Spraakmakers: Ferran Adriá
Twéé miljoen mensen willen jaarlijks bij 's werelds beste chef Ferran Adriá gaan dineren, maar 8.000 gelukkigen krijgen ook echt de kans in zijn restaurant elBulli de benen onder tafel te schuiven. Frieda Van Wijck viel een nog groter geluk te beurt: zij kreeg de 'godfather of foam' zélf voorgeschoteld. Voor 'Spraakmakers' voerde ze een diepgaand gesprek met de gekke Catalaanse kok/wetenschapper die zich zes maanden per jaar opsluit in een lab om er het menu uit te werken dat hij zijn gasten het volgende halfjaar zal voorschotelen.
En wat bleek? De topchef is - op culinair gebied althans - ook maar een mens: hij lust sommige groenten niet en zijn lievelingsgerecht is de tortilla van zijn mama.
FERRAN ADRIÀ «Absoluut, ook al is het wellicht geen tortilla volgens de regels van de kunst. Er zitten in elk geval geen paprika's in, want daar heb ik een hekel aan. Van bloedworst moet ik ook niet weten, maar voor de rest hou ik van eten hoor: voor heel wat dingen, het gesmolten vet van Ibérico-ham bijvoorbeeld, mag je me zelfs in het holst van de nacht wakker maken. Je kan ook alleen maar een goeie kok worden als je gráág eet. Ik kan echt met een euforisch gevoel een restaurant buitengaan als ik iets nieuws geproefd heb.»
- Doe je dat vaak, op restaurant gaan?
ADRIÀ «Ik eet bijna nooit thuis. Als ik niet zelf in de keuken sta, ga ik elders inspiratie opdoen. Soms bezoek ik vijf of zes gelegenheden per dag. Ik probeer wel altijd incognito te gaan. Op voorhand bellen van 'Ik ben Ferran Adrià, hou een tafel voor me vrij' doe ik niet.»
- Mensen die bij jou gegeten hebben zeggen vaak dat ze één derde van het menu super vonden, één derde vreemd maar interessant, en van de rest hielden ze helemaal niet.
ADRIÁ «Tja, avant-gardefilms roepen ook gemengde reacties op. Ik ga er vanuit dat ik sowieso kook voor mensen die van mijn stijl houden, en als dat niet zo is, mogen ze voor mijn part wegblijven. Iedereen weet zo onderhand toch waarvoor we staan...»
- Verrassende combinaties van texturen, temperaturen en smaken: zachtgekookte kwarteleitjes met een korstje van caramel, polenta van bevroren parmezaan en amandelroomijs met lookolie en balsamico, bijvoorbeeld. Waar ligt de grens?
ADRIÁ «Die is er niet. Onze - vaak beperkte - smaak is cultureel bepaald: waarom zóu je geen sojasaus met rundscarpaccio combineren? Enkel en alleen omdat we 't doorgaans met vis geven?
»Het wordt wel steeds moeilijker om nieuwe dingen uit te vinden: je hebt een heel team van gekken nodig, en vaak werk ik ook samen met echte wetenschappers. Vroeger was je origineel als je al eens een exotisch ingrediënt in een salade durfde te mikken. Als je dat zonder meer combineren van ingrediënten nú nog creatief zou noemen, maak je jezelf gewoon belachelijk.»
- Jouw manier van koken wordt door chefs overal ter wereld gekopieerd, maar weinigen komen zelfs maar in de buurt. Een kwestie van talent?
ADRIA (schudt het hoofd) «Een kwestie van tijd en geld. Mijn manier van koken vraagt dat je heel wat investeert: de voorbereiding, de experimenten... Weinig chefs kunnen zich dat permitteren.
»Je hebt ook een sterk team nodig. Niet vanzelfsprekend, want veel beginnende chefs willen een eigen restaurant beginnen en stappen het bij de eerste de beste gelegenheid af. Het kernteam van elBulli is al jaren onveranderd, dat is onze sterkte. Maar zelfs dan moet je elke dag knokken om je koppositie te behouden.»
- Tot slot: veel van jouw collega's hebben een netwerk uitgebouwd, met filialen over de hele wereld. Heb je plannen voor elBulli's in Hong Kong, New York of Londen?
ADRIÁ (gesticulerend) «Nee, nee, nee, nee. Dat is gewoon onmogelijk. We komen nu al handen te kort om één elBulli draaiende te houden. Mijn werk is onwaarschijnlijk ingewikkeld, en het wordt elk jaar nog ingewikkelder. Als we beginnen te experimenteren, weten we helemaal niet meer waar we zullen uitkomen. Ik zou me er niet goed bij voelen om mijn werk dan nog 's ergens anders dunnetjes over te gaan doen.
»Maar ik heb veel respect voor chefs die het wél doen, hoor. Ze krijgen veel kritiek: 'Hoe kan je nu meer dan één restaurant tegelijk openhouden?' Ik deel die kritiek niet. Als ik in een hotel kom en daar is een restaurant van Joel Robuchon, weet ik dat ik daar beter kan eten dan in het gemiddelde hotelrestaurant.»
