Onze Man in de frituur (2): kankerfrieten, oliedieven en de opmars van de frietchinees

Dik 150 jaar nadat een Gentse kok voor het eerst de friet zoals we die nu kennen in zijn kookboek heeft vermeld, is onze nationale trots tot immaterieel erfgoed uitgeroepen. Onze Man trok op frietodyssee door het land en belandde in een universum tussen kot en kitsch, waarin frituristen psycholoog en biechtvader in één zijn, en frietchinezen het goudgele gevaar: ‘Goed alticulelen aan de kassa!’

Ooit telde ons land twintigduizend frituren. Vandaag zijn daar bijna vijfduizend van overgebleven, maar de concurrentie is groter dan ooit. ‘We doen elk ons ding en gezonde concurrentie houdt je scherp,’ is de officiële versie als frituristen over hun collega’s praten. Maar de werkelijkheid is genuanceerder: in veel gemeenten zijn ze niet de beste vrienden. In Gent woedde een paar jaar geleden een frietoorlog, waarbij frituristen tegen elkaar moesten opbieden om hun standplaats te kunnen behouden. Het conflict escaleerde in die mate dat ze een berg bedorven frieten voor de ingang van het stadhuis kieperden.

In en rond Oudenaarde stuitte ik op vijf frituren. Zijn dat er niet veel? ‘Ja, jong, maar wat ga je eraan doen?’ zucht Bernice Maheur van frituur Bernice in deelgemeente Mater. ‘En dan heb je ook nog de pita-, pizza-, sushi- en shoarmahuizen, die net als de fastfoodketens aan huis leveren. Maar wij komen goed overeen met onze dichtstbijzijnde concurrent. Als wij sluiten, gaan we bij hem eten, en als hij sluit, komt hij bij ons een frietje steken.’ Enkele frituren, zoals De Vlieger in Melsele, hebben een friettaxi die aan huis levert.

undefined

'Het is een verslaving: wij eten zelf elke dag frieten, zelfs als we op restaurant gaan'

‘Een veelgemaakte beginnersfout is de bakjes overvol scheppen,’ zegt Gaston Van Damme van De Smulboetiek in Malderen. ‘Zo willen beginnende frituristen een klantvriendelijke indruk maken en tegelijk de concurrentie de loef afsteken. Klanten hebben graag de indruk dat ze veel waar voor hun geld krijgen, maar ik vind kwaliteit belangrijker dan kwantiteit. En als je een klein bakje overvol schept, waarom zouden mensen dan nog een groot bakje kopen? Ik heb eens met een friturist gesproken die per week veel meer aardappelen verwerkt dan wij, maar zijn recette is lager dan de onze!’

Kankerfrieten

Ik bedien een avondje mee in een echt frietkot. Het opscheppen van de frieten is zwaarder dan ik dacht. Vanachter de toog ziet de rij klanten eruit als Jezus en zijn apostelen aan het Laatste Avondmaal. Een klant heeft een koortsige blik, alsof hij de frieten met stoofvlees en mammoetsaus niet snel genoeg naar binnen kan schrokken. ‘Ik moet efkes m’n patatjes afgieten,’ hoor ik hem zeggen. Hij moet naar het toilet.

Een jolige klant kondigt aan dat hij een gooi zal doen naar het wereldrecord géén frieten eten. Hij neemt snel een eerste hap van zijn frieten met andalousesaus en zegt dan verzaligd: ‘Oei, ’t is al mislukt! Falen kan zo goed smaken, hè.’

undefined

‘Wij hebben twee keer een wedstrijd curryworsten eten georganiseerd,’ zegt Marina Van Damme. ‘Het record was élf worsten van 100 gram, zonder saus en zonder onderbreking. Da’s bijna drie meter worst, hè. Weet je wie er toen ook meedeed? Uw Humo-tekenaar Herr Seele.’

De times zijn wel degelijk a changin’, bedenk ik ondertussen. In de refter van het atheneum kregen we destijds élke middag frieten. Zonder groenten. Dat is nu ondenkbaar. Volgens een onderzoek van de universiteit van Padua loopt iemand die wekelijks twee keer of meer frieten of chips eet, een dubbel zo groot risico om vroeg te sterven. Reactie van meer dan één friturist: ‘Padua? Wat weten ze daar nu over frieten!’

