Yotam Ottolenghi: ‘Ik begon pas te koken als student, toen niemand het voor mij deed’

Kruiden, kaas en knoflook: zo zou je de keukengeheimen van de Brits-Israëlische chef-kok Yotam Ottolenghi ietwat kort door de bocht kunnen samenvatten. Wie in één van zijn Londense restaurants de benen onder tafel schuift, mag een explosie van smaken verwachten. In zijn tiende kookboek ‘Extra lekker’ houdt Ottolenghi vol dat het allemaal niet zo ingewikkeld is als het soms lijkt, en dat iedereen kan wat hij doet. ‘Ik ga het niet bij jou thuis komen klaarmaken. ’s Avonds blijf ik liever bij mijn kinderen.’

Yotam Ottolenghi (53) ontvangt ons op sneakers in zijn statige huis in de Londense wijk Camden en leidt ons meteen naar de keuken. Op het aanrecht naast het fornuis staan alleen een gele citruspers en een keukenrobot van KitchenAid. ‘Ik ben geen gadgetkok. Meer dan een paar pannen en messen heb ik eigenlijk niet nodig.’

Yotam Ottolenghi heeft de voorbije twintig jaar een heel imperium opgebouwd: hij bestiert twee restaurants en vijf delicatessenzaken in Londen, schrijft elke week een column voor The Guardian en één voor The New York Times, en hij heeft al tien kookboeken gepend, die miljoenen kopers vinden.

‘Stoort het als ik ondertussen marmelade laat inkoken?’ vraagt hij terwijl hij naar een schaal met abrikozen grijpt. Zijn man Karl en hun zonen Max (9) en Flynn (7) zijn op uitstap, en het kroost heeft hem om verse marmelade gevraagd. Al snel vult een zoete abrikozengeur de hele keuken.

– Doet u er iets speciaals mee?

YOTAM OTTOLENGHI (lacht) «Nee, hoor. Ik voeg er alleen wat fijne kristalsuiker aan toe, maar niet te veel, want anders wordt de marmelade te dik. Weet je, we zijn afgelopen zomer op bezoek geweest bij mijn moeder in Israël. In haar tuin staat een abrikozenboom, en ze maakt heerlijke marmelade van de vruchten. Nu willen onze kinderen niets anders meer.»

– Tien jaar geleden brak u wereldwijd door met uw derde kookboek ‘Jeruzalem’. Sindsdien staan sesampasta, harissa en het zadenmengsel za’atar ook in de voorraadkast van mensen die geen enkele band met het Nabije Oosten hebben. Wat is de essentie van uw aanpak?

OTTOLENGHI«Je moet afstand nemen van het bekende en openstaan voor verrassingen. Sta eens stil bij het zoute smaakmoment van ansjovis, of bij de zurigheid van kaas. En denk er vervolgens kruiden en aroma’s bij.»

– Hoe zou u pakweg een schnitzel serveren?

OTTOLENGHI «Ik zou aan het paneermeel korianderzaadjes, sesam of komijnzaad toevoegen. En de citroenschijfjes die je vaak bij een schnitzel krijgt, zou je kunnen roosteren. Als je ze uitknijpt, krijgt de schnitzel een licht gerookte smaak. Voeg daar nog een chutney of een dipsaus op basis van room of yoghurt bij, en je hebt een verrassend gerecht.»

– En spaghetti?

OTTOLENGHI «Daar zou je een Indiase toets aan kunnen geven met venkelzaad, kerrieblaadjes, hoornklaver of tamarinde. Of ga voor een oosterse smaak en kies komijn, koriander en feta in plaats van basilicum.»

– Hebt u zelf soms zin in een gewone schnitzel of een doordeweekse pasta?

OTTOLENGHI «Als ik ’s avonds thuiskom nadat ik de hele dag Ottolenghi-gerechten heb geproefd, eet ik liever iets eenvoudigs. Rijst met boter of kaas met zwarte peper, bijvoorbeeld. Je kunt maar een beperkt aantal smaken per dag aan. En mijn kinderen eten niet zo graag Ottolenghi-gerechten (lacht). Voor hen mag het wat eenvoudiger zijn, zoals trouwens voor de meeste kinderen.»

