'Voedsel is een fetisj geworden.' De wijsheid van Yotam Ottolenghi, een wereldkok

Geschroeide spruitjes met chilipeper, felrode granaatappelpitten en de specerij sumak: plots heeft iedereen de kookboeken van de Joods-Israëlische Londenaar Yotam Ottolenghi op de keukenplank staan.

'Voedsel is een fetisj geworden: veel mensen kopen kookboeken, maar koken nooit'

‘Hey Yotam, ik heb echt heel de stad afgelopen op zoek naar de ingrediënten voor dit recept van je, en ik heb ze – raar maar waar! – gevonden: melk, eieren en een blik tomaten. Ongelofelijk!’ Het soort sarcastische lezersreacties die Yotam Ottolenghi krijgt op zijn receptencolumn in The Guardian.


De boodschap is telkens duidelijk: wie houdt van typische Ottolenghi-gerechten als een salade van zoete aardappel, angosturabitter en geitenkaas of bloemkoolbeignets met komijn, limoen en munt, is hoger opgeleid, bemiddeld, cultureel onderlegd en een tikje (pseudo-)intellectueel. En ja, Ottolenghi’s recepten staan bol van de exotische, vooral Midden-Oosterse en niet meteen in de supermarkt te vinden ingrediënten als gedroogde zure kersen, za’atar of nigelle. Maar de kritiek aan het adres van Ottolenghi kan de groei van zijn foodimperium niet stoppen. Zopas verscheen ‘Nopi’, een kookboek dat bij het chiquere Ottolenghi-restaurant in Soho hoort (chef daar is Ramael Scully) en er zit alweer een bak- en dessertboek aan te komen.

Behalve verschillende restaurants en deli’s verspreid over Londen heeft Ottolenghi nu ook enkele tot foodlabs verbouwde spoorbogen in Camden, waar hij met een heel team aan de lopende band nieuwe recepten verzint en uittest. Hij maakte televisieprogramma’s (‘Mediterranean Feast’ op Channel Four en ‘Jerusalem on a Plate’ op BBC 4 ) en heeft tegenwoordig ook een webshop waar je z’n onvindbare ingrediënten met een muisklik kunt bestellen. Het Ottolenghi-succes verklaard? Ingewikkelde kooktechnieken blijven achterwege, je moet vooral flink veel boodschappen doen en het resultaat is altijd een verrassende, kleurrijke combinatie van ingrediënten. Gegarandeerde bewondering van uw gasten dus én fotogenieke food porn voor op uw Instagram.


Hipstergroente

Ik ontmoet Yotam Ottolenghi (47) in Amsterdam, in een hotel aan de Herengracht, en dat bevalt me: Amsterdam is geen onbekende stad voor hem. Naar deze vrijhaven trok hij in 1995 met zijn toenmalige vriend, een maand na de moord op premier Rabin. Eerder, in 1991, was Yotams jongere broer Yiftach bij veldoefeningen tijdens zijn diensttijd omgekomen, door eigen vuur. De veiligheid, vrijheid en openheid van Amsterdam, de gayscene en de discotheken, kwamen als geroepen voor de jonge Yotam Ottolenghi, die in Tel Aviv filosofie en literatuur had gestudeerd. Kokschool zou hij pas volgen wanneer hij eind jaren 90 naar Londen verhuisde, maar vreemd genoeg liet de Hollandse keuken toch z’n sporen na. Zo bleek één van de grootste kookgoeroes van deze tijd na een nachtje stappen in Amsterdam wel te houden van een vettig Febo-kroketje uit de muur.

HUMO Zeg nu niet dat de gefrituurde bloemkoolroosjes uit uw boek ‘Plenty More’ geïnspireerd zijn op de Hollandse muurkroket!

Yotam Ottolenghi «We bakken en frituren véél bloemkool in het Midden-Oosten. De Palestijnen doen niets liever dan bloemkool bakken, en met wat azijn erbij, of tahin, wordt dat een mezzeschotel. Dus wees gerust: het waren de Palestijnen die me tot dat recept aanzetten, niet de Amsterdammers (lacht).

»Maar ik ben hier wél geïnspireerd geraakt. Ook al is het intussen twintig jaar geleden dat ik in Amsterdam woonde, er zitten nog steeds smaken van hier in mijn mond. Ik kwam indertijd aan rond Kerstmis, en één van de eerste dingen die ik te eten kreeg, was gevulde speculaas met marsepein. Vorig jaar met kerst heb ik het traditionele recept daarvan nog gepubliceerd in mijn receptencolumn in The Guardian. En het had veel succes.»