‘Van die gezondheidsrage van tegenwoordig merken wij niets,’ zegt Marina Van Damme. ‘Ik heb al vaak verse slaatjes in de koeltoog gezet, maar ze raken niet verkocht. Dan eet ik ze ’s avonds zelf maar op.’

Er is nog een andere reden waarom je bijna geen slaatjes ziet in de frituur. Dankzij lobbywerk is de branche destijds aan de vestigingswet ontsnapt: om friturist te worden hoef je geen diploma van een koksschool te hebben, tenzij je ook salades serveert, want die vallen niet onder de vrijstelling.

Een halve eeuw geleden werden frituristen belast op hun olie of frietvet. Het gevolg was dat ze die zo weinig mogelijk verversten. Maar gestold frituurvet bevat transvetten en verzadigde, dus slechte vetzuren. Wordt het vet weer opgewarmd, dan worden die vetzuren opgenomen door de frieten. Voor de friturist is acrylamide anno 2018 met stip het meest gehate woord uit de Nederlandse taal. Van die stof wordt vermoed dat ze kankerverwekkend is. Hoe heter en langer er wordt gebakken en hoe donkerder de frieten, hoe groter de kans dat er acrylamide vrijkomt. ‘Waarschijnlijk kankerverwekkend,’ zegt de Europese Commissie, na lobbywerk van de sector om het slechte nieuws af te zwakken. Wetenschappelijk onderzoek heeft ook uitgewezen dat in het vet ook endocannabinoïden vrijkomen, een verslavende substantie die verwant is aan cannabis.

‘Belachelijk,’ vindt gepensioneerd friturist Eddy Cooremans. ‘Vroeger werden er donkerbruine, vette frieten verkocht zonder dat er een haan naar kraaide. Net nu de friturist verantwoord bezig is en de reglementen over hygiëne en voedselkwaliteit nog nooit zo streng zijn geweest, komen ze af met acrylamide! Maar een professor heeft gezegd dat je minstens 20 kilo frieten per dag moet eten om een schadelijk effect te ondervinden.’

Zijn frieten dagelijkse kost voor de friturist? ‘Ik ken frituristen die elke dag stiekem boterhammen eten,’ zegt Gaston Van Damme. ‘Maar bij ons is het bijna een verslaving, wij eten zo goed als elke dag frieten. Zelfs als we op restaurant gaan. Pizza? Eet ik niet.’

‘Toen ik in Humbeek een frituur had, kwamen daar wekelijks twee frituristen eten die vies waren van hun eigen rommel,’ lacht Eddy Cooremans. ‘Zij wisten dat ik met verse producten werkte en regelmatig het vet ververste. Zij namen het in hun frituur niet zo nauw met de kwaliteit en de hygiëne. Ik heb één keer meegemaakt dat een friturist die een frietkot had overgenomen dat acht maanden dicht was geweest, tijdens het openingsweekend de snacks van zijn voorganger wilde verkopen. Daar heb ik een stokje voor gestoken. Hij zou me dankbaar moeten zijn, want anders had het processen wegens voedselvergiftiging geregend!’

undefined

'Wij hebben twee keer een wedstrijd curryworsten eten georganiseerd. Het record was élf worsten van 100 gram, zonder saus en zonder onderbreking.'

Alle frituristen klagen over de wildgroei van ‘regeltjes en nog meer regeltjes’. Maar soms kan een assertieve friturist een regel in zijn voordeel ombuigen: ‘Toen op het kerkplein betalend parkeren werd ingevoerd, daalde mijn omzet onmiddellijk. Ik heb na wat lobbywerk bij de gemeenteraadsleden bekomen dat iedereen een kwartier gratis mag parkeren: da’s net genoeg om een frietje te bestellen.’

In Mechelen stond lang een frituur waarvan de uitbater pekelharing met een roestige schaar in stukken knipte. In Mol spuwde Jef Speek in het frietvet om te controleren of het heet genoeg was, en met z’n lange pinknagel sneed hij de curryworst speciaal open. Maar het gebruik van onhygiënisch gereedschap is teruggedrongen door de almaar strengere wetgeving. Zo was er tot voor kort een verplichte periodieke medische controle, waarbij de friturist werd gescreend op besmettelijke ziekten.