– Wat schotelt u hen dan voor?

OTTOLENGHI «Door de week kookt Karl. Hij maakt vaak taco’s met groenten, avocado en kruiden klaar. Of Aziatische noedels met groenten. Ik sta wel elke dag in voor het ontbijt: omelet met kaas, of een zachtgekookt eitje met komkommer, olijven en brood, iets wat ik als kind in Israël vaak at.»

DANK U, BUURVROUW

– U bent in Jeruzalem geboren: uw ouders zijn Joods, maar uw vader is van Italiaanse afkomst en de familie van uw moeder komt uit Duitsland. Met welke keuken bent u eigenlijk opgegroeid?

OTTOLENGHI «Mijn vader maakte vaak polenta, pasta en groenten klaar, met weinig kruiden – het tegenovergestelde van wat ik doe (lacht). Hij wist precies hoe hij met groenten moest werken, hij speelde met stoom en hitte. En aardappelen bakte hij in een pan met wat olijfolie, rozemarijn en knoflook. Mijn moeder maakte vaak stevige kost klaar, gehaktballen met kool, bijvoorbeeld. Ik ben seculier opgevoed, we hielden ons niet aan de religieuze voedingsregels, dus aten we ook varkensvlees. Ze probeerde ook veel internationale gerechten uit, zoals gazpacho.»

– Hielp u toen mee in de keuken?

OTTOLENGHI «Nee, eigenlijk niet. Ik heb altijd graag gegeten, maar ik ben pas als student beginnen te koken, toen niemand het voor mij deed (lacht). Na mijn legerdienst heb ik literatuurwetenschap en filosofie gestudeerd.»

– Wat was tijdens uw studietijd uw succesgerecht?

OTTOLENGHI «Mujadara, een Palestijns gerecht met linzen en rijst. Die kookte ik apart, de uien stoofde ik tot ze gebruind waren, en daarna mengde ik alles door elkaar.»

– Worden de uien daardoor niet minder knapperig?

OTTOLENGHI «Dat wel, maar je krijgt ook een intense smaak. Je kunt er ook nog gesnipperde uitjes bovenop strooien.

»In die tijd had ik me nooit kunnen inbeelden dat ik van koken mijn beroep zou maken. Ik was dol op de debatten aan de universiteit, en ik wilde doctoreren, zoals zovelen in mijn familie – mijn vader was professor in de scheikunde.»

– Wat heeft u van mening doen veranderen?

OTTOLENGHI «Aan de universiteit miste ik toch een gemeenschapsgevoel. Met je academische werk bereik je maar een heel kleine kring. Ik heb in een fotokopiewinkel mijn eindwerk over de filosofie van de foto zeven keer gekopieerd en naar familie en vrienden gestuurd. Ik had er jaren op zitten zwoegen, en ik weet zeker dat niemand van hen het helemaal heeft gelezen. Koken is het tegenovergestelde: je brengt mensen bij elkaar, en iedereen wordt blij van lekker eten.

»Ik ben naar Londen verhuisd en heb me daar ingeschreven aan de koksschool. Tijdens mijn opleiding werkte ik al in restaurants, en daarna kon ik meteen aan de slag. De jaren 90 waren toen een opwindende tijd op culinair gebied. De Britse keuken kende een revival en plots stond de ene na de andere topkok op. Ik heb onder meer in de patisserieafdeling van sterrenrestaurant The Capital gewerkt.»

– Maar daar bent u maar een paar jaar gebleven.

OTTOLENGHI«De keuken was er op Franse leest geschoeid, heel klassiek. Het waren ook erg lange dagen: ik begon om negen uur ’s ochtends en ging pas om elf uur ’s avonds naar huis. Dat was niks voor mij. Ik heb daarna nog enkele jaren in Kensington Place gewerkt – een tof restaurant, maar alweer erg traditioneel. Dat was niet wat ik wilde.»