HUMO In Nederland is groene boerenkool al generaties lang dé simpele kost bij uitstek. Maar sinds Amerikaanse gezondheidsgoeroes als Gwyneth Paltrow die groente in sapjes en chips en salades draaien, moeten we die groente nu ‘kale’ noemen en is die ‘kale’ ook nog eens de meest hippe groente denkbaar.

Ottolenghi «Ik heb niet zo heel veel kale gebruikt in het verleden, maar ik gebruik het meer en meer. Ik gebruik sowieso veel kool – groene, bloemkool, spruitjes, noem maar op. In het ‘Nopi’-kookboek staan een aantal kale-bereidingen, onder andere octopus met geroerbakte boerenkool, olijven en rozijnen. Gisteren was ik gastjurylid in de Nederlandse versie van MasterChef, en één van de belangrijkste ingrediënten die ze in die aflevering gebruikten, was hun eigen tot hippe groente herboren boerenkool. Natuurlijk is het allemaal een beetje van de pot gerukt, die groentehypes. Kijk, trends komen en gaan, de vraag is wat ze achterlaten. En ik denk wel dat zo’n boerenkoolhype iets achterlaat: mensen leren nieuwe bereidingen met een ouderwetse groente, en naar succesrecepten grijp je volgens mij altijd terug, ook al is er intussen een nieuwe ‘hipstergroente’.

»Bloemkool is nu weer populair aan het worden, en dat stemt me blij. Er was een tijd dat alle Britse boeren van bloemkool naar broccoli overschakelden, het populaire neefje van bloemkool. Broccoli werd als gezonder beschouwd en bloemkool had een slechte reputatie als die platgekookte groente uit de schoolrefter in die geschifte kaassaus. Jammer, want bloemkool is één van mijn favoriete groentes. Nou, als zo’n onpopulaire groente dan ineens wél trendy is, dan leren mensen eindelijk eens andere recepten: ze gaan bakken en roosteren in plaats van koken, pekelen en raspen... Ja, het is stom om te zien hoe alle restaurants ter wereld ineens een bepaalde groente op hun kaart zetten – en social media zijn daar de schuld van – om die dan even later te vervangen door een nieuwe trendgroente. Maar het gaat erom dat mensen eindelijk eens wat meer doen met hun groente.

»Trouwens: kale is intussen zo 2014 (lacht). In 2015 waren spruitjes de grote hype, dit jaar heb ik nog niet in de gaten wat de trendy groente is, ik hoop dus dat het bloemkool wordt.»

'Superfoods zijn fabrieksproducten die mensen een beter gevoel over zichzelf moeten geven. Ze horen thuis in de zelfhulphoek van de supermarkt'

HUMO Spruitjes zijn Belgisch. Dus we zijn hip?

Ottolenghi «Brussels sprouts, ik ken toch iets van de Belgische keuken (lacht). Spruitjes waren vorig jaar zó immens populair in de VS. Ik was er vaak afgelopen zomer, en in alle hipsterrestaurants, nog voor ik neerzat, kreeg ik al een kommetje spruiten voorgezet: gegrilde spruitjes met zwarte knoflook, of met pinda’s, chili of sesamzaadjes... En waarom niet? Toen wij klein waren, werden spruitjes platgekookt. Hoe langer je een spruit kookt, hoe bitterder ze wordt. Maar als je ze nu in schijfjes snijdt, en je grilt ze tien minuten met olijfolie in een hete oven, dan krijg je crunch, mooie smaken waaraan je van alles kunt toevoegen... Ik hou van citroenzeste. Of waarom niet voor de Aziatische manier gaan? Geef je spruiten een goeie roerbak met chili en knoflook in sesamolie. Snel en makkelijk.»

HUMO In mijn stad biedt een nieuwe, op maat van de snelle stadsmens gesneden supermarkt bij het binnenkomen al meteen een koelrek vol mediterrane hapjes en prakjes aan. U wordt weleens verantwoordelijk geacht voor die ‘hummustrend’.

