null Beeld

Sergio Herman serveert Kamagurka

't Zijn altijd jongetjes van de zee gebleven, Sergio Herman en Kamagurka, immer de weidse horizon afspeurend naar nieuwe mogelijkheden, grensverleggende keuzes, overrompelende verrassingen.

Zo'n verrassende overrompeling komt dezer dagen ter tafel als afsluiter van het tovernaarsmenu 'Père et Fils' in het Zeeuwse driesterrenrestaurant Oud Sluis: de Kama-Box, waarvoor Sergio smaken zocht bij door Kama bedachte vormen - een culinaire synesthesie, de restaurantgasten komen pupillen en papillen tekort.

Met een driesterrenespresso hebben Sergio en Kama zich teruggetrokken in het enige rustige hoekje van Oud Sluis, ook 's ochtends al in de greep van de gestaag aanzwellende hectiek van de voorbereiding van de middagservice.

Kamagurka «Toen ik hier kwam eten, stelde ik tot mijn tevredenheid vast dat elke gast een notitieboekje met een klein potlood kreeg. Als ik uit eten ga, heb ik altijd mijn materiaal om te tekenen mee, ik vond het dus geweldig dat ik eindelijk een restaurant gevonden had waar ik zonder schetsboek heen kon. Heel attent.»

Sergio Herman «We hebben hier altijd van die carnetjes op tafel: zwarte boekjes met een welkomstgroet, uitleg over de gerechtjes die ik de gasten op dat moment wil laten proeven, en de nodige plaats voor notities en tekeningen.»

Kama «Ik had in dat boekje zitten prutsen en doen, maar het dan natuurlijk laten liggen - ongetwijfeld de schuld van de heerlijke wijnen. Nadat Sergio mijn boekje gevonden had, stuurde hij me een mailtje: dat het leuk zou zijn als wij iets samen zouden doen. Daar was het ik helemaal mee eens, ook omdat ik het eten hier echt geweldig had gevonden.»

Sergio «Hij had zijn smaaksensaties zo neergepend dat ik meteen vond dat we daar iets mee moesten.»

Kama «Ons vertrekpunt was: samen iets maken dat de mensen uit hun schulp zou krijgen. Ik vind het immers raar dat restaurantgasten nooit eens verrukt iets uitroepen of op tafel springen. Nee, ze blijven allemaal tamelijk rustig zitten, terwijl ze toch geweldige smaken ervaren die ze nooit eerder geproefd hebben. Dat moest anders kunnen, vonden wij: bij onze creatie zou zomaar neutraal blijven zitten er niet meer bij mogen zijn.»

HUMO En dan ben je in het wilde weg beginnen te tekenen?

Kama «Nee, nee, zo simpel is het niet gegaan. We zijn eerst nog eens komen eten (lacht). En dan nog een keer, in Pure C (Sergio's 'resto bar' in Cadzand, red.).»

Sergio «Daarna hebben we ook nog een hele middag in Knokke samen gezeten. Het moest immers wel top zijn. We hebben hier drie sterren; alles wat we doen moet er pats op zijn.

»'Vette vis' was ons eerste projectje. (Haalt er een papier bij met een door Kama getekende vis, vrolijk-vet uit zijn schubben barstend) We lieten die tekening op vetvrij papier drukken, legden ze in een bord en serveerden er een hapje met vette vis op: een maatje, makreel, zalm...

»Was het al een bescheiden schok voor sommigen om in een sterrenrestaurant van een papier te moeten eten, ons tweede idee gaat vanzelfsprekend veel verder. De Kama-Box is een fantastische afsluiter voor bij de koffie: alle gasten liggen in een deuk. Het ís ook hilarisch om je maaltijd zo af te sluiten, denk ik.»

De chef laat er eentje aanrukken: een witte doos met hiërogliefen die een wat verwrongen culinaire visie verraden, en een houten deksel waarop een porseleinen gebit, tong en oor keurig in het gelid staan. De compagnons happen gretig toe: Kama slurpt uit het oor een gele smurrie, op basis van ananas; Sergio likt een hapje van de tong.

Op het gebit wacht een combinatie van chocolade en passievrucht om weggehapt te worden. Dan gaat het deksel van de Box: een stel ogen, een neus en een lippenpaar van complexe fruitsmaken, een take-awaydoosje met twee pralines en een boekje met duiding bij de samenwerking.

undefined

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234