– U werkt nu met acht collega-koks samen. Ze worden ook als auteurs in uw boeken vermeld. Doet u dat bewust, na uw minder fijne ervaringen in grote keukens?

OTTOLENGHI «Misschien. Ik vind het aangenamer als niet alle verantwoordelijkheid bij mij ligt. Ik werk graag met anderen samen, en ik zou het ook niet anders kunnen. De andere koks komen uit Zuid-Amerika en het Nabije Oosten en ze hebben allemaal hun eigen invloeden erin verwerkt. Ik denk trouwens dat dat de belangrijkste reden is waarom de kookboeken zoveel succes hebben.»

– De voorbije jaren is er veel te doen geweest over de culturele toe-eigening van gerechten.

OTTOLENGHI «Mensen zijn tegenwoordig veel gevoeliger als het over authenticiteit gaat. Maar gerechten zijn niet gebonden aan een land, ze worden van mens tot mens doorgegeven. Je moet de oorsprong en de identiteit van een gerecht wel respecteren. In mijn boeken doe ik dat nadrukkelijk: ik schrijf erbij dat het ene recept afkomstig is van een buurvrouw en het andere van de tante van mijn vriend. Mijn redacteur vraagt dan telkens: ‘Moet er altijd zo’n verhaal bij de recepten staan?’ Ik vind van wel, ja.»

MENSEN BEKEREN

– Elke dag opnieuw proeft u beroepshalve nieuwe gerechten. Wat is het verschil tussen eten en proeven?

OTTOLENGHI «Als ik proef, volstaan twee happen. Meer heb ik niet nodig om te weten of een gerecht klopt, dan wel of er nog iets ontbreekt. Dat is iets anders dan eten. Voor de zintuigen is het verwarrend. Die vragen zich de hele tijd af: was dat nu een volwaardige maaltijd?»

– De voorbije jaren is eten uitgegroeid tot een manier om zich te onderscheiden. Steeds meer mensen willen gezond eten of van hun suikerverslaving af raken.

OTTOLENGHI «Ik wil het probleem niet minimaliseren, veel mensen kampen met overgewicht of lijden aan diabetes. We worden te veel aan zoetigheden blootgesteld. Maar als iets niet mag, ga je ernaar verlangen. Ik eet elke dag pure chocolade, en mijn kinderen zijn dol op melkchocolade. Wie geeft zijn kinderen nu geen chocolade?»

– In sommige crèches en scholen mag niet meer met zoetigheid getrakteerd worden.

OTTOLENGHI «Echt waar? Ik snap dat wel, te veel suiker is slecht voor kinderen. En ja, in een ideale wereld zouden we alleen nog fruit snoepen. Maar dat zal niet zo snel gebeuren.»

– Een paar jaar geleden zei u: ‘Er is weinig dat me meer ergert dan anderen die mij zeggen wat ik moet eten.’ Denkt u daar anders over nu het klimaat overal bovenaan op de agenda staat?

OTTOLENGHI «Nee. Je kunt mensen ook op een slimme manier zover krijgen dat ze hun menu veranderen. Gewoon zeggen wat ze niet mogen eten heeft een averechts effect.»

– Maakt u zich er niet te makkelijk van af? U kunt toch invloed uitoefenen?

OTTOLENGHI «Het is niet mijn stijl om anderen te willen bekeren. Bied mensen degelijke alternatieven voor vlees aan, en toon ze wat voor heerlijke gerechten ze met een heel gamma aan groenten kunnen klaarmaken. Daar wint iedereen bij.»

– In uw recente kookboeken hebt u nadrukkelijk veganistische gerechten opgenomen. Wat was daar de aanleiding voor?

OTTOLENGHI «Heel eenvoudig: steeds meer mensen vragen me naar veganistische varianten van mijn recepten. Veel Palestijnse gerechten zijn al vegan, denk maar aan falafel.»

– Zou u veganistisch kunnen leven?