Ottolenghi «Ik heb er een beetje mee te maken, maar ik ben niet de oorzaak. Ik was gewoon de juiste persoon op het juiste moment. Om de één of andere reden, wellicht geopolitiek van aard, heeft de keuken uit het Midden-Oosten vrij laat exposure gekregen in het westen. Sinds de sixties is Zuid-Europees voedsel – Italiaans en Grieks – en ook Noord-Afrikaans eten in Groot-Brittannië of Nederland populair. Maar het Oost-Mediterraans gebied en het Midden-Oosten is lang onontdekt gebleven op culinair vlak. Terwijl dat in mijn ogen één van de beste keukens van het Middellandse Zeegebied is, met z’n hummus, tahin, opgelegde citroenen, bulgur, gevulde groenten, specerijen zoals za’atar en z’n intensieve gebruik van peulvruchten zoals linzen...

»Wellicht hebben mijn boeken wel wat geholpen. Maar dezer dagen, door het internet, is het onmogelijk om dingen geheim te houden. There’s no secrets anymore, dus die keuken moest weleens doorbreken. En je moet de hummustrend ook zien in de gezondheidsbeweging en ons groeiende bewustzijn rond minder vlees eten. Want wat is er beter dan een verse kom hummus? Eiwitten, smaak – het is een gezonde, heerlijke manier om minder vlees te eten.»

HUMO Hummus is simpel om te maken: kikkererwten, tahin, knoflook, citroen, olijfolie, zout. Maar iedereen kampt weleens met tijdsgebrek. Koopt u soms zo’n klaargemaakt bakje supermarkthummus?

Ottolenghi «Ja, hoor (lacht). Het is natuurlijk een andere ervaring. We moeten het allemaal weleens doen met food on the go, door ons werk of wanneer we reizen. Ik ben niet tegen supermarkthummus, al is het probleem wel dat er citroenzuur in zit, een bewaarmiddel. Ik hou niet van die articifiële zuurte, dus dat breng ik dan in balans door er verse tomaten of andere rauwe groenten bij te eten.

»Het gaat er volgens mij wel op vooruit, wat er op supermarktrekken staat. Ik heb liever een bakje supermarkthummus dan een voorverpakt jaren 90-aardappelslaatje, druipend van de mayonaise. Al kan dat in mijn geval ook cultureel bepaald zijn.»

HUMO Ik vroeg de Britse voedseljournaliste Joanna Blythman eens of chefs die hun naam verbinden aan supermarktproducten een garantie zijn voor een beter product. Haar antwoord: ‘Natuurlijk niet. Het gaat gewoon om geld. We hadden hier in de nineties Marco Pierre White, een chef met Michelinsterren. Nu promoot Marco Pierre White bouillonblokjes voor Knorr.’ Hebt u ooit overwogen om de handen in elkaar te slaan met een supermarkt?

Ottolenghi «Ik heb de oefening al een paar keer gemaakt met verschillende bedrijven, maar je moet zo veel kwaliteit opofferen om de houdbaarheid op te rekken, dat ik iedere keer besloot: het is niet goed genoeg. Dus er is nooit iets van gekomen. En intussen hebben ze het allemaal wel door: I’m too much of a pain in the ass.»


Zelfhulpvoedsel

HUMO Op onze jaarlijkse boekenbeurs in Antwerpen verkopen kookboeken nog altijd beter dan welke boeken ook. Wat is uw verklaring voor de food- en kooktrend die ons de laatste tien jaar overspoeld heeft? De tijdsspanne ook waarin u zelf het Ottolenghi-imperium uitbouwde.

Ottolenghi «Eerst en vooral: ik vind dat van die kookboeken géén goeie evolutie, ook al ben ik er medeverantwoordelijk voor. Er zijn intussen te veel kookboeken, er is te veel herhaling. Het draait ook te vaak om de verpakking en het verhaaltje dat er wordt verkocht, en dat is vaak geen authentiek verhaal. Er wordt gekookt op tv, in magazines en in boeken, voedsel is een fetisj geworden, en hoe erger dat wordt, hoe meer ik mezelf afvraag: in hoeverre is dat allemaal nog verbonden met ons echte leven? Ik denk dat veel mensen kookboeken kopen, maar nooit koken. Het is geen positieve trend dat fraai vormgegeven kookboeken coffee table books zijn geworden en geen handleidingen meer die vuil mogen worden in de keuken.

»De slinger is doorgeslagen naar de oppervlakkige kant. Vooral in de gezondheidssfeer worden er veel halve waarheden en zelfs fabeltjes verkocht. En daar vergeet men dat eten rond genieten zou moeten draaien, dat je jezelf niet gelukkiger of gezonder zult maken door je dingen te ontzeggen of door alle dagen hetzelfde, als ‘gezond’ gepropageerde, voedsel te eten.»

'Ik verbind eten niet graag met schuldgevoelens: je moet alles kunnen eten. Het gaat om de juiste balans'

HUMO Mijn favoriete Britse vrouwelijke chef Gizzi Erskine trok in een interview met The Independent van leer tegen de huidige ‘clean eating’-trend: ‘Courgetteslierten met een ‘pesto’ van gemixte avocado? Dat is geen maaltijd. Je lichaam voeden betekent niet alleen rauwe health foods eten: het gaat over het balanceren van eiwitten, koolhydraten, groenten, vetten – alles in de juiste hoeveelheden.’

Ottolenghi «Er worden veel te veel mythes gecreëerd. En het erge is: we zijn het slachtoffer geworden van die mythes. Kijk, bepaalde dingen heeft je moeder of je grootmoeder je geleerd. Gooi die recepten en methodes niet overboord, integendeel. Ik weet dat ik ouderwets klink, maar het is zo belangrijk om je eten te kennen, te weten wat je lekker vindt en naar jezelf te luisteren in plaats van altijd maar andermans ‘wijsheden’ te lezen.»

HUMO Dus geen zakjes superfoods in de keukenkasten van Yotam Ottolenghi? Geen gojibessen, macapoeder, chlorella of spirulina?

Ottolenghi «That’s a whole new kettle of fish, dat kan ik zelfs geen eten meer noemen. Superfoods zijn fabrieksproducten die mensen een beter gevoel over zichzelf moeten geven. Ik vind echt dat die pakjes superfoods in de zelfhulphoek van de supermarkt zouden moeten staan, niet in de foodafdeling. Of nee: in de boekenwinkel (lacht).

»Er zit af en toe wel iets tussen met een interessante smaak. Quinoa is een fantastisch veelzijdig ingrediënt om mee te werken. Ik ben de eerste om exotische, nieuwe dingen te proberen, maar ik ben altijd op mijn hoede geweest voor gezondheidsclaims.»

HUMO U blijft ook opvallend weg van gezondheidstips in uw boeken, columns en televisieprogramma’s.

Ottolenghi «Ik blijf ervan weg omdat ze dwingend zijn en altijd ruiken naar ontbering: ‘Ik moet mezelf iets ontzeggen en dat zal van mij een beter mens maken.’ Ik vind dat heel moraliserend. Zelfs al wordt er een verkoopspraatje rond gedrapeerd van ‘laten we het leven vieren’, gezondheidsclaims zijn vaak verbonden met schuldgevoelens. En ik verbind eten niet graag met schuldgevoel. Ik vind dat je alles moet kunnen eten, het gaat om de juiste balans. En ik weet ook dat balans vinden moeilijk is voor veel mensen, ik besef dat. Maar... Kijk, als wij hier klaar zijn met dit interview, dan ga ik me een haring kopen aan de Herengracht. Want ik zit hier in Amsterdam al de hele dag te denken aan haring. Ik ga geen zakje gedroogde gojibessen zoeken, want ik heb vandaag nog geen seconde zin gehad in gojibessen (lacht).»

'Yotam Ottolenghi en zijn zakenpartner Sami Tamimi te gast in de Amerikaanse 'Today'-show' in 2013.'

HUMO Onder invloed van de Britse Hemsley-zussen beleven we nu ook een terugkeer naar bakken met boter en allerhande dierlijke vetten. Jasmine en Melissa Hemsley, sterren op Instagram en aanverwanten, maakten zelfs ouderwets getrokken bouillon van soepbeenderen weer hip onder foodbloggers.

Ottolenghi «Daar kan ik me meer in vinden. Ik zei het daarnet: we moeten de lessen van onze grootmoeders niet overboord gooien. Ik ben er nog steeds van overtuigd dat plantaardige olie goed voor je is, maar ik heb ook altijd van boter gehouden, ook al ben ik meer een olijfoliefan – niet om gezondheidsredenen, maar omdat ik zo opgegroeid ben. Maar we maken bij Ottolenghi geen cakes zonder boter, never. En bij Ottolenghi bakken we véél taarten.»

HUMO Na uw koksopleiding en voor u Ottolenghi oprichtte, werkte u een paar jaar als patissier. De meeste chefs zijn blij dat ze na zo’n leertijd geen patisserie meer hoeven te doen: het is te veel wegen en meten, te weinig koken vanuit de onderbuik. Maar u blijft van patisserie houden, uw volgende kookboek wordt er zelfs één met alleen maar zoetigheid.

Ottolenghi «Het is bij mij nooit een of-ofverhaal geweest: ik hou van koken én ik hou van bakken. Er is natuurlijk veel minder improvisatie mogelijk bij bakken, maar ik vind het nog steeds iets magisch: wat je uit de oven haalt, is zo radicaal anders dan wat je erin hebt geplaatst. Ik vind het ook erg leuk dat bakken alsmaar populairder wordt, in het Verenigd Koninkrijk is het BBC-programma ‘The Great British Bake Off’ daar zeker verantwoordelijk voor.»

HUMO ‘The Great British Bake Off’ heeft zelfs de carrière van jurylid Mary Berry een nieuwe boost gegeven: op haar 80ste domineert deze BBC-chef de kookboekencharts van Amazon UK.

Ottolenghi «Maar het waren vooral de deelnemers die mensen hebben geïnspireerd. Ineens zagen we normale mensen, amateurbakkers, de mooiste dingen maken. Mensen hebben graag een gevoel van voldoening wanneer ze koken, en bij bakken is dat veel groter dan bij andere kooktechnieken.»


De Keuken van Aleppo

HUMO Ooit dacht ik dat de felle kleuren en de smakenrijkdom van je gerechten een rebelse reactie waren tegen de strenge joodse spijswetten. Maar daar klopt niets van. Je groeide op in West-Jeruzalem, maar je vroegste culinaire jeugdherinneringen speelden zich af in Oost-Jeruzalem: op verjaardagen at je daar met je ouders in Palestijnse restaurants – garnalen en zeevruchten. Niet koosjer dus.

Ottolenghi «Ik ben opgegroeid in een niet-traditioneel Joods gezin, we konden alles eten. Er zijn sowieso twee bewegingen in de Joodse keuken, de Asjkenazische en de Sefardische, elk op zich al ingewikkelde beesten, en haast het tegenovergestelde van elkaar – de Oost-Europese Asjkenazische kookkunst is ascetisch en grijs, de Zuid-Europese Sefardische is kleurrijk en feestelijk. Mijn vader is van Italiaanse afkomst, dus Sefardisch, en kookte zeer goed Italiaans, mijn moeder is van Duitsland, maar zij kookte de hele wereldkeuken – van Sauerkraut tot Maleisische curry’s. Bovendien waren we een welgestelde familie die veel reisde: we werden aan alle mogelijke wereldkeukens blootgesteld.

»En Oost-Jeruzalem, toen ik opgroeide het hart van de Palestijnse gemeenschap, was een levendige plek vol culinaire rijkdom – helaas is dat vandaag niet meer het geval. Mijn allervroegste smaakherinnering is dat ik als kind kauwend op suikerriet door de Oude Stad liep. En dan naar de pitashop (lacht). Ik heb het echt nooit gekend, ontbering. Hummus het voedsel van de 21ste eeuw over heel de wereld? Wel, het is Palestijns en ik ken het van in de Oude Stad. Hoewel de Syriërs en de Libanezen allemaal zullen zeggen dat hummus van bij hen komt. En de Egyptenaren wellicht ook – ik denk trouwens dat hummus dáár z’n oorsprong vindt.»

'Bakken heeft iets magisch: wat je uit de oven haalt, is zo radicaal anders dan wat je erin hebt geplaatst'

HUMO Het is bekend dat je je zakenpartner Sami Tamimi, die als Palestijn opgroeide in de Oude Stad, pas hebt leren kennen in Londen, toen jullie daar allebei werkten in de ‘boutique’-bakkerij ‘Baker & Spice’. Ik denk niet dat jullie Ottolenghi hadden kunnen opstarten in Jeruzalem.

