Reportage: Culinaire speurneuzen

Nieuw op VT4: 'Culinaire speurneuzen' - zeg maar: een neef van 'Smaak' op Eén - waarin een reportageploeg op zoek gaat naar de ziel van toeleveranciers van de betere restaurants.

In de eerste aflevering leren we onder meer Benny Vermeulen kennen, een energieke keurslager uit Antwerpen die vlees levert aan sterrenzaken als 't Fornuis van Johan Segers en 't Zilte van Viki Geunes. Vermeulen is een onvermoeibare jager op een fijn dooraderd stukje vlees.

Benny Vermeulen «Wij leveren al dertig jaarkwaliteit in lams-, kalfs- en varkensvlees! Een biefstuk kun je overal gaan halen, maar een goeie? Ik wil dat de klanten terugkomen. En ik ben altijd op zoek naar iets nieuws.

»Onlangs vroeg iemand me om lamswangetjeste vinden: dan ga ik op zoek! Nu, 't zal niet makkelijk worden, want de lamskoppen in Engeland worden blijkbaar allemaal afgekeurd en verbrand - hoewel dat een delicatesseis, hè! (Beslist)Kán niet anders!»

HUMO We zien je in de reportage op een onchristelijk vroeg uur naar Rungis vertrekken, de gigantische voedselmarkt in de buurt van Parijs. Je had het daar zichtbaar naar je zin.

Vermeulen «Rungis heeft me altijdal gefascineerd. In '94 ben ik voor het eerst naar ginder gereden met paar kameraden. Ik had gehoord dat dat geweldig groot was, en ik wist dat veel slachthuizen daar vlees leverden. Ik was direct verkocht! Maar ik koop daar niet al mijn vlees: ik koop ook in Frankrijk, in Schotland, in Australië, in Nieuw-Zeeland...»

HUMO Is er in België dan geen goeie biefstuk te vinden?

Vermeulen «Jawel, maar hier is het een probleem om constant aan dezelfde soort stukken te geraken, en dat is belangrijk voor koks. Maar ik koop ook beesten bij boeren die ik ken. En ik doe morgen twee van mijn eigen beesten dood! Dan weet ik natuurlijk ook dat het goed vlees is.»

HUMO Is het tegenwoordig moeilijker om aan goed vlees te raken? Of net makkelijker?

Vermeulen «Meer en meer leveranciers proberen topkwaliteit aan te bieden. Dat heeft wel zijn prijs: als een vetmester zijn beest een dier een jaar langer moet voederen, wordt het duurder.

»Maar dankzij alle kookprogramma's worden de grenzen een beetje verlegd: ik heb de indruk dat de mensen bereid zijn om daar iets meer voor te betalen. Daarom is het goed dat ons werk ook eens op tv komt, zodat de mensen kunnen zien dat er toch wat bij komt kijken voor dat vlees op hun teljoorligt.»

HUMO Ken je de andere culinaire speurneuzen?

Vermeulen «De meesten ken ik van naam. Michel Van Tricht, of mijn collega Dierendonck uit Sint-Idesbald: dat zijn ook mensen die dag en nacht met de stiel bezig zijn.»

HUMO Jij gaat zelf behoorlijk ver: je slaapt in een soort studio achter je winkel. Gezellig leek het me niet.

Vermeulen «Neeje, zeker niet. Het is meer een kamertje. Maar soms wordt het laat en moeten we 's morgens vroeg al terug in de zaak staan. Dan blijven we beter overnachten. Het is een noodoplossing, maar je moet er iets voor over hebben.»

HUMO Alsof dat niet genoeg is, heb je zelf nog een stal met wagyu-koeien. Tot ongenoegen van je vrouw.

Vermeulen «Ze durft er al eens op te vloeken, zeker in de wintermaanden: dan heb je er veel werk mee. En langer dan een paar dagen kunnen we nooit weggaan. Maar we doen daar niet moeilijk over. En misschien komt het er nog wel eens van.

»Wij zijn content, hè. Als je dingen wilt doen en je kunt niet: dat is véél erger. Wij zijn al blij als we op zondag en maandag in onze zetel kunnen liggen.»