InterviewAlison Roman
Politiek in de keuken: wie mag wat koken, en hoe?
De Amerikaanse chef Alison Roman werd het middelpunt van een online discussie over wie wat mag koken, en hoe. Als chef kun je je namelijk niet zomaar bedienen van ingrediënten uit culturen waar je zelf niet toe behoort, vinden critici. Bestaat er zoiets als culinaire toe-eigening?
Wie een restaurantmenu bekijkt of door Instagram scrolt, struikelt over hippe gerechten vol kurkuma, Aleppo-pepers, kimchi en dashi-bouillons. Het resultaat van culinaire uitwisseling, opperen sommigen. Maar steeds meer is er discussie over de vanzelfsprekendheid waarmee ingrediënten en methodes gebruikt worden. Chefs als de Amerikaanse Alison Roman zouden elementen uit andere keukens klakkeloos overnemen en traditionele gerechten aanprijzen als ‘nieuw’, zonder vermelding van de oorsprong van het gerecht. En dat, zeggen critici, is culturele toe-eigening in de keuken.
De keuken als politieke plek
De keuken is altijd een politieke plek geweest, zegt Antonia Mazel, die vorig jaar promoveerde op voedsel, politiek en media aan de Universiteit van Amsterdam. ‘Voedsel en eten zijn altijd al gebruikt voor de constructie voor een nationale identiteit. In Italië is de eetcultuur in de negentiende eeuw bijvoorbeeld gebruikt voor de Italiaanse eenwording: met een nationale keuken werd een nationale identiteit gecreëerd.’
Dat betekent volgens Mazel dat er niet zoiets bestaat als een ‘authentieke’ keuken. ‘Culinair historicus John Dickie verwoordt het goed: all food is fusion food, alle eetcultuur is het resultaat van culturele uitwisseling en vermenging. De tomaat komt bijvoorbeeld niet uit Italië, maar uit Zuid-Amerika.’
Toch is er ook doorlopend debat over wie welke gerechten mag maken, ziet Mazel. Wat voor de één een leuk culinair experiment is, voelt voor de ander alsof een stukje culinair erfgoed wordt afgepikt.
Respect voor de oorspronkelijke eetcultuur
‘Ik vind dat iedereen alles mag koken,’ zegt Nadia Zerouali, schrijver van prijswinnende kookboeken als ‘Melk en Dadels’. ‘Maar je moet het wel doen met respect voor de oorspronkelijke eetcultuur.’ Dat betekent volgens Zerouali dat je zorgvuldig omgaat met de benaming en herkomst van gerechten en niet doet alsof je het allemaal zelf hebt bedacht. ‘Laatst zag ik iemand die zei harira te hebben gemaakt, een Marokkaanse soep. Maar er zat yoghurt bij.’ Ontsteld: ‘Dat zouden ze in Marokko nóóit zo maken. Dus prima als je een linzensoep hebt gemaakt met yoghurt, maar noem het dan geen harira!’ Is dat niet een beetje overgevoelig? Nee, zegt Zerouali. ‘Ik vind dat je je best even mag verdiepen in een andere cultuur voordat je ermee aan de haal gaat.’
Vanja van der Leeden schreef het eveneens bekroonde boek ‘Indorock’, over de Indonesische keuken. Ze is het deels met Zerouali eens. ‘Het onderscheid tussen de Indische, koloniale keuken en de echte Indonesische keuken kennen weinig mensen. Terwijl dat zo belangrijk is.’ Tegelijk wil ze benadrukken dat ‘koken ook maar koken is’. ‘Ik denk bij zo’n discussie, joh, laten we het ook niet moeilijker maken dan het is, anders wordt alles zo politiek correct.’ Ze vindt het wel belangrijk om het eerlijk te zeggen als je iets verandert in een recept. ‘In mijn boek geef ik een recept voor rendang uit Sumatra. Met atjar, ingelegde groenten. Zouden ze daar nooit doen. Maar dat zet ik er dan ook bij.’
Een witte wereld
Het probleem, zegt Zerouali, is dat de culinaire wereld nog steeds een erg witte wereld is. Er ontstaan daardoor scheve machtsverhoudingen; witte chefs kunnen zich daardoor volgens haar veel meer veroorloven. De ophef over Alison Romans gerechten vindt ze daarom terecht. ‘Ik heb niets tegen haar als persoon; ik vind haar recepten ook leuk. Maar ik heb wel een probleem met het systeem waarin het zo gemakkelijk is voor een witte chef om beroemd en rijk te worden met gerechten uit andere keukens die volledig ontdaan zijn van hun verhaal en geschiedenis.’
Maar er verandert wel degelijk iets, zegt Antonia Mazel. ‘Chefs als David Chang en Samin Nosrat hebben hun eigen shows op Netflix én omarmen alle culinaire tradities op een respectvolle manier.’ Vanja van der Leeden: ‘Er is ook in Nederland een nieuwe generatie die nu de keuken van hun niet-Nederlandse grootouders ontdekt en daar inspiratie uit haalt.’ Volgens Nadia Zerouali zou dat weleens tot een grote omwenteling in het culinaire landschap kunnen leiden. ‘Er komen steeds meer jonge mensen bij die zeggen: nu is het mijn beurt. Wij eisen het aanrecht op.’
