider. ‘Maar er zijn heel wat beginnende frituristen die er na twee jaar mee stoppen,’ zegt Bernice me. ‘Dat is meestal omdat ze geen geld opzij hebben gezet voor investeringen, belastingen en sociale bijdragen. Een frituur is verraderlijk: elke dag komen er centen binnen, maar mensen zonder visie doen dat geld meteen op. Na twee jaar volgt de klap.’

‘Soms zijn er vier frituren in een gemeente met amper vijfduizend inwoners,’ zegt Eddy Cooremans. ‘Dat is te veel om rendabel te zijn. Minstens één daarvan zal failliet gaan. Beginnende frituristen vergeten vaak dat je van tien kilo aardappelen slechts zes kilo overhoudt na het voorbakken. De overige vier kilo verdampt. Of ze geven te veel saus, zodat ze meer verlies maken naarmate hun omzet groter is. En elke beginner wil meteen de grootste en duurste installatie, in plaats van te beginnen met een goeie occasie tot alles goed draait.’


Eerst betalen

Eén ding is veranderd sinds mijn kindertijd: het ritueel van bestellen, ontvangen en afrekenen. Nu is dat zo goed als overal gewijzigd: éérst betalen, pas dan wordt er gebakken. ‘Ze hebben ons eens goed liggen gehad,’ vertelt Marina Van Damme. ‘Op een dag stopte een personenwagen met vier of vijf inzittenden. De passagier stapte uit en bestelde vijf grote bakken met stoofvlees en saus. Toen de eerste twee bakjes waren uitgeschept, zei hij: ‘Wacht, ik ga die al brengen, want ik kan er geen vijf tegelijk dragen.’ Vervolgens bracht hij ook bakjes drie en vier naar de wagen. En toen reden ze weg, terwijl ik met het vijfde bakje in m’n handen stond te wachten! Toch rekenen we nog altijd pas af nadat we de frieten overhandigd hebben, wij hebben nog vertrouwen in de mens.’

'De klant bracht het derde en vierde bakje frieten naar zijn wagen, en terwijl ik met het vijfde stond te wachten, reed hij weg zonder te betalen ''

Op de pof betalen, bestaat dat nog? ‘Wij hebben dat nooit toegelaten, ook 44 jaar geleden niet,’ zegt Bernice. ‘Of toch wel, héél soms, als we absoluut zeker zijn dat ze ons zullen terugbetalen. Veel mensen kunnen de eindjes niet aan elkaar knopen. Wij merken dat aan het einde van de maand: iemand die altijd frieten met vlees koopt, vraagt plots een klein pakje, zelfs zonder saus. Frieten kosten niet veel, maar voor een kroostrijk gezin tikt het aan: vijf of zes pakken, plus saus, plus vlees, plus een drankje… En als er in de buurt een huwelijk op til is, kopen de feestvierders enkele weken geen frieten: ze lijnen dan om zeker in hun trouwjurk of hun kostuum te passen.’

‘Vaste klanten mogen wel op de pof eten,’ zegt Marina Van Damme. ‘Dan neem ik een kopie van de rekening en we houden elk een exemplaar bij tot ze kunnen betalen. Het is al gebeurd dat klanten die nog een openstaande rekening hadden, onverwacht stierven. Dan laat je het zo, hè.’

‘Van alle arme mensen die ik heb laten poffen, heb ik het verschuldigde geld later teruggekregen,’ zegt Eddy Cooremans. ‘Behalve van één welgestelde klant met een Mercedes, die zogezegd zijn portefeuille was vergeten. In 1997 was dat: 335 frank heb ik nog van hem tegoed. Nooit teruggezien!’

Eén gepensioneerde friturist heeft heimwee naar de tijd toen in de hoerenbuurt enkele meisjes van plezier hun maandelijkse rantsoen frieten in natura betaalden. ‘Maar al die illegale buitenlandse meisjes eten geen frieten. Gelukkig ben ik nu impotent.’

‘Wij hebben decennialang zonder kassa gewerkt,’ zei Bernice me. ‘Nu moeten we elke cent verantwoorden via de elektronische kassa. Veel frituristen hebben een ingewikkelde boekhouding, maar wij werken nog met een forfait, dan heb je geen gedoe met de belastingen.’

Als ik grap waarom ik begrijp waarom ze er nog zo goed uitziet – ‘Jullie zijn goed in het vermijden van stress!’ – bromt Bernice: ‘Wij hebben andere stress, meneer. Van mijn schoondochter mag ik sinds de echtscheiding onze kleinzoon niet meer zien.’

VOLGENDE WEEK: Biechtvaders, frietchinezen en frituuroorlogen

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234