Piet Huysentruyt roert weer in Franse potten

Piet Huysentruyt komt niet aankarren in een gestroomlijnde sportbak, wel in een koddig Suzukibusje. Altijd een bijzondere jongen gebleven, nietwaar? Ik ontmoet 's lands bekendste hybride tussen chef- en tv-kok in Les Vans, het Franse dorp waar hij al jaren woont, én straks weer een restaurant opent. ‘Likoké’ zal het heten, naar de bijnaam van zijn vader in Congo.

We gaan zitten op een terras in dit stukje goddelijk Frankrijk – de Ardèche, waar de heuvels glorieus zijn, en de levens à l’aise. Huysentruyt (50) ziet er patent uit, en stoomt krachtig door de laatste voorbereidingen voor de opening op 15 juni. En toch.

Nog maar een jaar geleden nam de dood een plagerig hapje Piet: Huysentruyt kreeg een trombose.‘Nog een jaar daarvoor had ik te horen gekregen dat ik diabetes had. En dus moest ik bloedverdunners nemen, maar daar ging ik te nonchalant mee om – het gebeurde dat ik ze drie dagen vergat te nemen. Dat heeft dus tot die trombose geleid.’

Piet Huysentruyt «Maar nog altijd daagde het me niet dat ik het roer radicaal moest omgooien. Pas toen een huisarts, een cardioloog, een neuroloog en een specialist in spierziektes me onafhankelijk van elkaar kwamen zeggen dat ik chance had gehad, en véél, en dat ik voor zes maanden totale rust stond, had ik het begrepen. Ik moest mijn leven – en dan vooral: mijn eet- en drankgewoonten – radicaal omgooien.

»Gezonder eten, en geen drie flessen wijn per dag meer. En ik kan het iedereen aanraden: ik voel mij zoveel beter nu. Ik sta iedere ochtend om zeven uur zo fris als een hoentje op. Vroeger was dat het geval niet, hoor. Tien keer per nacht wakker worden, opstaan met hoofdpijn en een zeurend gevoel in mijn lichaam: ik kén dat niet meer.»

HUMO Dan leid je toch een heel nieuw leven? Je hebt altijd gekoketteerd met je bourgondische levensstijl.

Huysentruyt «Maar ik leef nog altijd bourgondisch – gezónd bourgondisch. Ik eet nog altijd brood, een entrecote en frieten. Maar: een hapje brood. Een stukje entrecote. Een handvol frietjes. Mijn dagindeling is ook veranderd. 's Ochtends eet ik veel, 's middags weinig, en 's avonds niets. En suiker heb ik uit mijn leven gebannen.»

HUMO Eigenlijk kun je straks dus niet in je eigen restaurant gaan eten.

Huysentruyt «Maar jawel! Alleen zal ik dan het dessert overslaan. En voor de rest opteer ik in mijn keuken voor zoveel mogelijk suikervervangers. Niet alleen voor mezelf: ik ben mij nu ook bewust van de gezondheid van anderen. Dat moet je als chef, besef ik nu. We leven op een tijdbom: nog dertig jaar en de helft van de bevolking is diabeet!

»Ik zie ze lopen op straat en ik kan alleen maar denken: deze is erbij, die daar volgt nog, en die ginds komt ook nog wel bij de club. (Wijst een voorbijganger aan met een vrolijk boven de broeksriem schuddende buik) Bekijk die mens: die weegt twintig kilo te veel! Die legt een hypotheek op zijn eigen gezondheid!»

HUMO Heb je het gevoel dat je gestraft bent voor je bourgondische levensstijl?

Huysentruyt «Neen, want het voelt niet als een straf. Ik verlang helemaal niet meer naar die drie flessen wijn per dag.»

HUMO Maar had iemand je twintig jaar geleden gezegd dat je zo sober zou gaan leven...

Huysentruyt «...dan had ik geantwoord: ‘Gij zijt zot!’ Maar bon, zo'n trombose léért je iets, hè. De scan van de aders in mijn benen heeft me ook fameus met de voeten op de grond gezet. Ik zag alleen rode strepen, terwijl het de bedoeling is dat die blauw zijn: allemaal verkalkt door de suiker. En een mens is geen koffiemachine die je snel kunt spoelen: anders gaan leven was de enige optie.»

HUMO Vervloek je nu dat roekeloze eten en drinken?

Huysentruyt «Neen. Ik heb fouten gemaakt, dat wel. Ik had meer moeten doseren – exact wat iedereen zou moeten doen.»

HUMO Maar heb je fundamenteel spijt van die periode van overmaat?

Huysentruyt (met tegenzin) «Toch een beetje, ja. Als ik beter gedoseerd had, kon ik nu wél nog op 't gemak drie wijntjes drinken.»

Bekijk een filmpje: