Wat is het succes van alcoholvrije wijn?

2019 is het jaar van de doorbraak van alcoholvrije wijn; de verkopen zijn niet te stuiten. Waar komt dat succes vandaan?

Meedoen, daar gaat het allemaal om. ‘Gezellig’ meedoen, liefst. Lekker toch een glaasje wijn drinken bij het kerstdiner, bij je trouwfeest, bij het etentje met de buren, ook al ben je zwanger of vind je het om een andere reden nodig om de alcohol te laten staan. Het rukt op – de verkoop van alcoholvrije wijn is in een half jaar tijd met 50 procent gegroeid, meldt grootdistributeur Delta Wines. Bij wijnwinkel Grape District zit alcoholvrij in de decembertop-3 en zelfs wijntijger Ilja Gort presenteerde onlangs een bubbelrosé sans alcool. Wanneer je echter de liefhebbers bevraagt die geen probleem hebben met alcohol, geven ze aan de alcoholvrije varianten niks te vinden. Hoe komt dat? En waarom is alcoholvrije wijn dan toch een verkoopsucces?

Alcoholvrij is geen wijn

‘Alcoholvrije wijn mag eigenlijk niet eens zo heten, want tot een verwachte verandering in de wetgeving is wijn officieel een drank van vergiste druiven met een alcoholpercentage van minimaal 8,5 procent’, zegt Onno Veenhoven van MIS Services, een Belgisch bedrijf gespecialiseerd in het dealcoholiseren van dranken. ‘De alcoholvrije ex-wijn echter zit in wijnflessen, heeft een kurk of een schroefdop en een vineus aandoend etiket, en staat bij de wijn in de schappen. Daarom noemt iedereen het wijn en volgens mij is dat de sleutel tot het succes.’

'Het benoemen als wijn geeft het gevoel dat je meedoet aan het sociale ritueel dat wijndrinken is'

Precies. Want je kunt net zo goed thee uit een wijnglas drinken, een verdund vruchtensapje of een van die twijfelgevallen tussen frisdrank en bruiswater die te koop zijn. Maar tja, die noemen we geen wijn. En juist dat benoemen geeft het gevoel dat je meedoet aan het sociale ritueel dat wijndrinken is.

Geurdrager

Om alcoholvrije wijn te maken begin je met alcoholhoudende wijn. Het is niet anders. Onvergist druivensap is mierzoet en lijkt niet op wijn; verdunnen helpt niet. Dat komt doordat bij de vergisting van de suikers in druivenmost allerlei smaakveranderingen optreden. Er ontstaan alcohol en koolzuur, maar ook een hele trits aan geurende esters. Uit de druivenschil komen wrange tannines (bij rode wijn) en de zuren veranderen soms.

Alcohol verwijderen kan tegenwoordig erg efficiënt. Distillatie onder vacuüm en de spinning cone-techniek bijvoorbeeld halen de alcohol uit de drank zonder dat de temperatuur erg hoog oploopt. Het blijft dan onder de 40 graden Celsius, zodat de wijn geen ‘gekookte’ smaak krijgt.

'Alcohol is een perfecte geurdrager, dat kennen we uit de parfumindustrie: geen eau de toilette of aftershave zonder alcohol'

Nu de problematiek. Bij het proces vervliegen veel van de aroma’s. Die worden veelal opgevangen en kunnen worden teruggebracht in het eindproduct. Maar ja, ze hechten zich het liefst aan alcohol. Alcohol is een perfecte geurdrager, dat kennen we uit de parfumindustrie: geen eau de toilette of aftershave zonder alcohol. Als je de wijngeuren al terugfrommelt in de ex-wijn gedragen ze zich daar anders. Er is daarom meer nodig. ‘Onderdeel van onze expertise is het definiëren van de juiste natuurlijke aroma’s om toe te voegen aan de alcoholvrije wijn en zo de smaak van het origineel zo veel mogelijk te benaderen’, zegt Veenhoven. ‘Om het effect van rijping in eikenhout te imiteren gebruiken we bijvoorbeeld gistwandcellen.’ Kunst- en vliegwerk dus, een spannende chemische zoektocht naar hoe je een geur bouwt als imitatie van iets wat er ooit van nature was. Dat ‘flavoriseren’ is de kunst waarmee de drank staat of valt.

Koolzuur helpt

Dan zijn er de smaak en het mondgevoel. Alcohol smaakt zoet en geeft tegenwicht tegen de zuren en de wrange tannines die wijn bevat. Haal hem weg en de balans gaat verloren. Daarnaast zorgt alcohol voor viscositeit, voor de aangename ‘dikte’ van de drank. ‘Om de harmonie en het aangename mondgevoel terug te vinden voegen we geconcentreerde druivenmost toe’, vertelt Veenhoven. ‘Suiker geeft ook viscositeit. Daarbij kunnen we kiezen voor most van aromatische druivenrassen, zoals gewürztraminer, om de uiteindelijke wijn geuriger te maken.’

Mooi. Maar linksom of rechtsom smaakt en ruikt vooralsnog geen enkele alcoholvrije wijn als wijn, terwijl de truc bij bier wel nagenoeg is gelukt. Hoe kan dat? ‘Bier bevat maar 5 procent alcohol, wijn wel 13 of meer: alcohol is dus belangrijker in de smaak van wijn’, zegt Joris Snelten, directeur van Delta Wines. ‘Verder wordt bier gedefinieerd door bitters, wijn door zuur. Bitter maskeert de vervanging van alcohol door suiker beter. Dat wordt geholpen door koolzuur; de geslaagdste alcoholvrije wijnen zijn steevast de schuimende.’

Gaan we nog verbetering zien? Per slot van rekening was alcoholvrij bier vijftien jaar geleden – Buckler – nog behoorlijk smerig. ‘Er is zeker nog winst te behalen’, volgens Snelten. ‘Juist omdat de vraag enorm groeit, wordt er geïnvesteerd in onderzoek. Tot nu toe werd vooral zeer goedkope bulkwijn gebruikt om te dealcoholiseren. Dat verandert. Niet dat de grote chateaus nu vooraan staan om hun wijnen te laten behandelen, maar gespecialiseerde producenten gaan wijn maken die juist gemaakt is om er de alcohol uit te verwijderen, zoals het Chileense Sinzero.’

Door de gootsteen

Thuis proef ik een twintigtal alcoholvrije wijnen, verkrijgbaar bij de Hema, bij Plus, Albert Heijn en andere supermarkten, bij speciaalzaken en onlineaanbieders. De meeste zijn flauwe treurdrankjes. Waterige smaken, fruitige en soms dubieuze geuren. Hadden de flessen blind en onaangekondigd tussen de echte wijnen op mijn proeftafel gestaan, dan had ik ze gediskwalificeerd vanwege fouten en subiet door de gootsteen gespoeld. Sinzero valt positief op, de chardonnay daarvan heeft warempel aroma’s aan boord die ik met de druif associeer en de cabernet sauvignon is al even verdedigbaar. Zoals steeds is de versie met prik, Sinzero Brut, de prettigste. Dochter Charlotte, culinair historicus, krijgt onaangekondigd de cabernet sauvignon te proeven – ze weet niet dat het om alcoholloos gaat. ‘O.’ Vies gezicht. ‘Het lijkt frisdrank.’ Bedenkt zich. ‘Maar als frisdrank valt het wel mee.’

Geluk zit tussen de oren. Smaakgeluk ook. Alcoholvrije wijn is op zijn best een drinkbare drank, vooralsnog. Het enorme succes komt door het meeliften op het idee van echte wijn. Maar is dat niet gezellig?

© De Volkskrant