Ottolenghi «O nee, zeker niet – we had to get out. Het is niet verwonderlijk dat er ginds amper samenwerkingen zoals de onze plaatsvinden. Het is extreem moeilijk omdat je dagelijks druk ervaart. Twee soorten druk. Er is die dreiging die altijd onder het oppervlak sluimert, een dreiging waarvan je je zelfs niet meer bewust bent. En dan zijn er de grote momenten, een bom die ontploft: ‘Voel ik me wel veilig naast die persoon?’ Dus de kleine momenten en de grote momenten gecombineerd, zorgen voor zo veel negatieve energie, dat het alsmaar moeilijker wordt om je wantrouwen te bevechten. Nee, het zou nooit gewerkt hebben. Niet door Sami of door mij, maar door alles rondom ons.»

HUMO Keer je vaak terug naar Israël?

Ottolenghi «Nu wat minder met mijn twee kinderen, maar ik ga zo vaak mogelijk mijn ouders bezoeken. Mijn zus en haar gezin ook. We zijn een hechte familie.»

HUMO In het kookboek ‘Jerusalem’ lijkt het erop alsof u uw geboortestad utopisch hertekent op papier: Joodse en Palestijnse gerechten staan daarin broederlijk naast elkaar.

Ottolenghi «Dat klopt. Het ‘Jerusalem’-kookboek is mijn ‘Utopia’, helaas geen weerspiegeling van de realiteit. Je kan harmonie creëren op een bord, maar je kan natuurlijk niet zo makkelijk harmonie creëren in de wereld. Zeker nu niet – we beleven bijzonder slechte tijden.»

'Wat is er beter dan verse hummus? Eiwitten, smaak – het is een heerlijke manier om minder vlees te eten'

HUMO De befaamde kookboekenschrijfster Claudia Roden schrijft in haar standaardwerk ‘De Joodse Keuken’ dat een niet nader genoemde Israëlische auteur ooit schreef: ‘We kunnen pas dan een land worden, als we aan elkaars tafel kunnen zitten zonder ons ongemakkelijk en vreemd te voelen. Genieten van elkaars voedsel is een grote stap voorwaarts in het waarderen van elkaar.’ Ook dat lijkt me utopisch.

Ottolenghi «Ja. Claudia is een goeie vriendin van me, ik haal véél uit haar boeken. En zij weet het, en ik weet het: we delen allemaal eten in Israël. Joden gaan naar Arabische restaurants en dat is altijd zo geweest – het omgekeerde is trouwens veel minder het geval.

»De Israeli’s begrijpen het Palestijnse eten tot op zekere hoogte, en door het eten ook de Palestijnse cultuur, maar op één of andere manier heeft dat de grotere zaak nooit geholpen. Het verbetert geen écht begrip. En ik begrijp niet waarom, want het zou dat wél moeten doen, op dat punt ben ik het wel eens met dat citaat van Claudia. Want eten is zo basic en beide culturen hebben ook zo veel schotels gemeen. Maar het gaat over veel grotere issues, veel grotere problemen. Die te maken hebben met religie.

»Ik worstel contant met die kloof tussen utopie en realiteit, en hoe ik die kloof zou kunnen overbruggen. Ja, oké, Ottolenghi is een klein plekje op de wereld waar die kloof is weggeslagen. Maar zoals je zei: we zitten in Londen, we wonen daar zelfs al twintig jaar, ik ben niet typisch Israëlisch, Sami is niet typisch Palestijns, we zijn geen van beiden chauvinistisch over onze cultuur...»

HUMO En er is geen godsdienst mee gemoeid.

Ottolenghi «Dat maakt het allemaal véél gemakkelijker.»

HUMO U sprak daarnet over het stigma dat de keuken van het Midden-Oosten pas recent verloor. Dat stigma zou door de oorlog in Syrië en de huidige geopolitieke situatie net weer groter kunnen worden, lijkt me.

Ottolenghi «Ik verwacht net het omgekeerde, als er al iets positiefs uit de hele situatie zou kunnen voortvloeien: met die enorme immigratiegolf zal ook het voedsel naar hier immigreren. En voeding is nu eenmaal het makkelijkste deeltje van een cultuur om te absorberen door een andere cultuur. Dat is altijd zo geweest.

»Er zijn in Londen al Syrische restaurants, en die doen het goed. Zodra de nieuwe immigranten zich hier in Europa goed en wel hebben gevestigd, hoop ik dat we meer van zulke restaurants zullen zien.»