OTTOLENGHI (lacht) «Nee! Ik kan best zonder vlees, maar geen kaas? Dat zou moeilijk zijn. Kaas brengt een gerecht zoveel bij en heeft zoveel verschillende smaken. Nooit meer eieren mogen eten zou ik ook vreselijk vinden.»

– Uw recepten zijn de laatste jaren nochtans veranderd: u kookt minder met vis en amper nog met rundvlees.

OTTOLENGHI «Het is gewoon heel moeilijk geworden om nog duurzame vis te vinden. En de kranten waarvoor ik schrijf, hebben me zelf om milieuvriendelijke recepten gevraagd. Ik ga niemand afraden om nog vis of rundvlees te eten, maar ik hoef dat evenmin voortdurend op het menu te zetten.»

– Een puntje van kritiek op uw kookboeken dat nu en dan terugkeert, is dat de recepten veel ingrediënten bevatten, en dat ze te ingewikkeld zijn.

OTTOLENGHI «Ze zijn nooit zo ingewikkeld dat je ze alleen in een professionele keuken kunt bereiden. Maar ik moet toegeven dat ik daar in het begin niet zo op lette. Dat is pas veranderd toen ik zelf vader werd.»

– Is dat het verschil tussen koken en het avondeten klaarmaken?

OTTOLENGHI «Inderdaad. Zo is mijn kookboek ‘Simpel’ ontstaan. Niet alle recepten die daarin staan, zijn even eenvoudig, maar je kunt ze snel klaarmaken. En meestal tellen ze minder dan tien ingrediënten.»

– Wie met uw kookboeken aan de slag wil, moet wel veel kruiden inslaan, zoals sumak en za’atar.

OTTOLENGHI «Maar als je die eenmaal in huis hebt, kun je een hele tijd voort, hoor.»

– Hoe gaat u te werk als u een nieuw recept componeert?

OTTOLENGHI «Soms degusteer ik in een restaurant een gerecht met bijvoorbeeld makreel en pastinaak en merk ik hoe goed die bij elkaar passen. Dan vraag ik me af welke kruiden er nog bij zouden kunnen. In onze testkeuken gooien we vaak balletjes op. Wat past er bij abrikozen? Geitenkaas! Die gaat altijd goed samen met fruit.»

– Kunt u nog gewoon op restaurant gaan en van de maaltijd genieten?

OTTOLENGHI «Dat lukt al iets beter dan vroeger (lacht). Tot voor een paar jaar probeerde ik obsessief uit te zoeken hoe iets is klaargemaakt. Ik was ooit met een vriend in Hanoi en ik at daar op een markt een fantastische omelet met oesters. Ik begreep niet hoe de kok erin was geslaagd de omelet een sauzig gevoel te geven. Ik kon het hem niet vragen, en terug thuis is het me nooit gelukt om hetzelfde effect te bereiken. Maar dat maniakale probeer ik nu wel te onderdrukken.»

– Is de drive weg?

OTTOLENGHI (lacht) «Nee, maar ik sta er al geruime tijd niet meer alleen voor. Ik bedenk nu samen met mijn collega’s nieuwe recepten in onze testkeuken. Dat neemt veel druk van mijn schouders. Ik kan nu op mijn gemak met mijn gezin en vrienden van pakweg dimsum genieten op restaurant.»

– Uw restaurants worden op de website TripAdvisor overwegend uitstekend beoordeeld. Maar een heel aantal klanten vindt dat er te veel knoflook wordt gebruikt.

OTTOLENGHI «Dat wist ik niet. Het is waar, we gebruiken veel knoflook – zwarte knoflook, gekonfijte knoflook... Nu en dan zegt een klant dat hij of zij aan knoflookintolerantie lijdt. Die moeten we dan teleurstellen.»

– Kent u een trucje om van een knoflookadem af te raken? Helpt op peterselie knabbelen?

OTTOLENGHI «Geen idee, ik ben dol op knoflook (lacht). En als iedereen hetzelfde eet, maakt het toch niet uit dat je naar knoflook ruikt?