Hoe bijna heel het internet viel over de stoofpot van Alison Roman: ‘Ik heb me rot gevoeld dit jaar’
Met een bestseller over thuiskoken op zak was de Amerikaanse chef Alison Roman (35) hard op weg om de ongekroonde koningin van de coronacuisine te worden. Maar een internetrel gooide roet in het eten. Nu is haar boek ‘Nothing Fancy’ in het Nederlands vertaald én is ze niet te beroerd om het gesprek aan te gaan met haar critici.
Een Alison Roman-recept is niet moeilijk te herkennen. Er gaat waarschijnlijk ansjovis in, of een citrusvrucht. Je hebt waarschijnlijk geen vleesthermometer nodig, of een sous-vide. En het resultaat ziet er vaak verrassend rustiek uit, alsof het uit een Franse boerderijkeuken komt, in plaats van uit je eigen krakkemikkige oven die het soms wel, vaak niet doet.
En dan is er de chef achter die recepten. Roman werd na een leerschool in sterrenkeukens beroemd met de artikelen en YouTube-video’s die ze maakte voor The New York Times, waarin ze oprechte passie voor eten combineert met stevige meningen en bijtende ironie. Uit een recept voor chocolate chip cookies: ‘Er is iets grondig mis met traditionele chocolate chip cookies.’
Charmant
Het is een stijl die aanslaat, ook dankzij haar charmante internetpersoonlijkheid: Roman is misschien wel de eerste chef met viral recepten. Haar medeleven met de thuiskok in de te kleine keuken maakte haar bovendien dé lockdownchef bij uitstek. Voor foodies was het duidelijk: Roman zou hen met een lach en een sneer de pandemie door helpen.
Maar na een onhandige opmerking dit voorjaar over hoe chef en actrice Chrissy Teigen en opruimgoeroe Mari Kondo hun persoonlijkheden tot merk zouden hebben gemaakt, keerde het internet zich tegen haar. Romans opmerkingen waren ongevoelig, oordeelden twitteraars en instagrammers, vooral omdat het voor vrouwen van kleur als Teigen en Kondo moeilijker zou zijn om professioneel succes te hebben dan voor een witte vrouw als Roman. Bovendien, morde het internet: was het niet een beetje gek dat Romans viral gerechten, zoals een kikkererwtenstoof die ze ‘The Stew’ noemt, gebruik maken van ingrediënten uit andere culturen zonder dat die invloeden ooit door haar genoemd of erkend werden? Was hier geen sprake van culturele toe-eigening?
Nee, zegt Roman nu, aan de telefoon vanuit de Verenigde Staten, het internet vindt ze niet meer onverdeeld leuk. ‘Ik heb me rot gevoeld dit jaar. Ik vind het vreselijk dat ik andere mensen zo heb geraakt met wat ik toen heb gezegd.’ Dat eten zo’n politiek gevoelig onderwerp was, had ze niet gedacht, zegt ze. ‘Ik probeer nu veel bij te leren over welke andere perspectieven er zijn, over wie wat mag koken. Voor veel mensen is het heel frustrerend om gerechten uit hun cultuur gebruikt te zien worden door witte chefs die daarvan profiteren zonder dat er wordt verteld waar die dingen vandaan komen.’ De internetrel zette haar leven op zijn kop. ‘Ik weet nog steeds niet goed hoe ik er over moet praten. Ik heb veel dingen moeten heroverwegen, ik ging weg bij The Times.’ Toch snapt ze ook het belang van de discussie over culturele toe-eigening in de keuken. ‘Veel mensen hebben jaren moeten wachten tot dit gesprek gevoerd kon worden.’
Therapeutisch
Roman schrijft en kookt nog steeds. Dat is ook een goede afleiding van de coronacrisis, die in haar woonplaats New York stevig heeft huisgehouden. Koken helpt een beetje, zegt ze. ‘Het dwingt me tot een soort routine; het is therapeutisch om een klein takenlijstje af te werken, iets in de oven te zetten, alvast de kip zouten, dat soort dingen. Al kook ik wel anders voor mezelf dan voor anderen. Ik ga geen lam of varkensschouder maken als ik alleen eet. Sterker nog: ik keek net in mijn koelkast en zag dat ik bijna niets in huis heb. Vis in blik, bonen, cottage cheese, nogal een vreemd assortiment. Niet iets wat je anderen zou voorschotelen.’ Is er een gerecht dat ze in coronatijd graag eet? ‘Ik raak snel verveeld, maar bonen vind ik heerlijk. En wijn, telt dat ook?’
Serieus: ‘Ik wil in de toekomst gewoon graag weer mensen helpen plezier in het koken te krijgen. Het hoeft niet stressvol te zijn. Ik heb een hekel aan stressvolle dingen, die doe ik ook niet.’ Vrolijker: ‘Wat voor weer is het daar? Grijs? Koud? Maak een hele kip met citroen en dadels. Zoet, zuur, zoutig: dat is alles wat je nu wil.’
Alison Roman, ‘Bijzonder simpel’, uitgeverij Spectrum
(Trouw)