‘Wij hebben de voorbije veertig jaar een bombardement van regels ondergaan,’ zegt Marina Van Damme. ‘Geen probleem als het over de veiligheid en de hygiëne gaat. De koeltoog moet aparte vakken hebben, de installatie moet elk jaar gekeurd worden, we moeten de allergenen duidelijk aangeven... Maar bij elke levering van bevroren snacks zijn wij verplicht om met een thermometer te checken of de temperatuur wel laag genoeg is. En toen we onze frituur renoveerden, maakte de controleur opmerkingen over de plinten: die móésten afgerond en van inox zijn. Je vraagt je af hoe ettelijke generaties het overleefd hebben zonder die regeltjes.’

Thuis opwarmen

De frituur is vaak het kloppende hart van het dorp. Moet een friturist ook niet een psycholoog en een biechtvader zijn? ‘Natuurlijk!’ beaamt Eddy Cooremans. ‘In Humbeek kende ik het reilen en zeilen van de hele gemeente. Mensen in geldnood kwamen rond de middag om een gratis pak frieten bedelen voor hun kinderen. En een man die een affaire was begonnen met een vrouw die gek was op frieten, zei me telkens: ‘Eddy, je hebt mij niet gezien, hè.’ Want vóór de frieten werden verorberd, werd natuurlijk ook gestolen tijd voorzien voor een andere activiteit.’

undefined

'Wij zullen altijd een streepje voor hebben op de frietchinezen: hun Nederlands is te slecht om een klapke te doen'

‘Wij hebben alles al gezien en gehoord,’ zegt Marina Van Damme. ‘Overlijdens, faillissementen, echtelijk geweld... Als je zo lang een frituur openhoudt als wij, dan verschijnt eerst een papa die met z’n zoontje op de arm frieten komt halen, en dertig jaar later komt dat zoontje met zijn eigen spruit op de arm frieten halen. Da’s wel schoon.’

‘Bittere echtscheidingen zijn altijd gênant. Een echtpaar komt jarenlang samen frieten halen, en plots zie je alleen meneer, of mevrouw met de kinderen. En soms merkt mevrouw niet meteen dat meneer ook in de frituur is. Dan geeft dat, euh, strubbelingetjes.’

‘Eén keer heeft een klant een hartstilstand gekregen in onze frituur, en ooit is hier in het dorp een moord gepleegd. De moeder van het slachtoffer was een vaste klant: ik hoorde haar getuigenis als eerste. Gisteren was hier een vrouw van wie de moeder onverwacht was overleden: van de trap gevallen. Ik vind dat verschrikkelijk en ik heb haar getroost, maar ondertussen moet ik opletten dat ik me niet verbrand en staan er nog zes andere klanten te wachten. Ik probeer wel altijd medeleven te tonen, een onderwerp mijden is mijn stijl niet. Alleen al daarom zullen wij altijd een streepje voor hebben op de frietchinezen, want hun Nederlands is te slecht om een klapke te doen met de klanten.’

‘We hadden lang een klant uit Buggenhout die drie keer per week frieten kwam halen. Zijn ritueel was elke keer hetzelfde: hij bestelde de frieten en liet ze inpakken, maar hij ging niet meteen naar huis. Eerst dronk hij hier een paar pintjes. Natuurlijk waren zijn frieten steenkoud als hij twee uur later thuiskwam, maar dat leek hem niet te storen.’

‘Dolf deed dat ook,’ vult echtgenoot Gaston aan, ‘maar hij warmde de frieten thuis op in een pannetje. Ik denk niet dat hij dat pannetje ooit heeft afgewassen. We zijn één keer bij hem thuis geweest en dat was daar een chaos. Echt zo’n man die niets kon weggooien!’

‘Er is hier ook eens zwaar gevochten toen de ex van een lokale vamp merkte dat zijn aanbedene stond aan te schuiven met haar nieuwe vriend. Ik heb ze buitengezet en daar hebben ze verder op elkaars gezicht geslagen.’