»Geloof het of niet, maar het kan altijd nog erger, hoor. We gaan vaak op vakantie naar Griekenland, en in één van onze favoriete restaurants maken ze een overheerlijk gerecht klaar met niet meer dan vier ingrediënten: in olijfolie gestoofde courgettes met flinterdun geschaafde rauwe knoflook eroverheen, en daarbovenop plakjes knoflook, oregano en nog wat olijfolie. Dat zou ik in Londen niet kunnen opdienen.»

– Wat is uw belangrijkste advies voor een feestmaal?

OTTOLENGHI «Kook niet tijdens het feest. Dat doe ik tenminste toch niet.»

– Waarom niet?

OTTOLENGHI «De gastheer moet ontspannen zijn. Als ik met het eten in de weer ben, ben ik gestrest en dat beïnvloedt de gasten. Die zullen dan niet van het eten kunnen genieten. Ik frituur wel snel de vis, kort voor ik die opdien, maar al de rest heb ik vooraf klaargemaakt.»

– Als iemand voor u heeft gekookt en u het niet zo lekker vindt, zegt u dat dan?

OTTOLENGHI «Is het iemand die ik heel goed ken, dan zou ik me kunnen laten ontvallen dat het gerecht me onlangs met dit of dat kruid nog beter heeft gesmaakt. En anders zwijg ik. Koken gaat om geven en delen, het niveau is eigenlijk bijkomstig. Ik ben overigens niet kieskeurig, ik eet bijna alles.»

– U maakt een grapje.

OTTOLENGHI «Nee, hoor. Ik meen het: zet kant-en-klare macaroni uit de diepvries voor mijn neus, of wat dan ook, en ik zal het opeten.»

KONINGINNESLAATJE

– Door de oorlog in Oekraïne zijn niet alleen de energieprijzen gestegen, ook voeding is duurder. Worden uw restaurants erdoor getroffen?

OTTOLENGHI «Zeker. En dan is er nog de Brexit, waardoor het transport een dure grap is. Frambozen zijn drie tot vier keer duurder geworden, dus doen we het nu zonder. Maar onze prijzen hebben we amper moeten aanpassen, want groenten blijven relatief goedkoop, en ik kook ook niet met kreeft, kaviaar of exclusief rundvlees.»

– U hebt niet alleen boeken en columns geschreven, maar ook documentaires en tv-programma’s in elkaar gestoken. U maakt reclame voor Lego, u hebt een podcast ingesproken en binnenkort gaat u op tournee. Is er iets waarvan u denkt: dat gaat me toch te ver?

OTTOLENGHI «Ik heb een hekel aan kookprogramma’s die opgevat zijn als een wedstrijd. Die doen afbreuk aan de essentie van het koken: het gemeenschapsgevoel.»

– U was nochtans twee keer gastjurylid in het tv-programma ‘MasterChef Australia’.

OTTOLENGHI «Dat klopt. Maar daar koken de deelnemers samen en leren ze iets, het draait om de groep. De meeste kookprogramma’s op tv vind ik te competitief, op het agressieve af.»

– Wordt u ook daarvoor als jurylid gevraagd?

OTTOLENGHI«De hele tijd. Mensen vragen me ook voortdurend of ik niet bij hen thuis wil komen koken. Dat wijs ik altijd af. Sinds we kinderen hebben, wil ik ’s avonds niet meer zo vaak weg zijn.»

– U hebt wel een keer voor de Britse koningin gekookt.

OTTOLENGHI «Er werd in de Royal Academy of Arts een reusachtig evenement georganiseerd naar aanleiding van haar diamanten jubileum. Een hele resem koks lieten daar een staaltje van hun kunnen zien. Wij hadden een typische Ottolenghi-tafel opgesteld, met veel salades.»

– En heeft de Queen ervan geproefd?

OTTOLENGHI «Nee, helemaal niets! Maar ze zei wel: ‘Dat ziet er prachtig uit. Bent u de kok?’ (lacht)»

© Die Zeit

Yotam Ottolenghi e.a., ‘Ottolenghi Test Kitchen: Extra lekker’, Fontaine Uitgevers