HUMO Zowel in uw boeken als in die van Claudia Roden wordt de Joodse keuken uit het Syrische Aleppo de meest verfijnde van het Midden-Oosten genoemd. Roden spreekt zelfs van ‘de parel van de Joodse keuken’. Wat is voor u een gerecht dat die verfijning belichaamt?

Ottolenghi «Als mensen denken aan eten uit het Midden-Oosten, denken ze erg snel aan mezze, niet aan traag gegaarde schotels. De keuken van Aleppo zweert bij slow cooking. Veel van de schotels draaien rond het aloude principe: men kookt of pocheert vlees – lam, kip – om een bouillon te maken, vervolgens worden de granen – rijst of bulgur – gekookt in die getrokken bouillon. Het komt erop aan om zo veel mogelijk van het dier te gebruiken.»

'Ik blijf ver weg van gezondheids­tips omdat ze dwingend zijn en altijd ruiken naar ontbering.'


Machtsstrijd

HUMO ‘Eet het dier van snuit tot staart’: ook dat is een heersende trend onder foodies. Zelfs geroosterde mergpijpen, het favoriete gerecht van Queen Victoria, zijn weer helemaal in. Hoe staat u daartegenover?

Ottolenghi «Ik hou van die snuit-tot-staarttrend, en niet alleen voor dierlijke producten, maar ook voor groenten. Je weet dat ik geen vegetariër ben, maar wel een voorstander van véél groente. Van alles aan de groente. Dus: doe ook iets met de bladeren van bieten – zelfs de bladeren van bloemkool snij ik fijn en bak ik gewoon mee. Het is nog altijd beter om alles aan je groente te gebruiken dan delen in de compostbak te gooien. En met dieren nog meer: ze zijn zo duur om te kweken.»

HUMO Dus die schapenhersenen die u voor uw televisieprogramma ‘Mediterranean Feast’ voorgeschoteld kreeg in Marokko, verorberde u met plezier?

Ottolenghi «Ik ben een onderzoeker, dus ik sta open voor dat soort ervaringen. Maar dat was... moeilijk. Hersenen is niet meteen iets waar ik trek in heb ’s ochtends.»

HUMO U zei het daarnet zelf: u hebt intussen ook twee zoontjes op te voeden, met uw levenspartner Karl Allen. Wat doet een foodgoeroe als Yotam Ottolenghi met peuters die om frieten, hamburgers en cola zeuren?

Ottolenghi «De kleinste is pas zeven maanden, dus over zijn smaak valt er nog niet veel te zeggen. In mijn ervaring is het wel zo dat kinderen kieskeuriger worden naarmate ze ouder worden. Max is nu 3 en zoals de meeste kinderen houdt hij van aardappelen en pasta, maar ik weiger daarover te stressen. Want hij eet ook gebakken mais en broccoli.

»Ach, het kan zo’n machtsstrijd worden tussen kinderen en ouders. Als Max iets ongezonds vraagt, ga ik niet altijd de strijd aan. Ik schotel hem het meest fantastische eten voor, ik hou in de gaten dat hij evenwichtig eet, maar hij is net als alle andere kinderen. Hij zegt ‘Dit vind ik niks.’ Ik antwoord ‘Hoe weet je dat nu als je het niet geprobeerd hebt?’ En zijn antwoord blijft toch: ‘I don’t like it’ (lacht). Mensen verwachten dat ik wonderkinderen heb, maar dat is natuurlijk niet zo.»

HUMO Tot slot: is er een keuken waar je zelf echt niet van houdt?

Ottolenghi «Er zijn nog heel veel keukens die ik niet ken. Ik heb niet echt gereisd door Zuid-Amerika, en ook Noord-Europa ken ik niet goed.

»Aziatisch eten heeft veel affiniteit met dat van het Midden-Oosten. Ik zie verbanden tussen Irakees en Indiaas eten, op culinair vlak zijn het zo goed als buurlanden – ik denk bijvoorbeeld aan gepekelde mango’s. Het is een continuüm. De Aziatische keuken is mijn eerste echte halte geweest, het resultaat daarvan is ‘Nopi’.

»I kind of take baby steps, ik zet kleine stapjes, maar wie weet steek ik op een dag wel het water over (lacht).»

Meer over

Reageren op een artikel, uw mening ventileren of een verhelderend inzicht delen met de wereld

Ga naar Open Venster

Op alle artikelen, foto's en video's op humo.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar redactie@humo.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234