‘Indertijd was er recht tegenover mijn frituur een dancing,’ zegt Eddy Cooremans. ‘Als er op straat werd gevochten, vluchtte de verliezer ons kot binnen. Hij sprong over de toonbank en stond plots naast me, om buiten het bereik van zijn belagers te blijven. Dat is ettelijke keren gebeurd. ’t Is een wonder dat niemand in het kokende vet is beland!’

‘Lastige klanten zijn er altijd,’ zegt een friturist uit Oost-Vlaanderen die liever onbekend blijft. ‘Ik heb lang gedacht dat er boven onze frituur een onzichtbare magneet hing die hen aantrok. We kregen geregeld stakkers over de vloer die één klein pakje friet zonder saus kochten en dan vijf uur lang bleven zitten en iedereen lastigvielen met hun gezaag. En dronkenmannen die eerst iets bestelden en dan in hun broek pisten of overgaven over mijn toog, nog voor ik de bestelling kon overhandigen. Of mensen die zich wekenlang niet gewassen hadden, zodat hun lijfgeur sterker was dan de frietgeur! Zo iemand jaagt de andere klanten weg. En gedrogeerden, ook in dit onooglijke dorp, ja. De overheid minimaliseert het probleem. O ja, en koppeltjes gebruikten mijn voorraadhok als rendez-vousplek: het lag daar elke week vol condooms.’

‘Het triestigst vond ik de man die jarenlang twee pakken friet bestelde. Hij leefde duidelijk alleen, maar bestelde het tweede pak om de goegemeente of zichzelf voor te liegen dat hij niet eenzaam was. Of zat hij dan aan tafel met tegenover hem het tweede pak, alsof zijn overleden vrouw er zat?’

Drie keer overvallen

Gebruikt frituurvet wordt tegenwoordig in biodiesel verwerkt, en dat heeft een kwalijk neveneffect: criminele bendes komen het vet in ons land stelen en versjacheren het dan in het buitenland. Maar frietkoten hebben wel vaker last van overvallen, vandalisme of verdwaalde kogels, aangezien ze zich veelal op kruispunten en pleinen bevinden. In Walfergem woedde een tijdlang een frituuroorlog, waarbij een frituur werd opgeblazen. In Tildonk werd eens de volledige voorraad van een frietkot gestolen, op één ton vet na: die was wellicht te zwaar om te verslepen.

‘Ik ben drie keer overvallen,’ zegt Eddy Cooremans. ‘Na de sluiting omstreeks één uur ’s nachts maakten wij altijd de frituur schoon. Eén keer viel rond drie uur een louche vent binnen die beweerde pech te hebben met zijn jeep. Toen hij z’n voet tussen de deur stak, wist ik hoe laat het was. Ik heb hem kunnen buitenduwen en de politie gebeld. Sinds die keer kijk ik altijd om me heen als ik ’s avonds de recette naar de bank breng. Op weg daarheen werd ik eens klemgereden, maar de gangster die de deur van mijn bestelwagen wilde opentrekken, had niet door dat het een schuifdeur met een speciaal mechanisme was. Ik ben toen vluchtend door het rood gereden. We woonden op twintig kilometer van onze frituur en de derde keer hadden overvallers een betonnen paal dwars over de weg gelegd. Daar ben ik toen tegenaan gereden, maar ik maakte me zo kwaad dat ze op de vlucht sloegen. Ik heb geluk gehad, want hier vlakbij is recent een friturist overvallen door boefjes die hem half kreupel hebben geslagen.’

