null Beeld

Op restaurant met een Michelininspecteur

Al honderd edities lang is de Michelingids het ultieme Rode Boekje der hedonisten, en worden de angstdromen van restauranthouders bevolkt door inspecteurs van de Guide Rouge die een haar in de boter bemerken, of een Fremdkörper in de pomme moscovite. Vorige week nog waren de kijkers van 'Mijn restaurant!' getuige van de uitslaande paniek die een Michelinman teweegbracht in Sint-Truiden. En dat was dan nog een gewezen inspecteur, kan je nagaan. Humo mocht - geheel undercover en in de diepste anonimiteit - op restaurant met de baas van de inspecteursbrigade van Michelin, en kwam weldoorvoed weer thuis.

Raf Weverbergh

Hoe zou een Michelininspecteur in functie er in den vleze uitzien? Je zou denken: kogelrond, met een neiging tot hypertensie vanwege te veel foie gras geconsumeerd. De oogopslag een tikje blasé, omdat meneer al jaren op zijn wenken bediend wordt. Ouwelijk gekleed in een donker pak met een wit hemd, als een kelner in een restaurant dat betere tijden heeft gekend. Blocnote in de borstzak om discreet aantekeningen te noteren over de schuimigheid der mousselinesaus. Men stelt zich voor dat hij lusteloos de kaart doorbladert, tegen beter weten in hopend op een aangename verrassing.

Men zou zich vergissen. Werner Loens is al drieëntwintig jaar Michelininspecteur. Zo op het gezicht een vitale veertiger, goed in het vlees weliswaar, gezonde blos. Casual gekleed, geen blocnote te zien. Ex-marinier. En hij duikt met ongeveinsd enthousiasme in de kaart van het etablissement waar wij hebben afgesproken.

Het volledige interview leest u vanaf dinsdag 12 mei 2009 in Humo 3584.


Enkele quotes van de Michelininspecteur

«Het heeft weinig belang of de restaurateur ons herkent, denk ik. Wij reserveren een uur op voorhand: dan kan een chef niet veel meer doen, hoor, hij zal het moeten rooien met wat hij in zijn koelkast heeft. Hij kan ons bord hoogstens wat mooier presenteren. Maar wij kijken ook goed naar de borden aan de tafels rond ons, wees gerust.»

«Wij hebben nooit tegen een chef gezegd dat hij zijn toiletten mooi moet inrichten. La Paix in Anderlecht heeft van ons een ster gekregen dit jaar: dat is een no nonsense-brasserie. In Tokio zijn er drie driesterrenrestaurants waar je aan een soort sushicounter eet, onder de TL-lampen! Niks luxe, alleen eet je er fenomenaal goed. Wij willen af van dat imago dat je een luxetent moet zijn om een ster te krijgen.»

«We gaan ook niet elk jaar in elk restaurant eten. Wel in de sterrenrestaurants, en in de Bib Gourmands. De rest bezoeken we als er klachten komen van lezers. Om dat rond te krijgen bezoekt elke inspecteur achthonderd bedrijven per jaar. Elke inspecteur eet gemiddeld tweehonderdveertig keer per jaar op restaurant! We slapen zo'n honderdtwintig keer per jaar op hotel. En allemaal in de eerste negen maanden van het jaar - want je hebt ook nog vakantie, en in de laatste maanden voor de gids verschijnt moet je alle rapporten ook nog op papier zetten en de gids herlezen op fouten, enzovoorts. Het is een job, hoor, vergis u niet.»

«Het lijkt in de verste verte niet op het bestaan van een rockster, want het is verschrikkelijk eenzaam. Ik mag zeggen dat ik toch al een keer of drie heb zitten huilen in mijn hotelkamer. 'Wat zit ik hier te doen?' Een beetje problemen thuis, een beetje problemen met de kinderen. En daar zit je dan, in een gat in Drenthe bij de Duitse grens, en al een week niks gevonden dat in de gids kan. Dat vréét aan je, hoor. Maar de dag erna zit je in een restaurant dat een kandidaat is voor een sterretje of zo, en dan is het weer: yes!»

«Mijn vrouw wil mij ook niet geloven, maar ik eet véél gevarieerder dan gewone mensen. Ik zie mensen met hun karretje door de winkel lopen, en daar zit elke week hetzelfde in. Dezelfde yoghurt, koekjes, ontbijtgranen, vlees. Ik kan altijd iets anders eten: eens vis, eens vlees, eens moleculaire keuken waarvan je twee uur later weer honger hebt, eens Chinees, eens Japans, eens orgaanvlees, eens een boskieken (lacht). Zo gevarieerd als ik eet niemand! Al moet ik toegeven dat het uitzonderlijk is dat ik rood vlees eet.»

«Zeg mij eens: wie kan nog een Poularde de Bresse in varkensblaas klaarmaken zoals Paul Bocuse en zijn team? Wie? Ik ben twee jaar geleden bij Bocuse geweest, en ik ging met lange voeten, zo van: dat gaat daar een museum zijn. Maar wat ik daar heb meegemaakt, daar spreek ik nu nog over! Met enthousiasme! Ik heb er een lièvre à la royale gegeten (klassieke Franse bereidingswijze van haas met foie gras en truffel, red.). Hij had hem in zijn geheel bereid - ik krijg kiekenvel als ik eraan denk. Toon mij iemand die dat nog kan klaarmaken in België! Modern is dat niet, maar dat had smáák, dat was lekker. En ik ga al eenentwintig jaar lang in de beste restaurants eten, hè. Bocuse blijft de top - niet hijzelf natuurlijk, de man is bijna negentig, maar zijn team.»

«Er zijn met Huysentruyt dingen gebeurd, maar ik heb alleen maar respect voor die man. Hij heeft altijd tegendraads gewerkt, ook in zijn restaurant. Hij wilde vernieuwend werken, heeft dingen gedaan die héél goed waren. Twee jaar lang heeft hij een ster gehad, en ik wil benadrukken: hij heeft die verdiend. Maar het was toen al duidelijk dat hij geen restaurantman is: hij is een showman.»

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234