Bij Bernice in Mater is er al vier keer ingebroken. ‘Ik snap niet wat ze hier komen zoeken. We laten nooit geld in de kassa zitten, en ze kunnen moeilijk met een paar honderd bevroren snacks aan de haal gaan, want als ze terug in hun dievenhol zijn aangekomen, zijn die al lang ontdooid. De eerste keer waren het zigeuners, ze hebben al het vlees uit de vriezer gehaald en hebben het toen laten liggen. Van de andere inbraken weet ik wel wie het heeft gedaan, maar dat mag ik niet zeggen als ik niet zeker ben, hè.’

undefined

Cullywolst

Ondertussen heeft elke Vlaamse stad of gemeente wel een frituur die is overgenomen door Chinezen. De grootste frietfabriek ter wereld staat trouwens in China, waar 300 ton frieten per dag worden verwerkt. ‘Dat de Chinezen eerst de r leren uitspreken: wij zijn niet van plan om in hun flituul ooit flietjes, celvela’s of cullywolsten te eten!’ sneert een klant op het internet. ‘Lekkel! De beste flietjes van Tulnhout! Maal wel goed alticulelen aan de kassa,’ meldt een iets vriendelijker flauwe plezante. Een feit is wel dat Ming Chen en Benny Wu uit Lommel werden verkozen tot beste frituristen van Limburg.

undefined

undefined

'In Nederland hebben de Chinezen al 80 procent van de frietkoten in handen.' (Foto: Ming Chen en Benny Wu, verkozen tot beste frituristen van Limburg.)'

Een figuur uit de Brugse horeca die enkel anoniem wilde getuigen, zei me: ‘Hier aan het belfort staan ook frietchinezen. Dat kunnen brave mensen zijn, maar welk signaal geef je aan de miljoenen toeristen uit de hele wereld die Brugge bezoeken? Dat wij onze nationale snack uitbesteden aan Chinezen.’

Ik vroeg alle frituristen die ik sprak waarom er geen andere nationaliteiten zijn, maar geen van hen had een verklaring. Tot een insider me off the record het volgende vertelde: ‘Veel frietchinezen belanden in Vlaanderen via Nederland. Daar hebben ze trouwens al 80 procent van de frietkoten in handen. Anders dan Vlaamse geïnteresseerden raken zij altijd aan geld om de soms hoge overname- of investeringskosten te betalen. Niet via de bank, maar via duistere kanalen. De reden waarom ze een frituur beginnen, is dat je die kunt uitbaten en laten renderen zonder personeel. Een Chinees restaurant uitbaten is een stuk omslachtiger.’

‘Ach, die Chinezen doen hun best,’ zegt Eddy Cooremans, ‘maar ze begrijpen niet dat de Vlaming een Vlaamse frituur verkiest, geen frituur met Chinese tartaarsaus en Chinese schilderijen aan de muur.’

Niets is overigens ondankbaarder dan een gerenommeerde frituur overnemen: vaste klanten blijven lyrisch doen over de vorige eigenaar, van wie de frieten langzaam maar zeker mythische allures aannemen. Je mag de klanten ook niet van consequent gedrag verdenken. Over ’t Frietnestje post de ene klant: ‘Beste frietjes van het land!’, en de andere: ‘De slechtste friet die ik ooit heb gegeten.’ Zeldzaam zijn complimenten als: ‘Héérlijk: hun stoofvleessaus is als een engeltje dat op je tong pist.’

‘Die reviews zijn een echte ziekte van onze tijd,’ vindt Eddy Cooremans. ‘Ik heb mijn frituur overgelaten aan een Chinees, en het is een schande hoe ze die jongen afbreken op het internet. Anoniem, de lafaards! Ik vond het zo gortig dat ik zelf een bericht heb gepost om hem te verdedigen.’

Uitgebakken

Enkele jaren geleden trok een schokgolf door onze woonwijk: ‘Ingrid is dicht!’ Na 35 jaar bakken stopte Ingrid met haar frituur. Ze was, zonder dat ze het zelf besefte, al die jaren een baken geweest. Op de kermis heb je frietdynastieën zoals de familie Gallé, die de zesde generatie klaarstoomt. Maar bij de frietkoten wil zelden iemand van de erfgenamen de frietfakkel overnemen.

‘Wij willen er binnenkort mee stoppen,’ zucht Bernice. ‘Het bord met ‘Te koop’ ligt in de auto, maar ik krijg het niet over m’n hart om het op te hangen. Maar de 70 is in zicht en het begint te wegen. Mijn dochter is coiffeuse en mijn zoon is schrijnwerker, die zijn niet geïnteresseerd om mij op te volgen. Het was een schoon leven, maar ’t is genoeg geweest. Mag er zout op?’